Дефекты кондитерских изделий

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса» 
 
 

Дисциплина:

Товароведение товаров

растительного происхождения 
 
 

Курсовая  работа

на тему:

«Дефекты  кондитерских изделий» 
 
 

Выполнила: студентка гр.319 ТП

специальность 080402 Товароведение

(по группам однородных товаров)

(повышенный  уровень СПО)

Погребняк Наталья Алексеевна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна 
 
 
 

2010

Оглавление 
 

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Пищевая ценность  кондитерских товаров……………………………………5

2.Факторы, влияющие на качество кондитерских товаров………………..…10

3.Дефекты и  болезни кондитерских товаров………………………………….17

4.Дефекты кондитерских  товаров и мероприятия по их  предотвращению в торговом предприятии « Омич и К»…………...………………………………24

Заключение……………………………………………………………………....25

Библиографический список………………………………………………….…26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

   Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

   Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

   В настоящее время на рынки и  в торговые предприятия поступает некачественная продукция. И для того чтобы не допустить поставки такой продукции специалисты, и мы товароведы должны хорошо знать показатели стандарта и уметь отличать качественную продукцию от некачественной. Помимо этого в торговом предприятии для сохранения качеств и свойств товара должны соблюдаться условия, режимы и сроки хранения для предотвращения возникновения дефектов. В случае их возникновения в торговом предприятии должны создаваться мероприятия по их устранению.

   Цель  курсовой работы – изучить дефекты кондитерских товаров.

   Задачи  курсовой работы:

1. рассмотреть пищевую ценность кондитерских товаров;
2. ознакомиться с факторами, влияющими на качество кондитерских товаров;
3. изучить дефекты и болезни кондитерских товаров;
4. выявить дефекты кондитерских товаров и указать мероприятия по их предотвращению в торговом предприятии «Омич и К».

Объектом  данной работы являются  кондитерские товары, а предметом – дефекты кондитерских товаров.

 

1. Пищевая ценность кондитерских товаров

 

     Пищевая ценность кондитерских товаров подгрупп I ступени, а также сахаристых и мучных кондитерских изделий имеет существенные различия, хотя есть и общий признак – высокая или средняя энергетическая ценность, обусловленная у большинства подгрупп повышенным содержанием сахаров, у мучных кондитерских товаров – дополнительно крахмалом и жирами, а у халвы и шоколада – жирами. Ещё одной особенностью всех подгрупп, за исключением мёда, является низкая физиологическая ценность. Кроме того, для большинства кондитерских товаров характерно низкое или среднее содержание воды.

     Энергетическая  ценность кондитерских товаров обусловлена в основном высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза. Однако в карамельных, фруктово-ягодных и конфетных изделиях содержится также значительное количество моносахаров – глюкозы и фруктозы, обладающих редуцирующими свойствами и придающих указанным изделиям повышенную гигроскопичность.

     Глюкоза и фруктоза добавляются по рецептуре в виде инвертного сахара для предупреждения образования кристаллов и получения изделий со стекловидной (карамель) или мелкокристаллической (конфеты) консистенцией. Моносахара могут образовываться при варке варенья, джемов, повидла, так как в кислой среде и при высокой температуре сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы.

     Среди всех подгрупп кондитерских товаров  выделяется мёд, для которого характерно высокое содержание глюкозы и  фруктозы, а повышенное содержание сахарозы свидетельствует о фальсификации мёда сахаром.

     По  энергетической ценности все кондитерские товары условно можно подразделить на три группы: 

1. товары  с повышенной энергетической ценностью  – 350-550 ккал/100 г, к которым относятся  торты, пирожные, сдобное печенье, сахар, мёд;
2. товары со средней энергетической ценностью – 100-340 ккал, к которым относятся печенье, пряники, вафли, галеты, большинство сахаристых кондитерских изделий;
3. сахарозаменители, не имеющие энергетической ценности или их энергетическая ценность очень низкая (0-10 ккал/100 г).

     По  энергетической ценности кондитерские товары первой группы приближаются к  жиросодержащим товарам со средним  содержанием жира (жирные мясо, рыба, сыры), но уступают жировым товарам (растительным маслам, животным жирам, коровьему маслу). Товары второй подгруппы по этому показателю близки к зерномучным товарам, хотя благодаря высокому содержанию сахара все же превосходят их.

     Биологическая ценность и эффективность у большинства кондитерских товаров, кроме мучных, отсутствуют, так как они не содержат белков и жиров. В мучных кондитерских товарах эти вещества есть, поскольку в качестве основного сырья используется пшеничная мука. Однако белки этой муки лишь частично полноценны из-за низкого содержания лизина, поэтому биологическая ценность мучных кондитерских изделий невелика. Добавка молока, орехов, сои и других белковых обогатителей ожжет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий.

     Биологическая эффективность кондитерских изделий  определяется жирнокислотным составом жиров, входящих в их состав. При производстве этих изделий используются кондитерский жир, растительные масла и сливочное масло, которые обладают повышенной биологической эффективностью. Однако содержание жиров в изделиях среднее (10-20 %), поэтому и по биологической эффективности их можно отнести в среднюю группу. Исключение составляют торты и пирожные с кремами на жировой основе.[9, с. 45]

     Физиологическая ценность у большинства кондитерских товаров отсутствует или очень низка, так как в них нет или почти нет физиологически активных веществ (ФАВ). Исключение составляют мёд, фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао.

     Пчелиный  мёд отличается повышенным количеством  ферментов, витаминов, фитонцидов, фитогормонов и др. ценных ФАВ. Шоколад и какао характеризуются наличием алкалоида теобромина, возбуждающе влияющее на нервную систему человека. Фруктово-ягодным кондитерским изделиям присущи большинство ФАВ свежих плодов и овощей, являющихся основным сырьём для производства варенья, джема, повидла, фруктово-ягодного мармелада(желейный мармелад этими свойствами не обладает).Однако при варке этих изделий витамины разрушаются, но минеральные и пектиновые вещества остаются.

     Во  всех кондитерских товарах, кроме мёда, витамины отсутствуют. Бедны они  и минеральными веществами, поэтому актуальной проблемой повышения пищевой ценности кондитерских товаров является обогащение их витаминами и минеральными веществами.

     Органолептическая ценность кондитерских товаров высокая, что обусловлено красивым внешним видом большинства изделий, а также их упаковке. Единичные показатели внешнего вида – форма, цвет, состояние и /или отделка поверхности – формируются в процессе производства и служат важнейшими идентификационными признаками вида и наименования (торговой марки).

     Форма изделий чаще всего бывает квадратной, прямоугольной, овальной, цилиндрической, реже круглой (драже) или в виде фигурок (мармелад, шоколад, отделка тортов). Отдельные виды не имеют характерной формы (халва) или их форма определяется упаковкой (варенье, джемы, повидло, мёд, сахар).

     Цвет  изделий определяется веществами, образующимися при технологической обработке сырья (какао-бобы) или производстве изделий. Так, при варке варенья, джемов, повидла, фруктово-ягодного мармелада отмечается меланоидинообразование, изменяющее цвет натуральных красящих веществ. При производстве формируется и цвет мучных кондитерских товаров. Однако цвет многих сахаристых изделий обусловлен синтетическими или природными красителями.

     Натуральный цвет, присущий исходному сырью или  природным красящим веществам. У фруктово-ягодных изделий цвет плодового сырья изменен вследствие разрушения красящих веществ и образования темноокрашенных меланоидинов.

     Состояние поверхности определяется подгруппой, видом и наименованием кондитерских изделий. Поверхность изделий может быть гладкой и шероховатой, ровной, неровной и с рисунком, глянцевой и неглянцевой. Этот показатель органолептической ценности имеет особое значение для тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий.

     Однако  главной составляющей органолептической ценности является вкус: сладкий у шоколада, халвы, мучных кондитерских изделий или сладко-кислый у карамельных, фруктово-ягодных изделий, конфет, сладко-горький у шоколада.

     Консистенция  у кондитерских изделий отличается разнообразием: от крупно - до мелкокристаллической у сахара, конфет; аморфная стекловидная у карамели; желеобразная у мармелада, джема, повидла; пенообразная у пастилы; пористая у мучных кондитерских изделий и пористого шоколада; твердая у шоколада; жидкая у меда незасахаренного и с включениями у варенья.

     Усвояемость кондитерских товаров с повышенным содержанием сахаров высокая, так как сахара легко растворимы в воде, а в растворенном виде хорошо усваиваются организмом человека.

     Усвояемость мучных кондитерских изделий несколько ниже, чем сахаристых, приближается к хлебобулочным изделиям. Повышению их усвояемости способствует то, что большинство кондитерских товаров чаще всего употребляется в сочетании с напитками. Однако повышенное содержание сахаров, легкоусвояемых жиров, повышенная влажность по сравнению с сахаристыми изделиями, а также пористость обеспечивают среднюю усвояемость мучных изделий.[9, с.46] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

2. Факторы, влияющие на качество кондитерских товаров

 

     Варенье, джем, повидло, желе, цукаты

     Качество указанной подгруппы формируется за счет сырья, рецептуры и технологии производства.

     Технология  производства одинакова. Различается  только способ подготовки основного  сырья (плодов и ягод) к варке и  метод варки. Так, для варенья, джема  и цукатов используют целые или нарезанные плоды и ягоды, для повидла – протертые, а для желе сок. Производство включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание, бланширование, приготовление пюре или сока), приготовление сиропа, варка, расфасовка, стерилизация. При производстве данных фруктово-ягодных изделий не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     Мармелад

     Качество  определяется сырьем, рецептурой, технологическим процессом (производство).