Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест

Приступаем к разработке производственной программы. Производственная программа представляет собой задания работникам кондитерского цеха на 1 день. В задании указывается № по сборнику рецептур, наименование изделий, их количество, выход и количество изделий для раздачи, в буфет или магазин кулинарии.

Производственная программа кондитерского  цеха представлена в виде наряд-заказа. Наряд-заказ является основой для отпуска сырья из кладовой.

Наряд-заказ представлен в таблице:

 

2.2 Подбор механического,  теплового, холодильного оборудования  по нормам оснащения.

В кондитерском цехе для приготовления  мучных кондитерских изделий, используют жарочные аппараты, шкафы жарочные, для охлаждения компонентов  и хранения п/ф, слоёного теста - холодильники, а для приготовления теста, взбивания- механическое оборудование. Количество их подбирается по нормам оснащения, утверждённым потановлением министерства экономического развития и торговли РФ с учётом целесообразности и достижений науки и техники. Подбор оборудования удобнее свести в таблицу:

 

 

№	Наименование оборудования	Производ мощность	Принятое оборудование
			Тип, марка	К-во	Габариты
1	Жарочный аппарат для  пончиков		Метос ФПЕ-20	1	600*700*250
2	Расстойный шкаф		Метос Шеф 20	1	800*800*460
3	Шкаф жарочный	7,5кВт	Полаир 2ШЖЭ-1,36П-03	1	1000*830*1605
4	Шкаф холодильный		ПолаирDM 110Sd-S (ШХ-1,0 купе)	1	1402х705(650)х2028 (мм)
5	Машина тестораскаточная		Fimar FI /32 (FP/30)	1	410*430*540
6	Миксер планетарный		Fimar IP 10F	1	400*510*720
7	Миксер планетарный		Fimar IP 60F	1	640x 730x1300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Расчёт и  подбор листов, противней, форм, лотков.

Расчёт и подбор листов, противней, форм, лотков производится по формуле:

N=    n        , где

        a*g*b

N- количество листов, форм, противней, лотков;

n-количество выпекаемых изделий в листах, противнях или формах;

a-количество изделий на одном листе, противне, форме;

g-оборачиваемость листов, противней, форм за смену;

b-коэфффициент запаса.

N=    100  =2,3   

     20*7*0,3

 Расчёты сводятся  в таблицу:

Наименование  тары и кондитерских изделий	Кол-во кондитерских изделий, шт.	Кол-во изделий  на 1   листе, лотке, шт.	Оборачиваемость в смену	Коэф-т в  смену	Расчётное кол-во тары
Листы:
«Песочное, глазированное  помадкой»	100	20	7	0,3	2,3
Шанежки	205	20	7	0,3	4,8
Трубочки	100	30	7	0,3	1,5
Слойка с сыром	200	20	7	0,3	4,7
Слойка с кремом	150	20	7	0,3	3,5
«Песочное кольцо»	150	20	7	0,3	3,5
«Песочное с белковым кремом»	100	20	7	0,3	2,4
				Итого:	22,7
Лотки:
Шанежки	100	30	2	0,3	5,5
Пончики	75	50	2	0,3	2,5
«Песочное, глазированное  помадкой»	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с сыром	100	30	2	0,3	5,5
«Песочное кольцо»	50	30	2	0,3	2,7
«Песочное с белковым кремом»	50	30	2	0,3	2,7
Слойка с кремом	50	30	2	0,3	2,7
Трубочки	30	30	2	0,3	1,6
Чебуреки	75	50	2	0,3	2,5
				Итого:	28,4

 

2.4 Расчёт количества  работников для выполнения производственной  программы цеха, выбор и составление  графика выхода на работу.

 

Расчёт рабочей силы производится на основании действующих норм выработки на одного человека за час или за смену.

При расчёте сначала  определяют затраты труда на приготовление  оного вида изделий.

 

 А=  Q  , где

       Hв

Q- количество изделий одного наименования, которое нужно выпечь за смену;

Нв-норма выработки  за час на одного работника по этим изделиям.

А1=150/196,5=0,8

Затем определяют суммарные  затраты труда на приготовление  всех изделий.

А сумм.=А1+А2+……Аn, чел.часов

 

Расчёт суммарных  затрат труда на изготовление мучных кондитерских изделий.

№	Наименование  изделия	Кол-во изделий  по программе	Норма выработки  в час	Затраты труда
1	Чебуреки	150	196,5	0,8
2	Пончики	150	135,7	1,1
3	Шанежки наливные с яйцами	205	143	1,4
4	«Песочное кольцо»	150	68,5	2,1
5	«Песочное с белковым кремом»	100	53.5	1,9
6	«Песочное, глазированное  помадкой»	100	75	1,3
7	Слойка с кремом	150	102	1,5
8	Слойка с сыром	200	102	2
9	Трубочка	100	93	1

                                                                                                               Асум.=13,1

Составление графика  выхода на работу.

Чтобы составить график выхода на работу, нужно знать количество работников, режим работы столовой и эффективный фонд рабочего времени, которое должен отработать работник в течение месяца.

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается в соответствии с нормативом,  установленным трудовым законодательством – 40 часов в неделю. Норматив рабочего времени за месяц рассчитывается всегда при  5- дневной рабочей неделе, 8 – часовом рабочем дне.

Количество работников, работающих в цехе, определяют по формуле:

 N1=Асум.        ,где

       Тр. см*f

Тр. см-продолжительность  рабочей смены работника;

f-коэффициент роста производительности труда

N1=13, 1     =1, 4 (чел.)

       8*1, 14

 

График составляется на текущий месяц 2011 года. Норматив рабочего времени составит (30-8)*8=176 час. Так как цех работает в две смены по 11,5 часов и продолжительность рабочей смены работника превышает целесообразно принять 2-х бригадный график выхода на работу, при котором работник будет работать  2 дня и 2 дня отдыхать. В графике выхода на работу указывается: ФИО, должность, разряд, числа месяца, с какого часа по какой работники должны работать, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени. График составляется бригадиром или зав.производством, согласовывается собственником, утверждается директором и за 2-3 дня до начала месяца вывешивается для обозрения.

 

 

 
2.6 Составление схемы размещения  оборудования в цехе и схемы  взаимосвязи цеха с другими помещениями.

 

 

 

                                Взаимосвязь с другими помещениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

• Радченко Л.А « Организация производства на предприятии Общественного питания»
• Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
• ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения.
• ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания, общие требования"
• ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий».
• Лекционная тетрадь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ по сб. рец.	691		690		693		307		291		290		326		329		343
Наименование мучных кондитерских изделий	Чебуреки		Пончики		Шанежки, наливные с яйцом		«Песочное кольцо»		«Песочное с белковым кремом»		«Песочное, глазированное помадкой»		Слойка с кремом		Слойка с сыром		Трубочка
Кол-во порций	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 205 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 100 п	На 1 п	На 100 п	На 1 п	На 150 п	На 1 п	На 200 п	На 1 п	На 100 п	Итого
Наименование продуктов
Мука	45	67,50	26,5	3,975	63,6	13,038	24,02	36	16,75	1,675	15,62	1,562	29,1	4,365	25,04	5,008	6,91	0,691	133,814
Молоко	17,5	26,25									1,57	0,157	5,98	0,897	2,14	0,428			27,732
Соль	1,25	1,875	0,25	0,0375	0,92	0,18	0,062	0,0093	0,062	0,0062	0,058	0,0058	0,098	0,0147	0,201	0,0402	0,86	0,086	2,2487
Баранина	36	5,4																	5,14
Лук репч.	7,5	1,125																	1,125
Перец ч.	0,1	0,015																	0,015
Масло растит.	8,75	13,125	5,25	0,7875	0,16	0,03													13,9425
Сахар			3	1,05	4,33	0,89	8,9	1,3	11,11	1,111	16,73	1,673	8,96	1,344					7,368
Маргарин			1,5	0,225															0,225
Дрожжи			0,8	0,12	1,85	0,38													0,5
Вода			15,5	2,325	30	6,15													8,475
Пудра рафинир.			3	1,05	6	1,23			0,59	0,059			1,6	0,24			4,46	0,476	3,055
Яйцо							1,23	0,185			0,42	0,042	1,59	0,2385					0,4655
Сметана					4	0,82											6,26	0,626	1,446
Меланж			1	0,5			3,11	0,46	2,17	0,217	2,02	0,202	1,74	0,261	1,27	0,254	11,92	1,192	3,086
Масло слив.							13,34	2,001	9,3	0,93	11,32	1,132	29,49	4,4235	17,41	3,482	3,45	0,345	10,3135
Эссенция							0,089	0,01			0,088	0,0088							0,0188
Ядра орехов							4,93	0,74											0,74
Белки яичные									2,45	0,245									0,245
Пудра ванильн.									0,184	0,0184	0,025	0,0025					1,57	0,157	0,1779
Фрукт. Начинка									5,16	0,516	0,0425	0,00425							0,52025
Патока крахм.											1,29	0,129							0,129
Коньяк											0,01	0,0011	0,039	0,00585					0,00695
К-та лимонная													0,038	0,0057	0,034	0,0068			0,0125
Сыр плавленный															10,7	2,14			2,14
Сливки																	12,52	1,252	1,252