Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів

Смак і запах - властиві плодам і ягодам, з яких виготовлений джем. Смак приємний, солодкий або кислувато-солодкий. У 1-му сорті допускається слабо виражений смак і запах, а також наявність легкого присмаку карамелізованого цукру.

Колір джему повинен бути однорідним, відповідним кольору плодів, з якого він виготовлений. У джемі з світлофарбованих плодів допускається світло-коричневий відтінок. Джем 1-го сорту з плодів з світлою м'якоттю може мати темніші коричневі відтінки, з плодів з темною м'якоттю - бурі відтінки.

Вміст сухих речовин в джемі (%, не менше): у стерилізованому вишневому, мандариновому, порічковому, черносмородиновому сливовому, персиковому - 68; у стерилізованому з решти видів плодів і ягід - 62; у не стерилізованому - 70, не стерилізованому (розфасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів або алюмінієвих банках, - 68; у джемі домашньому - 55. Масова частка титруючих кислот в перерахунку на яблучну для джему гарбузового - не менше 0,2%.

У не стерилізованому джемі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, визначається вміст сорбінової кислоти - не більше 0,05%. В джемах, виготовлених з плодів і ягід, що сульфітують, нормується масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%. У джемі з сировини, що сульфітує, виготовленої з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів у вказаних вище межах.

У джемах нормується масова частка домішок рослинного походження (%): для джему мандаринового вищого сорту - не більше 0,05, першого сорту - не більше ОД; для решти видів джему вищого сорту - не більше 0,02, першого сорту - 0,03.

Масова частка мінеральних домішок для джемів суничного (полуничного), малинового, ожинового - не більше 0,02%, для решти видів джему - не більше 0,01%. Сторонні домішки в джемі не допускаються. Вміст в джемах мікотоксину повинен бути не більше 50 х 7~ш%.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники джему не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.

6. Пакування і зберігання варення, повидла, джемів

6.1.Пакування і зберігання варення

Варення фасують:

                 у скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорені металевими лакованими кришками;

                 у металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3;

                 у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3, дозволених для контакту з харчовими продуктами;

                 у алюмінієві цілісні циліндрові банки для консервів місткістю до 0,5 дм3.

За замовленням  варення фасують в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3.

Варення для промислової переробки фасують:

                 у дерев'яні бочки або фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3;

                 у бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3.

Для транспортування консерви упаковують в дощаті, полімерні ящики і ящики з гофрованого картону, а також в термостійку плівку, уникаючи вільного переміщення продукції усередині упаковки.

Варення повинне зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, температурі 10-20 °С - не стерилізоване і 0-20 °С - стерилізоване.

Термін зберігання варення з дня вироблення:

                 24 міс. - для стерилізованого;

                 12 міс. - для не стерилізованого;

                 6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.

Після тримісячного зберігання допускається незначне потемніння варення з світло фарбованих плодів або ягід і пелюсток троянд.

6.2. Пакування і зберігання повидла.

Повидло розфасовують:

                 в банки скляні місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками;

                 в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю 0,1 і 0,5 дм3;

                 для розфасовки використовують також алюмінієві туби місткістю до 0,2 дм3 і тару місткістю до 0,25 дм3 з термопластичних полімерних матеріалів.

За замовленням  повидло може фасуватися в банки скляні місткістю 2 і 3 дм3, закупорених металевими лакованими кришками, в металеві лаковані банки місткістю 3-10 дм3, в дерев'яні бочки, у фанерні і наливні барабани місткістю не більше 50 дм3 з поліетиленовими мішками-вкладишами, в бочки з полімерних матеріалів місткістю не більше 50 дм3, в дощаті або фанерні ящики масою нетто не більше 17 кг (окрім домашнього повидла), у фляги з плівковими мішками-вкладишами.

Термін зберігання повидла з дня вироблення складає:

                 24 міс. - стерилізованого;

                 12 міс. – не стерилізованого в скляній і металевій тарі;

                 9 міс. – не стерилізованого в бочках і барабанах;

                 6 міс. – не стерилізованого в ящиках;

                 6 міс. – не стерилізованого, фасованого; у тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти;

                 – не стерилізованого, фасованого в алюмінієві фляги;

                 3 міс. – не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

6.3. Пакування і зберігання джемів

Джем фасують:

                 в скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками,

                 в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, в алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю до 0,5 дм3,

                 в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.

За замовленням джеми фасуються в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 2-10 дм3.

Для промислової переробки джем фасують в дерев'яні бочки, в бочки з полімерних матеріалів, у фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в картонні наливні барабани з вологозахисним покриттям і з прокладками, ущільнювачів, місткістю не більше 50 дм3, з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3.

Термін зберігання джему з дня виготовлення складає:

                 24 міс. - для стерилізованого;

                 12 міс. - для не стерилізованого в скляній і металевій тарі;

                 6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів або в алюмінієві цельнотянутиє циліндрові банки, з додаванням сорбінової кислоти;

                 9 міс. - для не стерилізованого, фасованого в бочки;

3 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.

Висновки

З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів і ягід, так як вони є джерелом легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних з'єднань, природних антиоксидантів і харчових волокон. Проте термін зберігання їх обмежений. З винаходом цукру люди почали варити повидло, варення, джеми. Це дозволило забезпечити круглорічне постачання людського організму необхідними корисними речовинами.

Повидло, варення, джеми багаті пектином – унікальним природним компонентом, який:

                  нормалізує рівень холестерину в крові;

                  сприяють екстрагуванню жовчних кислот і збільшує їх виділення з організму;

                  покращує стан кишкової флори

                  підвищує стійкість організму до алергії;

                  позитивно впливає на внутріклітинне дихання тканин і загальний обмін речовин;

                  здатний виводити з організму радіонукліди і токсичні речовини.

                  затримує розвиток вірусу грипу.

Приведемо корисні властивості інших речовин, які містяться в повидлі, варенні, джемі:

                          Вітамін С - стимулює захисні сили організму, покращує засвоєння заліза з їжі, відіграє важливу роль в підтримці функцій сполучних тканин і кісток.

                          Провітамін А і каротин - покращують зір, укріплюють імунну систему, мають протипухлинну дію.

                          Вуглеводи, є головним джерелом енергії для людського організму, необхідної для життєдіяльності всіх клітин, тканин і органів, особливо мозку, серця, м'язів.

                          Вуглеводи в організмі людини виконують наступні функції:

                          Протидіють накопиченню кетонових речовин при цукровому діабеті.

                          Тонізують роботу центральної нервової системи

                          Беруть участь в захисних реакціях організму, що проходять в печінці

                          Запобігають згортанню крові в судинах.

Основним консервантом в повидлі є цукор, додатковим сорбінова кислота, яка не надає алергічної дії. Дія сорбінової кислоти направлена проти дріжджів і грибів.

Отже, варення, повидло і джеми є досить цінними енергетичними продуктами, які необхідні в раціоні кожної людини  в зимовий період коли немає достатньої кількості вітамінів.

Список використаної літератури

1.      Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997.

2.      Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва, 2000.

3.      Вищепан О.Г., Мельман М.Є. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Техніка, 1972.

4.      Кириленко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – Київ: КНЕУ, 2001.

5.      Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций/Авт.-сост. – Москва, 2000.

6.      Барабанова Е.Н.,Боровикова Л.А., Брилева В.С. и др. Справ очник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. – М.: Экономика, 1997. – Т. 2.