Товароведная характеристика рыбных консервов

     Таблица 1 - Температура замораживания рыбных консервов

    Из  рыбного фарша, обжаренного под  вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

     Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

     Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную  сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от  1го (рыба в томатном соусе) до 6 и  более месяцев (сардины в масле).

     При длительном хранении консервов может  сильно измениться соотношение плотной  и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

     Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

     Наблюдается переход в продукт солей олова.

     Такие изменения, как ухудшение или  ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость  и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

     Поэтому при хранении важно учитывать  температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов (табл. 2).

     Практические  условия часто могут значительно  отличаться от приведенных оптимальных.

     Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем  через каждые 6 месяцев хранения.

     Таблица 2 - Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

 

     Гарантийные сроки хранения консервов могут  устанавливаться производителем.

     Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

     Выравнивание  консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

     Рыбные  консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

     Консервы  в томатном соусе теряют часть  влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

     Изменение цвета – появление пятен и  потемнение продукта, вызванное переходом  металла в продукт. Часто это  результат взаимодействия сероводорода с металлами.

     Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

     Транспортируют  консервы всеми видами транспорта в  соответствии с правилами перевозок  грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

1. Объекты исследования

     В качестве объектов исследования были выбраны три образца консервов  рыбных «Скумбрия натуральная атлантическая  с добавлением масла» в металлической  банке, объемом 250 грамм, произведенная  по ГОСТ 13865 – 2000.

     Характеристика объектов исследования представлена в Таблице 3.

     Таблица 3 – Характеристика объектов исследования

 
 
 
 
     

2. Методы  исследования

2.2.1 Исследование маркировки

    При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями.

     Маркировка  должна содержать следующие данные:

• наименование и адрес предприятия-производителя;
• товарный знак;
• наименование продукции;
• сорт при наличии сортов;
• масса нетто;
• нормативный документ;
• срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");
• пищевая и энергетическая ценность;
• условия хранения;
• состав консервов.

     2.2.2 Органолептические методы исследования

     При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей.

     Оценку  качества рыбных консервов по органолептическим  показателям проводили по стандартной …балловой шкале, которая представлена в приложении А.

     Методика  определения органолептических  показателей рыбных консервов:

• При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.
• При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет.
• Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
• При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
• Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.
• В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.
• Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
• Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

     По  органолептическим показателям  рыбные консервы должны соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4.

     Таблица 4 – Органолептические показатели рыбных консервов

 

Продолжение таблицы 4

     Продолжение таблицы 4

 

     2.2.3 Физико-химические методы исследования

     Герметичность металлической тары с консервированной рыбой определяли погружение в теплую воду согласно ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».

     Металлические банки предварительно освобождали  от этикеток и мыли. Банки помещали в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после  погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду брали в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25мм.

     Появление струйки пузырьков воздуха в  каком-либо месте банки указывает  на ее негерметичность. Банки выдерживали в горячей воде по 5 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки.

     Массовую  долю составных частей у рыбных консервов  определяли согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

     Сущность  метода заключается в разделении содержимого консервов на составные  части и определении их массы.

     Аппаратура: весы лабораторные общего назначения, посуда лабораторная фарфоровая, сушильный  шкаф.