Товароведная характеристика рыбных консервов

Дата поступления: 23 Января 2012 в 22:36
Автор работы: l******@yandex.ru
Тип: курсовая работа
Скачать целиком (175.47 Кб)
Содержимое работы - 1 файл
Скачать файл  Открыть файл 

содержание рыбы.doc

  —  629.50 Кб

     Банки с продуктом, предназначенные для  испытания, очищали, снимали этикетки и мыли теплой водой, подсушивали и тщательно вытирали. Затем подогревали консервы в сушильном шкафу при температуре 40о С в течение 10ч.

     Подготовленные  к испытанию банки с консервами взвешивали, затем вскрывали на 2/3 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливали наклонно в чистый сосуд и осторожно сливали жидкую часть консервов в течение 15 минут, причем каждые 5 минут банку несколько раз осторожно поворачивали. Банки с консервами без жидкой части взвешивали, затем банку освобождали от содержимого, мыли, высушивали и взвешивали.

     Массовую  долю рыбы (Х) в процентах вычисляли  по формуле(1): 

     

,                                   (1) 

     где m - фактическая масса консервов, г;

     m3 - маса рыбы, г.

     Массовую  долю жидкой части (Х2) в процентах вычисляли по формуле(2): 

     

,                            (2) 

     где где m - фактическая масса консервов, г;

     m3 - маса рыбы, г.

     Вычисление  проводили до первого десятичного  знака. Результаты округляли до целого числа.

     Содержание  отстоя в масле определяли согласно ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Метод  определения отстоя в масле».

     Аппаратура: цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 50 и 100 см3, воронки делительные, воронки лабораторные, термометры жидкостные стеклянные, штатив лабораторный.

     Банку с консервами вскрывали на 2/3 окружности, затем устанавливали наклонно в воронку, укрепленную в штативе, и осторожно сливали масло в цилиндр вместимостью 50 см3. Сливали в течение 15 минут. Банку с консервами осторожно поворачивали несколько раз через каждые 5 минут. После слива масла определяли массу рыбы, оставшейся в банке. Цилиндр с маслом оставляли в покое в течение 2 часов при температуре 15оС. Отстой из цилиндра осторожно сливали в другой цилиндр вместимостью 25 см3. Объем водно-белкогого отстоя определяли по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в см3 условно принимали равным численному значению массы в граммах.

     Массовую  долю отстоя в масле (Х) в процентах  вычисляли по формуле(3): 

     

,                                   (3) 

     где m1 -  масса рыбы, г;

     m2 – масса отстоя, г.

     Вычисление  проводили до первого десятичного  знака. Результат округляли до целого числа.

     Определение содержания поваренной соли проводили  согласно ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

     Метод основан титровании хлоридов в нейтральной  среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

     Аппаратура: весы лабораторные, электроплитка бытовая, шкаф сушильный, баня водяная, бумага фильтровальная лабораторная, бюретки, пипетки, колбы мерные, стаканы химические, колбы конические, палочки стеклянные, серебро азотнокислое 0,1н раствор, калий хромовокислый, натрия гидроокись 0,1н раствор, вода дистиллированная.

     Из  подготовленной пробы консервов брали навеску массой 10 г в стакан и без потерь переносили в мерную колбу вместимостью см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру 75оС. Колбу доливали дистиллированной водой указанной температуры до 3/4 объема, хорошо встряхивали, настаивали 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивали содержимое.

     Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан. После фильтрации отбирали пипеткой 25 см3 фильтрата в коническую колбу, приливали 4 капли хромовокислого калия массовой концентрацией 100г/дм3 и титровали 0,1н раствором азотнокислого серебра до перехода  желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 10 сек.

     Массовую  долю поваренной соли (Х) в процентах  вычисляли по формуле(4): 

     

,                                (4) 

     где V- объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3;

     0,00585 – коэффициент пересчета 0,1н  раствора азотнокислого серебра  на хлористый натрий, г/см3;

     K – коэффициент поправки пересчета на точно 0,1н раствора азотнокислого серебра;

     V1 – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;

     m – масса навески продукта, г;

     V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3.

     Вычисление  проводят до второго десятичного  знака. Результаты округляют до первого  десятичного знака. 

     
    1.   Микробиологические и показатели безопасности рыбных консервов

     Рыбные  консервы по микробиологическим показателям  и показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», расположенным в таблицах 5 и 6 соответственно.

     Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности (промышленной стерильности) рыбных консервов

    № п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы  общего назначения
    1 2 3
    1. Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis Отвечают  требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта
    2. Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa Не  отвечают требованиям промышленной стерильности

 

Продолжение таблицы 5

    1 2 3
    3. Мезофильные клостридии Отвечают  требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
    4. Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не  отвечают требованиям промышленной стерильности
    5. Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) -
    6. Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и  факультативно-анаэробные микроорганизмы Отвечают  требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20°С
 

 

     Таблица 6 – Показатели безопасности рыбных консервов

         Показатели      Допустимые  уровни, мг/кг, не более      Примечание
         1      2      3
         Токсичные элементы:
         свинец      1,0       
         мышьяк      5,0       
         кадмий      0,2       
         ртуть      0,5       
         олово      200 в сборной  жестяной таре
    Гистамин      100,0 тунец, скумбрия, лосось, сельдь
    Нитрозамины:
         сумма НДМА и НДЭА      0,003       
    Пестициды:
    Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)      0,2 морская, мясо морских животных
    ДДТ и его метаболиты      0,2 морская
    Полихлорированные бифенилы      2,0       
    Радионуклиды:
    цезий-137      130      Бк/кг
    стронций-90      100      то  же
 
 

     2.4.Результаты  исследования

     2.4.1 Результаты исследования на соответствие  маркировки

     В результате проведения исследования на соответствие маркировки, было выявлено, что маркировка исследуемых образцов консервов полностью соответствует  заявленным требованиям ГОСТ 11771-93.

     2.4.2 Результаты исследования по органолептическим  показателям

     Органолептическая оценка исследуемых образцов проводилась  с использованием дегустационных карт, представленных в приложении Б.

     Результаты  органолептической оценки вкуса исследуемых образцов отражены на рисунке 2.

     

     Рисунок 2 – Органолептическая оценка вкуса  рыбных консервов, баллы

     Наибольшее  количество баллов получил образец  рыбных консервов «Капитан морей», так как имеют вкус вполне приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Наименьшее количество баллов набрал образец рыбных консервов «Главпродукт», так как вкус свойственный, без горечи, но не очень приятный.

     Результаты  органолептической оценки запаха исследуемых образцов отражены на рисунке 3.

     

     Рисунок 3 - Органолептическая оценка запаха рыбных консервов, баллы

     Из  рисунка 3 видно, что образцы рыбных консервов «5 морей» и «Капитан морей» набрали наибольшее количество баллов, так как имеют запах вполне приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Наименьшее количество баллов набрал образец «Главпродукт», так как у него запах свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха, но не очень приятный.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов по консистенции отражены на рисунке 4.

     

     Рисунок 4-Органолептическая оценка консистенции рыбных консервов, баллы

     Из  рисунка 4 видно, что наибольшее количество баллов набрал образец «Капитан морей», так как консистенция мяса более сочная, кости более мягкие, чем в остальных образцах.

Краткое описание
Целью исследования явилось проведение экспертизы качества и анализ потребительского рынка рыбных консервов г.Кирова.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций с целью изучения товароведной характеристики рыбных консервов.
2. Разработать балловую шкалу для оценки качества рыбных консервов по органолептическим показателям.
Содержание работы
ВВЕДЕНИЕ………………………………………….
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ…
1.1 История развития производства рыбных консервов…….
1.2 Ассортимент рыбных консервов…
1.3 Пищевая ценность рыбных консервов…..
1.4 Факторы, формирующие качество рыбных консервов…….
1.5 Дефекты рыбных консервов и причины их возникновения….
1.6 Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов…
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ………
2.1 Объекты исследования…………………….
2.2. Методы исследования………………..
2.2.1 Исследование маркировки…………….
2.2.2 Органолептические методы исследования…………
2.2.3 Физико-химические методы исследования…….
2.3 Микробиологические и показатели безопасности рыбных консервов….
2.4. Результаты исследования……..
2.4.1 Результаты исследования на соответствие маркировки…….
2.4.2 Результаты исследования по органолептическим показателям…….
2.4.3 Результаты исследования по физико-химическим показателям…..
3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ….
4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ…….
4.1 Состояние российского и Кировского рынка рыбных консервов……
4.2 Анализ потребительских предпочтений рыбных консервов на рынке г.Кирова………………………
ВЫВОДЫ………..