Асортимент, харчова цінність, якість варення, повидла, джемів

Підготовка сировини. Фрукти, що поступили на переробку сортують, миють і чистять. У насіннячкових плодів видаляють шкірку, насінне гніздо, плодоніжки і ріжуть їх на часточки або шматочки. Джем з плодів з тонкою шкіркою(яблука сортів Антонівка звичайна, Паперівка; айва сортів Мускатна, Відмінниця, Кримська ароматна, Мир) виробляють без видалення шкірки. Кісточкові плоди звільняють від плодоніжки і кісточки. Крупні плоди ріжуть на половинки або часточки. У ягід видаляють плодоніжки і чашолистки. Агрус, брусницю, журавлину, чорну і червоні смородиву піддають вальцюванню. Підготовлені фрукти бланшують у воді або 10 %-ому цукровому сиропі для поліпшення желювання. При цьому протопектин переходить в пектин. Бланшують сировину в тих самих вакуум-авпаратах, які використовують для варіння джему, але при 100°С .

Варіння джему. Після попередньої теплової обробки до плодів додають цукор або 70—75 %-ний цукровий сироп і уварюють під вакуумом. В кінці варіння (за 10—15 хв.) при потребі додають желюючий сік, розчин пектину і кислоти. Після варіння у вакуума-ппарате джем прогрівають до 100 °С. Уварюють продукт до змісту сухих речовин 69 % у стерилізованому джемі, і 73 % у нестерилізованому. Для поліпшення якості джему у  розробена схема уловлювання ароматичних речовин і повернення їх в продукт. Сокові пари направляють в поверхневий конденсатор установки. У конденсаторі водяні пари і летючі ароматичні речовини конденсуються, а гази, що не конденсуються, віддаляються з хвостової частини конденсатора. Конденсат поступає в перегінний куб. Цей дистилят концентрують. З цією метою в поверхню нагріву куба подають пару і випаровують дистялят доти, поки його кількість не зменшиться удвічі. Отриману вторинну пару, що містить всі ароматичні речовини, конденсують в тому ж поверхневому конденсаторі. Отриманий при цьому дистилят аромату збирають в збірці, відключивши його від основної збірки. Після закінчення варіння джему вакуум-апарат відєлнують від вакуумної лінії, ароматичний дистилят зливають в джем, не відкриваючи люка, і включають мішалку для змішування дистиляту з джемом. Якщо джем виробляють з сировини, що сульфітується, то перед варінням проводять десульфітацію з тією метою, щоб понизити вміст SO2 в плодах до 0,02 %. При варінні джему із заморожених фруктів їх розморожують безпосередньо перед варінням, а процес бланшування не передбачают. Джем фасують в скляні банки (місткістю до 1 дм3), жерстяні банки (місткістю до 10 дм3), дерев'яні бочки (до 50 дм3) і в тару з термопластичньтх матеріалів (0,03—0,05 дм3). При виготовленні джему, що стерилізується, температура при фасуванні повинна бути не нижче 70 °С. Температура джему, що не стерилізується  перед фасуванням в бочки повинна бути ве вище 60 °С, а абрикосового і суничного у зв'язку з їх слабкою желюючою здатністю — до40°.С Для кращого зберігання нестерилізованого джему в полімерній тарі в кінці варіння додають 0,05 % сорбінової кислоти і фасують продукт при температурі 70—75 °С. Джем, що не стерилізується, уварюють до 70 % сухих речовин. Стерилізують джем при температурі 100 °С протягом 10—45 хв. залежно від місткості тари.

4. Харчова цінність варення, повидла і джемів

Харчова цінність варення повидла, джемів залежить від виду виду використаних ягід і фруктів і вмісту цукру. У вареннях, повидлах і джемах є велика кількість вуглеводів , води, білків, жирів, вітамінів. Також вони мають високу харчову і енергетичну цінність. У таблиці нижче ваведена харчова цінність певних видів варення, повидла і джемів.

Таблиця №1 – Характеристика харчової цінності варення, повидла, джемів

5. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення, повидла, джемів

5.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості варення

За якістю варення ділять на три сорти - екстра, вищий і перший. Сорт варення встановлюють за органолептичними показниками.

Варення сорту екстра виготовляють тільки з свіжої сировини. Варення з дикорослих сортів яблук, цілих мандаринів, ренето, з сировини, що сульфітує, а також фасоване в металеві лаковані байки (більше 3 дм3) і варення для промпереробки оцінюють не вище за перший сорт.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу як на стан ягід, так і на стан сиропу. Плоди повинні бути однаковими по величині, не зморщеними, рівномірно розподіленими в рідкому сиропі, без ознак зацукровування. Стандартом нормується шар сиропу над плодами,цей показник знаходиться в межах від 1,0 см (сорт екстра) до 2,5 см (1-й сорт).

Допускається у варенні з кісточкових плодів наявність плодів з тріснутою шкіркою (із збереженням форми) ,у вищому сорті - 10%, в 1-му сорті - 25%; у варенні з брусниці, журавлини, горобини, смородини, чорниці цей показник не нормується. Для 1-го сорту допускається до 15% зморщених плодів і ягід. Крім того, у варенні залежно від виду плодів і ягід може нормуватися наявність оголених кісточок (алича, слива, черешня і ін.); кількість плодів з кісточками у варенні без кісточок; кількість темних крапок (абрикоси, персики, сливи); кількість плямистих плодів в інших видах варення. Кількість плодів з дефектами визначають або по рахунку, або у відсотках від загальної маси плодів в банці.

Колір варення повинен бути однорідним і близьким до кольору свіжої сировини. Для варення з пелюсток троянди - від світло-рожевого до темно-рожевого (у 1-му сорті може бути світло-коричневий відтінок); для варення з волоських горіхів - від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком.

Смак і запах - добре виражені (у сорті екстра - яскраво виражені), властиві сировині. Смак солодкий або кисло-солодкий, у 1-му сорті допускається присмак карамелізації.

Консистенція. Сировина повинна бути добре провареною, але не розвареним. У варенні з ожини, суниці (полуниці), малини допускаються розварені ягоди (%, не більше): сорт екстра - 15, вищий сорт - 20, 1-й сорт - 35. Допускається також легке желе сиропу (у всіх сортах) у варенні з абрикос, айви, аличі, брусниці, ожини, суниці, кизилу, журавлини, аґрусу, чорноплідної горобини, сливи, смородини, чорниці, яблук.

При експертизі якості ваення за фізико-хімічними показниками визначаються (у всіх сортах):

                 масова частка плодів від маси нетто (%, не менше): у варенні з брусниці,, журавлини, чорниці, горобини - 40; з пелюсток троянд - 20; у інших видах варення - 45; у варенні для промпереробки - 50;

                 масова частка розчинних сухих речовин (%, не менше): у стерилізованому з айви, чорної смородини - 60; у стерилізованому іншому - 68; у не стерилізованому і для промпереробки - 73;

                 масова частка сірчистого ангідриду - не більше 0,01%; собінової кислоти - не більше 0,05%.

Крім того, встановлені обмеження за вмістом мінеральних домішок: у варенні з ожини, суниці, малини, шовковиці - не більше 0,02%; у інших - до 0,01%, а сторонні домішки не допускаються.

Масова частка домішок рослинного походження коливається від 0,01% у варенні сорту екстра до 0,1% у вариві з цитрусових плодів 1-го сорту.

Контроль за змістом токсичних елементів і мікробіологічних показників здійснюється відповідно до порядку установленого виробником продукції за узгодженням з органами санепідемстанції, що гарантує безпеку продукції.

Найбільш поширеними дефектами не стерилізованого варення при зберіганні є зацукровування і бродіння.

Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозним і глюкозним. Сахарозне зацукровування (утворення крупних багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту у варенні редукуючих речовин - 10-15% і характерний для варення із слабокислих плодів. Глюкозне зацукровування (утворення дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку - у вариві з сильно кислих плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10 °С (знижується розчинність цукрів), а також при механічних діях (часте перекочування бочок з варивом, струс їх і т. д.).

5.2. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості повидла.

На вигляд повидло повинне мати однорідну протерту масу без насіння, насінних кубел, кісточок і непротертих шматочків шкірки. Для грушевого і айвового повидла вищого і першого сортів і повидла, до складу якого входить айвове пюре, допускається наявність твердих кам'янистих кліток м'якоті плодів. Допускається наявність одиничного насіння ягід в повидлі з суниці (полуниці), ожини, журавлини, чорної смородини і чорноплідної горобини.

Колір - відповідний кольору плодів, з яких виготовлене повидло. У повидла з плодів з світлою м'якоттю можуть бути світло-коричневі відтінки у вищому сорті і коричневі відтінки - в першому сорті. Для повидла, виготовленого з плодів з темною м'якоттю, допускаються бурі відтінки в першому сорті.

Консистенція повидла вищого і першого сортів - густа, така, що мажеться. Повидло, що розфасоване в ящики, повинно зберігати обкреслені грані при розрізанні ножем. Зацукрення повидла не допускається. Повидло домашнє (без сміття) повинне мати консистенцію, що мажеться, не розтікається на горизонтальній поверхні.

Смак і запах повидла вищого і першого сортів - кислувато-солодкий, властивий плодам, з яких виготовлене повидло; у першому сорті допускається менш виражені смак і запах. Повидло без сорту (домашнє) має кислий смак, властивий плодам, з яких воно приготоване. У повидлі нормується масова частка сухих речовин (%, не менше):

                 у стерилізованому 61

                 у пастеризованому, фасованому в банки, бочки, ящики, барабани, фляги, стаканчики з полістиролу - 66;

                 у пестеризованому, фасованому в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві цілісні циліндрові банки, алюмінієві туби (з додаванням сорбінової кислоти) - 63;

                 у домашньому - 30.

Вміст мінеральної домішки в повидлі першого сорту і в домашньому повинно бути не більше 0,05%, в повидлі вищого сорту - не більше 0,03%.

Масову частку сірчистого ангідриду (не більше 0,01%) і бензойно-кислого натрію (не більше 0,07%) визначають в повидлі, виготовленому з сировини, що сульфітує, або із застосуванням пюре, консервованого бензойнокислим натрієм, а масову частку сорбінової кислоти (не більше 0,05%) - в не стерилізованому повидлі, що фасується в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки, а також в домашньому повидлі. У повидлі з сульфітованої сировини, виготовленому з використанням сорбінової кислоти, допускається наявність обох консервантів в межах вказаних вище норм. За наявності в повидлі двох консервантів (сорбінової кислоти і бензойнокислого натрію) їх сумарна концентрація не повинна перевищувати 0,05%.

У повидлі не допускаються рослинні і сторонні домішки. Масова частка мікотоксину патуліну не повинна перевищувати 50 х 7~10%.

Масова частка титруючих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту) - не менше 1,5% для домашнього повидла і не менше 0,2% - для решти видів повидла.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічні показники повидла не повинні перевищувати допустимі рівні санітарно-епідеміологічних правил і нормативів.

5.3. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості джему

Залежно від показників якості джеми виготовляють вищого і першого сортів.

До органолептичних показників джему, по ГОСТ 7009-88Е, відносяться зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.

Консистенція джему - желеподібна маса не протертих плодів і ягід, така, що мажеться і не розтікається на горизонтальній поверхні. У мандариновому джемі допускається присутність подрібненої шкірки. Допускається повільне розтікання по горизонтальній поверхні: для джему вищого сорту - абрикосового, сливового, суничного (полуничного), вишневого, малинового, ожинового, чорничного, журавлинного, фейоа, фізалісу і джему домашнього; для джему 1-го сорту - зі всіх видів фруктів і ягід, дині і джему домашнього, виготовленого з додаванням крохмального цукру або патоки.