Ассортимент и потребительские свойства кисломолочных продуктов

Содержание 

Введение 

1. Ассортимент, химический  состав, пищевая ценность кисломолочных  напитков 

2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья кисломолочных  напитков 

3. Требования, предъявляемые  к качеству продуктов 

4. Экспертиза качества (методы определения качества) 

5. Дефекты 

6. Маркировка, хранения, транспортировка 

Заключение 

Список литературы 

Введение 

Актуальность исследования. Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. Некоторые кисломолочные  продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным  вкусом. Другие же продукты получают в  результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. 

Объект исследования - кисломолочные напитки. 

Предмет исследования - товароведческие характеристики кисломолочных  напитков. 

Цель исследования - изучение товароведческих характеристик  кисломолочных напитков. 

Задачи исследования: 

1) рассмотреть ассортимент,  химический состав, пищевая ценность  кисломолочных напитков; 

2) раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья  кисломолочных напитков; 

3) раскрыть требования, предъявляемые к качеству продуктов; 

4) изучить экспертизу  качества (методы определения качества); 

5) исследовать дефекты; 

6) рассмотреть маркировку, хранение, транспортировку. 

1. Ассортимент, химический  состав, пищевая ценность кисломолочных  напитков 

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и  приятным специфическим слегка сладковатым  вкусом. 

Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. 

Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой  с помощью тонких канальцев, ведущих  в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой. 

В каждой такой части  находится по две молочные железы (передняя и задняя). 

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные  с сосками, через которые выдаивается  молоко. 

Физиологический процесс  образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в  молочной железе из веществ, приносимых кровью. 

Только небольшая  часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови  без изменений. Непосредственно  в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. 

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и  охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают  количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. 

Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией  под давлением на фильтрах через  фильтрующие ткани для удаления примесей. 

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения из молока бактериальных  клеток из-за их малого размера. Для  этой цели применяют специальные  центрифуги, а процесс очистки  называют бактефунированием. 

Нормализация молока заключается в снижении или повышении  содержания в нем жира либо сухих  обезжиренных веществ. Молоко жирностью  выше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы  или смешиванием с цельным  молоком, содержащим не менее 3,2 % жира. 

Для продления срока  хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости  от имеющегося на молочных заводах  оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или  длительной. 

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без  выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с  выдержкой 15-20 секунд, длительную - при  температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. 

Наиболее широкое  применение получил метод кратковременной  пастеризации. 

Темогенизация - это  интенсивная механическая обработка  молока с целью раздробления жировых  шариков на более мелкие. 

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив. 

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться  более длительное время. Иногда применяют  активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового  и инфракрасного излучения. 

Для непосредственного  употребления в пищу используют пастеризованное  или стерилизованное молоко. 

Пастеризованное молоко. Его вырабатывают в следующем  ассортименте: цельным называют нормализованное  или восстановленное молоко с  определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%, восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко растворяют в теплой воде и  выдерживают не менее 3-4 часов для  наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. 

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого  гомогенизации. 

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре  не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. 

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих  обезжиренных веществ. Вырабатывают его  из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или  сгущенного молока. 

Витаминизированное  молоко готовят из цельного или нежирного  молока, обогащенного витаминами A,C,D2. 

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. 

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с  топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах  с содержанием жира 2.5; 3.5%. 

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь  отстоя сливок. 

Вкус и запах  должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов  и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым  оттенком. 

Сливки - это жировая  часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим  содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. 

Для непосредственного  употребления используют пастеризованные  сливки, которые готовят из свежего  молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях  Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. 

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой  температуре для придания им более  выраженного аромата и большей  гарантии их чистоты в бактериальном  отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение№№ Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных  продуктов лечебного питания  на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. - М., 2002. - С. 55. . 

Сливки должны иметь  вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и  хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. 

Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия  должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают  сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. 

Хранят сливки в  различных торговых предприятиях при  температуре не выше 8 градусов не более  числа и дня реализации. 

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки. 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические  вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. 

Простокваша - это  кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или  варенье№№ Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых  видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХЙ век ». - М., 2000. - С. 85. . 

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и  повышенной жирности с содержанием  жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой  бактериальной закваски и термической  обработки молока выпускают следующие  виды простокваши. 

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания  пастеризованного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый  продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению  с обыкновенной простоквашей. 

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и  ацидофильнойпалочки. 

Ряженка - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси  молока и сливок с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Варенец - изготавливают  сквашиванием стерилизованного или  топлёного молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки. 

Йогурт - от других кисломолочных  продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением  сухого молока, сахара, плодово-ягодных  сиропов. 

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости  от применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. 

Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят  следующие: