Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов

исследование мяса

Опубликовано 24.02.10

Рубрика: Методики санитарно-микробиологических исследовании

 

 

 

 

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят согласно ГОСТ 21237—75.

 

Отбор проб. Бактериологическому исследованию подвергают следующие части туши: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиней — поверхностный шейный дорзальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенный) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку. Для бактериологического исследования на листериоз кроме вышеперечисленных частей туши направляют головной мозг, долю печени и почку; на сибирскую язву — лимфатические узлы пораженного органа или лимфатические узлы, собирающие лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, а у свиней помимо указанных проб подчелюстные заглоточные лимфатические узлы и ухо.

 

Пробы отбирают стерильным инструментом. Каждый образец завертывают в  полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу. Все образцы помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату, номер туши, упаковывают в ящик и направляют в лабораторию.

 

Подготовка образцов к исследованию и проведение посева. Образцы освобождают  от жировой и соединительной ткани, погружают на 2—3 мин в спирт и два раза обжигают с поверхности. Для приготовления суспензии стерильными ножницами из глубины исследуемых образцов (из разных мест) вырезают кусочки размером 2 х 1,5 х 2,5 см; лимфатические узлы разрезают пополам. Для приготовления мазков-отпечатков для бактериоскопии (2—10) одновременно с приготовлением суспензии отбирают кусочки мышц, лимфатических узлов, органов. Мазки фиксируют и окрашивают по Граму и одним из специальных методов (например, метод Ольта, Муромцева) для выявления капсул возбудителя сибирской язвы.

 

Для посева составляют две пробы  по 15 г каждая (одна — из кусочков мышц и лимфатических узлов; другая — из кусочков печени, почек, селезенки). Каждую пробу помещают в стерильные стаканы гомогенизатора, куда добавляют  по 15 мл физиологического раствора (1 мл полученной взвеси содержит 0,5 г продукта) и отстаивают 10 мин. Затем петлей или пастеровской пипеткой из верхнего слоя надосадочной жидкости каждой взвеси делают посевы на поверхность подсушенного МПА для обнаружения возбудителей некоторых зооантропонозов (сибирская язва, рожа свиней, листериоз, пастереллез, а также кокковые инфекции); на поверхность элективной среды (среда Эндо или Левина)’ —для обнаружения сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек; в среду Киллиана — для выделения Salmonella cholerae suis; в одну из сред обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана и др.) —для накопления сальмонелл; в среду Б или Хейфеца — для обнаружения бактерий группы кишечных палочек; в конденсационную воду свежескошенного МПА (метод Шукевича)—для обнаружения бактерий рода Proteus; в среду Китта-Тароцци — при подозрении на анаэробные инфекции.

 

При отсутствии гомогенизатора допускается  посев кусочка пробы размером 2 x 1,5 х 2,5 см (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность питательной среды). При этом необходимо произвести также посев соскоба с внутренней стенки желчного дузыря.

 

Посев в среду обогащения производят следующим образом: в одну колбу  со средой вносят 10 г измельченной пробы  из мышц и лимфатических узлов; в другую —10 г измельченных кусочков паренхиматозных органов (сердце, селезенки, печень).

 

Посевы помещают в термостат  при температуре 37°С. Через 18 ч их просматривают визуально, при необходимости  — через лупу или под микроскопом  при малом увеличении.

 

Если роста не наблюдается через 18 ч, то посевы выдерживают в термостате дополнительно 6 ч. В зависимости  от результатов бактериоскопии и  характера роста на питательных  средах проводят исследование на наличие  возбудителя определенной инфекции.

 

 

Отбор, направление и подготовка проб для лабораторного исследования

 

 

Отбор проб для бактериологического  исследования следует производить  в стерильные широкогорлые банки, зак - рываемые пергаментной бумагой и  обвязанные бечевкой. Остатки консервов  направляются на исследование непосредственно в той банке, из которой они использовались в пищу.

 

Мясо берут для анализа в  количестве 500 г, при этом пробу отбирают из различных мест туши с обязательным взятием мезентериальных лимфатических  узлов, а также участков трубчатой  кости.

 

Мелкую рыбу отбирают в количестве 2—3 штук, от крупной рыбы — 2—3 куска, в том числе из спинки, ближе к голове и из участков вблизи анального отверстия.

 

Соленые продукты, находящиеся в  бочечной таре, берут сверху, из середины и со дна бочки. В отдельную  посуду набирают 100—200 мл рассола.

 

Пробы жидких, полужидких объектов (супы, соусы, кремы, молочные продукты) отбирают после тщательного перемешивания в количестве около 200 г.

 

Пробы испражнений отбирают из последней  более жидкой порции, поступающей  из верхних отделов кишечника. При  наличии в испражнениях гноя, слизи, крови, их необходимо включить в отбираемый материал.

 

Рвотные массы отбирают в количестве 50—100 мл, промывные воды — 100—200 мл, до применения каких-либо лекарственных  средств.

 

Кровь у заболевших забирают в стерильную сухую пробирку в количестве 8—10 мл.

 

Пробу мочи на исследование берут в количестве 20— 30мл.

 

Желчь и содержимое 12-перстной кишки  берут на исследование при помощи дуоденального зонда.

 

Спинномозговую жидкость отбирают в стерильную пробирку в количестве 5—10 мл.

 

Отбор проб воды производят в количестве не менее 1,5 литров.

 

Пробы секционного материала забирают в количестве 50— 60 г каждого органа или ткани.

 

В лабораторию пробы доставляют в опечатанном виде.

 

В сопроводительном документе к  материалам от заболевших (умершего)указывается: Ф.И.О., возраст, адрес, место работы, должность, дата заболевания, дата и время сбора материала, фамилия и должность лица, направившего материал.

 

Исследование материалов, доставленных в лабораторию в процессе расследования  пищевого отравления, производится немедленно по их получении.

 

Исследование материалов от пострадавших:

 

кровь засевают в питательную среду (Раппопорт или желчный бульон) в соотношении 1 : 10 (5 мл на 45 мл среды). Термостатируют 10 дней при 37°С, делая  высев на среду Эндо через 18—24 часа, на 3, 4, 6, 10-е сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике.

 

Желчь засевают в количестве 5 мл на 45—50 мл мясо-пептонного бульона (1 : 10), помещают на 7 суток в термостат  при 37°С и делают высевы через 18—20 часов  и 3, 5, 7 суток на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

 

Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл магниевой среды обычной  концентрации или 10 мл мочи на 10 мл среды  двойной концентрации. Через 18—20 часов  инкубации при 37°С делают высев петлей на висмут-сульфит агар, инкубируют при 37°С 48 часов. При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике.

 

Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10% соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на среду Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, кровяной агар.

 

Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера роста  по общепринятой методике.

 

Критерии диагностики

 

Высокая обсемененность пищевых продуктов, вызвавших отравление, 105 и более  КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г, обнаружение идентичных культур в клиническом материале от пострадавших, нарастание титра антител при исследовании в динамике парных сывороток подтверждают диагноз пищевой токсикоинфекции.

 

Объекты санитарно-бактериологического  обследования:

 

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли; б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса — по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.).

 

в) оборудование, инвентарь, посуда и  др. с целью эффективности санитарной обработки; г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью  проверки соблюдения правил личной гигиены  персоналом); д) вода центрального водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

 

Техника отбора проб

 

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются  стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стерильные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

 

Пробы продуктов рекомендуется  отбирать вдвоем с привлечением в  качестве помощника представителя  обследуемого учреждения. Помощник в  одной руке держит банку, другой —  по мере необходимости открывает  крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующуюся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пинцета, не менее 200 г. Жидкие блюда отбирают после тщательного перемешивания, плотные — из разных мест в глубине куска.