Анализ белорусского рынка сыров

     Примечание. Источник: собственная разработка 

     Анализ  ассортимента твердых сычужных сыров осуществляли путем изучения документации о поступлении и реализации продукции: товарно-транспортных накладных, отчетности, товарных отчетов и других документов, а также путем наблюдения за динамикой ассортимента непосредственно на торговом месте.

     Инструментом  регулирования ассортимента твердых сычужных сыров на ОАО «Универсам «Центральный» служит обязательный ассортиментный перечень товаров. Наличие такого перечня позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.

     Под полнотой ассортимента  товаров  понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью – постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

     Среднедневной ассортимент сыров в магазине включает около 10 наименований, из них половина твердых сычужных.

     На  основании этих данных был определен  коэффициент полноты ассортимента (К_n) по формуле: 

                            

                                                                (2.1) 

     где Q_ф – фактическое количество разновидностей товаров в момент обследования (проверки);

     Q_н – количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

     Коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента (К_у) за 3 квартал 2009 года определили по формуле 2.2: 

                 

                   (2.2) 

     где  Q₁, Q₂,…, Q_n – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

     Q_H – количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем;

     n – число проверок.

     Так как К_n>1, то покупатели имеют возможность выбирать из значительного количества разновидностей сыров необходимое, кроме того, и К_у>1, что означает выполнение требований обязательного ассортиментного перечня, а также обеспечение покупателей на протяжении всего рабочего дня. Частное значение коэффициента устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом, чем ближе этот показатель к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше он формируется.

     В ОАО «Универсам «Центральный» коэффициент устойчивости ассортимента равен 0,91, что свидетельствует о правильном формировании ассортимента сыра. Все это способствует лучшему торговому обслуживанию покупателей и полному удовлетворению потребительского спроса. 

     2.2 Объекты и методы  исследования 

      Объектом  исследования являются разновидности твердых сычужных сыров, представленные в ОАО «Универсам «Центральный». На основании полученных результатов проведенного опроса покупателей, были выявлены основные наименования твердых сычужных сыров, приобретаемые в данном магазине.

     1. Из группы Швейцарского сыра (содержание  жира 50%, влаги - 42 %) - швейцарский сыр.

     2. Из группы Голландского сыра (содержание  жира 45 %, влаги – 44 %) - Голландский брусковый, Голландский круглый (50 % жира, 43 % влаги) и  Пошехонский.

     Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или  слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%.

     3. Из группы сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) - Чеддер и Российский (влаги 43 %).

     Чеддер  имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%.

     4 Сыры типа российского имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.

      Методы  исследования качества реализуемых твердых сычужных сыров представлены органолептическми и физико-химическими методами. 
 

     2.3 Оценка качества твердых сычужных сыров 

     В процессе хранения товароведы магазина ОАО «Универсам «Центральный» проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 °С — через каждые 7 сут. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С периодичность контроля — через каждые 10 сут.; при сроке хранения более 1 мес. — ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

     Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе:

     1. вкус и запах - 45;

     2. консистенция- 25;

     3. рисунок - 10; цвет теста - 5;

     4. внешний вид - 10;

     5. упаковка и маркировка - 5.

     К реализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико-химическим показателям; с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры [8, с. 299].

     Так, дадим оценку качества двух произвольно  выбранных видов твердых сычужных сыров, а именно «Российскому» и «Голландскому». 

Таблица 2.3 Оценка качества Российского и Голландского сыра

 

Продолжение  табл. 2.3

       Примечание. Источник: собственная разработка 

       Таким образом, проведя анализ, можно отметить, что выбранные образцы твердых сычужных сыров соответствует стандартам качества. Все перечисленные в таблице показатели находятся в норме. Общая оценка – 100 баллов.

       Из  этого можно сделать вывод, что  представленные на экспертизу сыры "Российский" и «Голландский» по всем вышеперечисленным параметрам соответствует ГОСТу, а значит пригодно для употребления и может выпускаться в продажу. 
 
 

     ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 

     В результате проведенного исследования можно сделать ряд кратких обобщающих выводов.

     Сыр – ценный продукт питания. В первую очередь потому, что содержит немало белка – до 25%, причем полноценного белка, который легко усваивается  организмом. Есть в сыре и жир, который вместе с белком обеспечивает его энергетическую ценность. Важно и то, что сыр – источник кальция и фосфора и в этом смысле не только не уступает молоку, но и превосходит его, поскольку сыр, если говорить образно это сконцентрированное молоко.

     Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

     Многообразие  сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

     Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А. Н. Королев, А. И. Чеботарев, 3. X. Диланян. По этой классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности.

     В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры. В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.