Банкет-фуршет

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ (УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ)

                                      КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ 
 
 

                             РЕФЕРАТ 

                 «БАНКЕТ – ФУРШЕТ» 
 
 
 
 
 

                                                                     Выполнила студентка группы  ЭТ 3.1

                                                                     Хабибуллина Л.Р.

                                                                     Проверила ст.преподаватель

                                                                     Масленникова Т.Е. 
 
 
 
 

                                                   Уфа, 2011  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          
 
 

                                          ВВЕДЕНИЕ

Торжественное празднование какого-либо события личного  или общественного характера, сопровождаемое угощением, называется банкетом (от итальянского banco – скамья). Первоначально итальянское слово banchetto – великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. 

В русский язык это слово пришло из немецкого (bankett) в допетровские времена и всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-либо выдающегося события. Банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например юбилею, годовщине, окончанию работ и т.п.).

В зависимости  от формы обслуживания различают  следующие виды банкетов:

·                   банкет за столом с полным обслуживанием;

·                   банкет за столом с частичным обслуживанием;

·                   банкет-фуршет;

·                   банкет-коктейль;

·                   банкет-чай;

·                   банкет комбинированный;

·                   банкет-прием «Шведский стол»;

·                   банкет-прием «Бокал шампанского»;

·                   банкет- прием «По-буфетному»;

·                   банкет-прием «Журфикс и бранч»;

·                   банкет-прием «Барбекю» 
 

 

1. Банкет – фуршет.

 

В последнее  время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и

пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид  такого

банкета.

Название этого  вида банкета происходит от французского выражения “а-ля

фуршет” (аl lа fourshette), что буквально означает “на вилку” и тем самым 

вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным

“рабочим инструментом”  во время еды является закусочная вилка.

Фуршет –  на редкость популярный в настоящее  время вид приема. Его 

организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время

(1,5-2 часа) необходимо  принять большое количество гостей (от 15-20

человек до нескольких сотен). В такой форме часто  устраивают официальные 

приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные

торжества и  артистические и иные презентации.

На фуршете  стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв

закуску отходят от стола.

Меню  включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки.

Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты

— в  корзиночках, икру — в валованах; гастрономические продукты

нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает

15—20 гостей. 
 

                
 
 

               2.Расстановка столов на банкете – фуршете. 

В зависимости  от площади зала и числа гостей столы расставляются

симметрично различными способами: в один ряд  по оси зала или

симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между  столами и от

столов  до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в

зале  отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие

круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят

пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же

столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Также

устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды,

приборов, рюмок, салфеток. 

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна

спускаться  на расстояние 5—10 см от пола, а в  случае, когда ножки столов

нужно закрывать, — 1—2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть

спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под

прямым  углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными

банкетными  скатертями, но на практике чаще всего используется несколько

обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону

стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу,

кромка  верхней скатерти при этом будет  менее заметна. Стол можно

накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2—3

скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница.

Если  для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала

столешницу  накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые

стороны — цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя

цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают

скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные

столы. Складки на банкетных столах увлажняются  пульверизатором или

полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются. 
 

3.Сервировка  столов. 

    Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной

посуды.

Бокалы  для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при

сервировке  на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные

варианты  расстановки посуды(рис.1). 
 
 
 
 
 
 

 
 

  При расстановке посуды в два ряда (рис. 1, а) из фужеров на конце стола

составляют  треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его

торцу. Расстояние от треугольника до края стола  10— 15 см. Если длина

стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя

треугольниками  по 6—10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см.

Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично

по оси  стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда

вдоль оси стола на расстоянии и 10— 15 см от оси и 20 см друг от друга.

Если  в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от

треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно

поставить и ряды рюмок, чередуя их. 

    При сервировке посудой из стекла группами (рис. 1, б, в) фужеры и рюмки

расставляют вдоль стола по обе стороны  оси под углом 45° по 10—15 штук и

более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при

необходимости в центре; расстояние между группами 30—50 см.

   При расстановке рюмок  «елочкой» (рис. 1, г) по продольной оси стола

через равные интервалы ставят фужеры по 4—6 штук, после этого, отступая

10—15 см  от каждой группы фужеров или  вплотную к ним, располагают

по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные

рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то

рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При

такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с

алкогольными напитками — внутри образованных рюмками кругов.

Овальные  блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно

рядам рюмок.

  При расстановке рюмок  «змейкой» (рис. 1, д) по оси стола расставляют

фужеры  группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под

углом 45° к краям стола ставят, чередуя  по 3—6 рюмок. Напитки в

бутылках  при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками

углов, а тарелки и приборы — с  внешней стороны. 
 

   Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные

столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми)

тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов.

Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8—10

штук  на расстоянии 1,5—2 м одна от другой и 1,5—2 м от края стола, за

закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4—6 штук.

Стопки  тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением

сервировки  посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем,

маркой  ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к

гостю. 

  Полотняные  салфетки по 3—5 штук обычно кладут возле стопок

закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные

салфетки, их можно  поставить на стол в специальных  вазочках или