Анализ белорусского рынка сыров

     СОДЕРЖАНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3

     1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………...5

     1.1 Потребительские свойства сыров………………………………………..5

     1.2 Классификация сыров…………………………………………………….6

     1.3 Дефекты сыров…………………………………………………………..14

     1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и условия хранения……16

     2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………...20

     2.1 Анализ ассортимента твердых  сычужных сыров……………………..20

     2.2 Объекты и методы исследования………………………………………24

     2.3 Оценка качества твердых сычужных  сыров…………………………..25

      ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……..……………………………………..28

      СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………30

      ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Проблема  питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях [1, с. 3].

     В организации правильного питания  первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится  и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией  в нем молочного белка и  жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

     Сыр – это самый многовариантный  продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для  приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд [1, с. 4].

     В связи с чем, тема исследования является весьма актуальной.

     Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания  и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

     Развитие  технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также поспособствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров  в мире.

     Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

     Основная  цель данной курсовой работы - рассмотреть ассортимент и факторы, формирующие видовые особенности твёрдых сычужных сыров.

     Для достижения цели, необходимо решить следующие  задачи:

     1. Изучить потребительские свойства  сыров;

     2. Привести классификацию сыров;

     3. Рассмотреть дефекты, упаковку, маркировку и условия хранения сыров;

     4. Проанализировать ассортимент твердых  сычужных сыров;

     5. Дать оценку качества выбранных объектов сыров.

     Объект  исследования – сыры.

     Предмет исследования – характеристика ассортимента твердых сычужных сыров  на примере ОАО «Универсам «Центральный» г. Лида.

     При выполнении курсовой работы автором были изучены труды отечественных и российских авторов по исследуемой теме.

 

      1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

     1.1 Потребительские свойства сыров 

     Сыр — это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

     Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, что превышает их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию.

       Высокое содержание незаменимых  аминокислот в белках сыра  придает ему повышенную биологическую ценность. По белковому потенциалу 100 г сыра соответствуют не менее чем 150 г мяса. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%).Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата [3, с. 11].

     Из  минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции.

     Жирорастворимые витамины А, Д и Е из молока почти  полностью переходят в сыр  и сохраняются. Водорастворимые  витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически  полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина B6 и др.

     Ежедневные  рекомендуемые нормы потребления  сыра для разных возрастных групп  населения составляют 30-80 г. Для замены 500 г молока необходимо около 70 г сычужного твердого сыра, 90 г мягкого сыра или 120 г свежего сыра без созревания. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях [3, с. 12].

     Таким образом, сыр − высокоценный пищевой продукт, который содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B₁, B₂, С, D, PP.

     Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять  при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные. 

     1.2 Классификация сыров 

     Многообразие  сыров вызывает необходимость их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

     Технологическую классификацию с учетом одинаковых технологических параметров предложили А. Н. Королев, А. И. Чеботарев, 3. X. Диланян. По этой классификации сыры делятся на классы: сычужные сыры; кисломолочные сыры и переработанные сыры. Классы подразделяются на группы, виды, разновидности.

     В основу товароведной характеристики положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра (структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). По товароведной классификации сыры делятся на группы: твердые сыры, полутвердые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, переработанные (плавленые) сыры. В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

     1. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

     2. От типа свертывания молока в сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

     Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят.

     Сыры, получаемые кислотным свертыванием, считаются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

     При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов pН повышается до 5,0 – 5,3, но тип свертывания ближе к кислотному.

     Термокислотное  свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

     Используемые  при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.

     Современная классификация натуральных сыров  с учетом вышеизложенного представлена в приложении А.

     3. По плотности и способу приготовления:

     1. Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

     Свежие  сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

     Мягкие  свежие сыры с плесневой  корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

     Сыры  с промытой плесневой  корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

     Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

     2. Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

     Из  экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

     3. Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

     К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.