Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест

 

Министерство образования  и науки

Департамент образования

Нижнетагильский Торгово-Экономический  Колледж.

 

 

Курсовая работа.

По дисциплине: «Организация производства», по специальности 260502 «Технология  продукции общественного питания».

 

«Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть».

 

Исполнитель:

Студент группы 3Т-1                                                     Бабенко Е.Е.

Руководитель:

Преподаватель:                                                               Никешина И.В

 

 

г.Н.Тагил

2011год.

 

 

Содержание:

 

Введение………………………………………………………………...3

 

1.Теоретическая  часть

1.1.Характеристика столовой, требования к ней, структурные подразделения……………………………………………………………5

1.2.Понятие о производстве, производственной деятельности, состав производственных помещений и требования к ним………………….8

1.3.Организация производства мучных кондитерских изделий  в общественном питании. Характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий………………………………………………………..10

1.4.Организация сбыта мучных кондитерских изделий

 через розничную  сеть………………………………………………….15

 

2.Практическая  часть

2.1.Разработка ассортимента изделий и производственной программы цеха (в виде наряд - заказа)……………………………………………………..16

2.2.Подбор механического, теплового, холодильного оборудования по нормам оснащения с обоснованием……………………………………19

2.3.Рассчёт и подбор листов, противней, форм, лотков……………….21

2.4.Рассчёт количества работников для выполнения производственной программы цеха, выбор и составление графика выхода на работу…..23

2.5.Подбор инвентаря, приспособлений………………………………..26

2.6.составление схемы размещения оборудования в цехе и схемы взаимосвязи цеха с другими помещениями…………………………….37

Список литературы……………………………………………………….29 
ВВЕДЕНИЕ.

 

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания.

Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые  данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей  - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

  Сегодня общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая на ряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально – экономические задачи.

   Однако за последние  годы значительные изменения  в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

   В условиях  высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно – технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.

   Выполнение предприятиями  общественного питания своей  функции предполагает наличие ряда условий:

• Изучать запросы и требования потребителей;
• Определять потребности в продуктах питания;
• Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• Создавать условия для приема пищи;
• Готовить пищу, порционировать и отпускать её
• Осуществлять расчёты с клиентами за оказанные услуги
• Рекламировать услуги

Переход России к рыночной экономике определил новые условия  деятельности предприятий ОП, для  выполнения которых необходимо значительно  повысить уровень руководствами  предприятиями, осуществить наиболее  рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту  ОП новой информации-комерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой.

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие  задачи:

• Рассмотреть характеристику кондитерского цеха общедоступной столовой
• Определить ассортимент и количество изделий
• Разработать производственную программу цеха
• Рассчитать количество работников и составить график выхода на работу
• Подобрать инвентарь и приспособления.

 

 

 

1.Теоретическая  часть

 

1.1 Характеристика  столовой, требования к ней, структурные подразделения.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определённый контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой  продукции-  столовые реализующие  блюда, изделия и напитки массового  спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей- столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту  учёбы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые - раздаточные.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения  продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно- профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа п/ф  и кулинарных изделий.

 

 

К столовым предъявляют общие требования:

 

На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность и имущества и  соблюдение действующих правил оказания услуг ОП.

ПОП любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступные к входу, необходимые справочные информационные указатели.

Территория, прилегающая  к предприятию, должна быть благоустроена  и освещена в тёмное время суток.

Архитектурно - планировочные  решения и конструктивные элементы здания ПОП и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На ПОП должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действия в  аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

ПОП все типов и  классов должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том  числе иметь  искусственное и естественное освещение, горячее и колодное водоснабжение канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

ПОП всех типов обязаны  в наглядной и доступной форме  довести до сведения до потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность и правильный выбор, в том числе: фирменное наименование своей организации, место её нахождение, тип, класс режимы работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

Размещение производственны  помещений и оборудования в эти  помещения должно обеспечивать последовательность (поточность ) технологических процессов  производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

 

В столовой применяют:

Столы с гигиеническим  покрытием

Наличие буфетной стойки

Полуфарфоровая, фаянсовая  посуда, сортовая посуда из прессованного  стекла

Столовые приборы  нержавеющей стали

Салфетки индивидуальные бумажные

Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

Меню на русском языке  компьютерным способом

Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров, с  учётом специфики обслуживаемы контингентов и рационов питания.

   Из помещений  для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу – 1,8 м² на одно посадочное место.

 

 

 

1.2. Понятие о производстве, производственной деятельности, состав  производственных помещений и  требования к ним.

Производство- это структурное  подразделение ПОП, осуществляющее обработку продукции с целью  получения широкого ассортимента п/ф, блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Производственная деятельность- это рациональное ведение производственного  процесса, являющийся основой технологического процесса.

Производственный процесс- это совокупность трудовых приёмов, выполняемых в определённой последовательности и направленных на обработку и  порционирования пищи.

В состав производственных помещений  столовой входят:

• Камера суточного запаса - предназначена для хранения малого количества сырья, объёмом на 24 часа.

Камера расположена  на 1 этаже здания в предприятиях малой мощности.

Камера суточного запаса имеет 2 два помещения:

• Для хранения скоропортящихся п/ф и сырья. В этом помещении влажность 75%, температура от +4 до +6⁰С
• Для хранения сухих продуктов. В этом помещении влажность 65%, температура от +18 до +20⁰С

           В помещениях полы ровные из  метлахской плитки, стены на 1,8 окрашены  краской, выше побелены.

 

• Горячий цех - предназначен для завершения технологической обработки пищи: тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд.
• Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
• Кондитерский цех – предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий из 5-7 видов теста.

Для горячего и холодных цехов существуют следующие требования:

Т 20-25⁰С, влажность 60-70%, освещение естественное, высота 3 и 3,10 м, стены окрашены в светлые тона, полы из метлахской плитки с уклоном к трапу 0,015 м. Цеха обеспечивают холодной и горячей водой, подведены канализация. Цеха обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.

• Моечная кухонной посуды – вспомогательное помещение, предназначенное для мытья кухонной посуды и инвентаря.
• Овощной цех - предназначен для обработки овощей  (сортировка, мытьё, очистка, доочистка после механической очистки, промывание, нарезка). Цех располагается на первом этаже, окнами на северо-запад.
• Мясо - рыбный цех- предназначен для первичной обработки мяса, птицы, рыбы и приготовления п/ф из них низкой и высокой степени готовности.

 

1.3 Организация производства  мучных кондитерских изделий  в общественном питании, характеристика  кондитерского цеха, контроль качества изделий.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха.

В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому должны изучать  спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного  питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

 Технологический процесс изготовления  мучных кондитерских изделий  состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья,  приготовление и замес теста,  разделка теста и его порционирование,  формовка изделия, расслойка,  выпечка и охлаждение изделий, приготовление отдельных  п/ф(кремов, сиропов, помадок), отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.