Ассортимент и потребительские свойства кисломолочных продуктов

Индивидуальные предприниматели  и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту  пищевых продуктов, материалов и  изделий, обязаны организовывать и  проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных  и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевых  продуктов, материалов и изделий. 

Производственный  контроль за качеством и безопасностью  пищевых продуктов, материалов и  изделий проводится в соответствии с программой производственного  контроля, которая разрабатывается  индивидуальным предпринимателем или  юридическим лицом на основании  государственных стандартов и технических  документов. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного  контроля за качеством и безопасностью  пищевых продуктов, материалов и  изделий, методики такого контроля и  методики проверки условий их изготовления и оборота№№ Рахимова Н.Г., Ханина Г.И. и др. Биопрепараты, нормализующие  микрофлору кишечника: итоги двадцатилетних исследований по проблеме.- В кн.: Антибиотики  и колонизационная резистентность.(ред. Шендеров). - М., 2000. - С. 36. . 

Работники, занятые  на работах, которые связаны с  изготовлением и оборотом пищевых  продуктов, оказанием услуг в  сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями  и сфере общественного питания  и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами  и изделиями, проходят обязательные предварительные при поступлении  на работу и периодические медицинские  осмотры, а также гигиеническое  обучение в соответствии с законодательством  Российской Федерации. 

Больные инфекционными  заболеваниями, лица с подозрением  на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, которые  могут представлять в связи с  особенностями изготовления и оборота  пищевых продуктов, материалов и  изделий опасность распространения  таких заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при  выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами  и изделиями. 

Некачественные и  опасные пищевые продукты, материалы  и изделия подлежат изъятию из оборота. 

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан изъять их из оборота самостоятельно или  на основании предписания органов  государственного надзора и контроля. 

В случае если владелец некачественных и (или) опасных пищевых  продуктов, материалов и изделий  не принял меры по их изъятию из оборота, такие пищевые продукты, материалы  и изделия конфискуются в порядке, установленном законодательством  Российской Федерации. 

Некачественные и  опасные пищевые продукты, материалы  и изделия, изъятые из оборота, подлежат соответствующей экспертизе (санитарно-эпидемиологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой  и другой), проводимой органами государственного надзора и контроля в соответствии со своей компетенцией, в целях  определения возможности утилизации или уничтожения таких пищевых  продуктов, материалов и изделий. 

Пищевые продукты, материалы  и изделия, владелец которых не может  подтвердить их происхождение, которые  имеют явные признаки недоброкачественности  и представляют в связи с этим непосредственную угрозу жизни и  здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации или уничтожения  таких пищевых продуктов, материалов и изделий их владелец в присутствии  представителя органа государственного надзора и контроля обязан изменить свойства таких пищевых продуктов, материалов и изделий любым доступным  и надежным способом, исключающим  возможность их дальнейшего использования  по назначению№№ ГОСТ 9225-84. Молоко и  молочные продукты. Методы микробиологического  анализа. - С. 85.. 

Некачественные и  опасные пищевые продукты, материалы  и изделия на срок, необходимый  для проведения их экспертизы, утилизации или уничтожения, направляются на временное  хранение, условия осуществления  которого исключают возможность  доступа к таким пищевым продуктам, материалам и изделиям. 

Находящиеся на временном  хранении некачественные и опасные  пищевые продукты, материалы и  изделия подлежат строгому учету. Ответственность  за сохранность таких пищевых  продуктов, материалов и изделий  несет их владелец. 

На основании результатов  экспертизы некачественных и опасных  пищевых продуктов, материалов и  изделий соответствующий орган  государственного надзора и контроля принимает постановление об их утилизации или уничтожении. 

Владелец некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий осуществляет выбор способов и условий их утилизации или уничтожения в соответствии с требованиями нормативных либо технических документов и согласовывает  с органом государственного надзора  и контроля, вынесшим постановление  об утилизации или уничтожении таких  пищевых продуктов, материалов и  изделий, способы и условия их утилизации или уничтожения. 

Возможность использования  некачественных и (или) опасных пищевых  продуктов в качестве корма животных согласовывается с государственной  ветеринарной службой Российской Федерации. 

Расходы на экспертизу, хранение, перевозки, утилизацию или  уничтожение некачественных и опасных  пищевых продуктов, материалов и  изделий оплачиваются их владельцем. 

Владелец некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан представить  в орган государственного надзора  и контроля, вынесший постановление  об их утилизации или уничтожении, документ либо его заверенную в установленном  порядке копию, подтверждающие факт утилизации или уничтожения таких  пищевых продуктов, материалов и  изделий. 

Органы государственного надзора и контроля, вынесшие постановление  об утилизации или уничтожении некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны осуществлять контроль за их утилизацией или уничтожением в связи с опасностью возникновения  и распространения заболеваний  и отравлений людей и животных, а также загрязнения окружающей природной среды. 

4. Экспертиза качества (методы определения качества) 

Качество - совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия, которые конкретно воплощены  на этапе проектирования в технической  характеристике изделия, в конструкторской  документации, в технических условиях. Предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и т.д. 

Качество продукции  оценивается на основе количественного  измерения определяющих ее свойств. Современная наука и практика выработали систему количественной оценки свойств продукции, которые  и дают показатели качества. Широко распространена классификация свойств  предметов (товаров) по следующим группам, которые дают соответствующие показатели качества: 

-показатели назначения  товара, 

-показатели надежности, 

-показатели стандартизации  и унификации, 

-эргономические  показатели, 

-эстетические показатели, 

-показатели транспортабельности, 

-патентно-правовые  показатели, 

-экологические показатели, 

-показатели безопасности. 

Для определения  показателей качества в товароведении  применяют различные методы, которые  основываются на правилах применения определенных принципов и средств  испытаний. К средствам испытаний  могут относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. 

В зависимости от источника и способа получения  информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные). 

Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в  себя органолептический, экспертный и  социологические методы. 

Методы определения  значений показателей качества в  зависимости от характера влияния  на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему  применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к  применению, т.е. не разрушает образец№№  Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Кисломолочные продукты в лечении  острых кишечных инфекций у детей//Педиатрия. - 2004. - № 3. - С. 49. . 

По способу нахождения числового значения методы определения  показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат  измерения получается сразу после  отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью  гирь. 

Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий  оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными  и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод  должен обеспечить оценку показателей  качества с необходимой точностью  и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара№№ Крушалыгин М.А. «Методы  исследования молока». - М., Норма, 2002. - С. 48.. 

Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения  численных значений показателей  качества основан на информации, получаемой при использовании технических  средств измерений (измерительных  приборов, реактивов и др.). 

Использование технических  средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений  и предполагает использование приборов и реактивов Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор  проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и  оценивания точности, достоверности  результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды. 

Измерительным методом  определяется большинство показателей  качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и  электрические напряжения, число  оборотов двигателя. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах. 

К недостаткам этого  метода следует отнести сложность  и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто  дорогостоящего оборудования, а в  ряде случаев и необходимость  разрушения образцов. Измерительный  метод во многих случаях требует  изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий  испытаний, систематической проверки измерительных средств. 

При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерений дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут  содержать погрешности. 

Погрешности можно  разделить на следующие группы: 

Грубые (промахи) связаны  с неверными расчетами или  недостаточной тщательностью в  работе. Такие погрешности не являются систематическими, однако они не случайны, так как не вызваны влиянием разных многочисленных факторов№№ Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре  детского питания // Мат. Всерос.конференции  «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». - М., 21-23 апреля 1999. - С. 75. . 

Систематические погрешности  вызваны одной или несколькими  причинами, действующими по определенным законам. Возникают вследствие применения неисправных приборов, неточных гирь, нарушения методики измерения. 

Допустимые приборные  погрешности (инструментальные, аппаратурные), обусловленные несовершенством  конструкции и изготовления правильно  работающего прибора и не противоречащие существующим нормам. Присущи почти  всем приборам, имеющим подвижные  части. Износ и старение материалов, из которых изготовлены детали приборов, - постоянные причины приборных погрешностей. Допустимые приборные погрешности  указываются в паспорте каждого  прибора. 

Случайные погрешности  вызываются факторами, которые носят  случайный характер и не поддаются  учету, поэтому вероятность ошибки в ту или иную сторону одинакова.