Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 16:17, курсовая работа

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
Изучение классификации пшеничного хлеба;
Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.

Содержимое работы - 1 файл

Товароведные характеристики хлеба.doc

— 534.00 Кб (Скачать файл)

В таблице 2 представлен ассортимент  хлеба из пшеничной муки и его  характеристика.

 

Таблица 2 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование

Сорт муки

Дополнительное  сырье по рецептуре

Масса изделия, кг

Способ выпечки

Хлеб простой

Пшеничный из обойной  муки

обойная

-

0,7-1

подовый

обойная

-

0,8-1,3

формовой

Пшеничный из муки разных сортов

Высший

-

0,5-1,1

Подовый, формовой

1

-

0,5

2

-

0,5

Паляница украинская

Высший

-

0,75-1

Подовый с гребешком

1

-

0,75-1

2

-

0,75-1

Хлеб улучшенных сортов

Горчичный

Высший

Горчичное масло, сахар

0,5-0,8

подовый

1

0,5-1

формовой

Молочный

Высший

Молоко, сахар, патока

0,4

подовый

1

 

0,8

Формовой, подовый

Домашний

1

Молоко, сахар

0,4-0,8

подовый

Ромашка

высший

Раст. масло

0,4-1

Формовой в идее цветка

Аромат

1

Экстракт солода, кориандр

0,4

подовый

Спеккл

высший

Зерно кукурузы, мак

0,5

Формовой округлый

Древнерусский

высший

Многозерновая смесь

0,35

подовый

Сдобный хлеб

Кекс весенний

высший

Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра

0,5

Формовой округлый

Сдобный майский

1

Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин

0,5-1

формовой

Каравай сувенирный

высший

Сахар, масло, яйца

0,5-2

подовый


Из пшеничной муки выпекают также  массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

    1. Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД

 

По органолептическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показателям хлеб из пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Поверхность

Без круглых трещин и  подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускаются – мучнистость для подового хлеба, и кировоградской  паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет

От светло-желтого  до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.

Состояние мякиша

Пропеченность

Пропеченный, не влажный  на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес

Без комочков и следов промеса

Пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба

Запах

Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха


 

По физико-химическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество,%

Хлеб пшеничный из обойной муки

Подовый

48,0

7,0

54

-

-

Формовой

48,0

7,0

55

-

-

Забайкальский

48,0

7,0

60

-

-

Степной

48,0

7,0

59

-

-

Уральский

48,0

7,0

60

-

-

Арнаут киевский

45,0

4,0

65

-

-

Кишиневский

45,0

4,0

64

-

-

Матнакаш

48,0

6,0

66

-

-

Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

Подовый штучный массой 1,1-0,8

45

4

63

-

-

Подовый штучный массой 0,8-1,1

44

4

63

-

-

Формовой штучный и  весовой

45

4

65

-

-

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

Подовый штучный массой 1,1-0,8

44

3

65

-

-

Подовый штучный массой 0,8-1,1

43

3

65

-

-

Формовой штучный и  весовой

45

3

68

-

-


 

В таблице 5 показаны физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба из муки высшего сорта

Наименование изделия

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град., не более

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество,%

Подовый

43

3

70

-

-

Формовой

44

3

72

-

-

Паляница украинская из муки 2 сорта

44

4

68

-

-

Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта

43

3

70

-

-

Калач уральский из муки 2 сорта

44

4

-

-

-

Калач уральский из муки 1 сорта

43

3

-

-

-

Красносельский из муки 2 сорта

45

4

63

2±1

-

Красносельский из муки 1 сорта

44

3

65

2±1

-

Хлеб сладкий

41

3

70

13,8±1

2,2±0,5

Хлеб городской подовый

43

3

70

3±1

3,2±0,5

Хлеб городской формовой

43,5

3

74

3±1

3,2±0,5

Калач саратовский из муки 1 сорта

45,5

4

68

-

-

Калач саратовский

44,5

3,5

72

-

-

Каравай русский

40

2,5

72

-

-

Каравай сувенирн.

39

2,5

70

9±1

5,5±0,5

Булка крестьянская

44

3

68

-

-


 

Допускается увеличение кислотности  на 1 градус в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и  прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках14.

Допускается превышение верхнего предела  по массовой доле сахара и жира.

Допускается увеличение влажности  на 1% для хлеба подового из пшеничной  муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

Допускается увеличение влажности  изделия на 1% при ручной разделке теста.

В хлебе из пшеничной муки не допускаются  посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки на предприятии  после выемки из печи дорожного хлеба  – не более 16 часов, хлеба из пшеничной  обойной муки – не более 14 часов, остальных видов хлеба – не более 10 часов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    1. Дефекты и болезни пшеничного хлеба

 

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:

  • пониженный объем;
  • трещины;
  • пузыри и пятна на поверхности хлеба;
  • отсутствие глянца на корке;
  • излишне бледная или слишком темная окраска корки;
  • выпуклая или вогнутая верхняя корка;
  • боковые притиски;
  • расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:

  • липкость;
  • закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);
  • разрывы;
  • пустоты;
  • неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша;
  • посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба  могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством  других видов сырья и нарушениями  технологического процесса производства хлеба.

В таблице 6 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.

Таблица 6 - Дефекты хлеба и причины их возникновения

Дефекты

Причины

Посторонний запах или  привкус

Наличие в муке примесей полыни,   
горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка  или землистых веществ

Бледная  корка хлеба,малый удельный объем

Низкая сахарои газообразующая   
способность муки

Сыропеклый, липкий, плохо  разжевываемый, неэластичный   мякиш.   
Цвет мякиша темный, что особенно   
заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная,   
неравномерная. Иногда разрывы в   
мякише. Корка интенсивно окраше-   
на, имеет красноватый    оттенок,   
иногда отслаивается   от   мякиша.   
Вкус хлеба сладковатый.   Форма   
подового    хлеба иногда расплывча-   
тая

Мука смолота из проросшего зерна   
и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится   много воднорастворимых веществ, в том числе   декстринов.   
Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится  много "свободной", не связанной с коллоидами воды

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета,  чем обычно. Вкус хлеба солоделый.

Мука   смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью   амилолитических и протеолитических   ферментов и низким содержанием  короткорвущейся или даже крошковатой   
клейковины

Хлеб  не расплывчатый,   но плотный,   малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью.   
Цвет корки очень бледный

Мука из пшениы, подвергшейся   
сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или  самосогреванию. Поэтому содержание   клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже   
крошковатая

Пониженный объем и  пористость,   
недостаточная эластичность мякиша,   
расплывчатость подового хлеба. Верх-   
няя  корка  иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами

Мука смолота из зерна, пораженного   клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.

Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий,   
подовый хлеб расплывчатой формы

Свежесмолотая, несозревшая  мука


 

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты

Причины

Способ устранение

Хлеб низкий, иногда имеет  трещины на корке. Тесто плохо  и долго бродит

Плохое качество дрожжей

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При  применении прессованных дрожжей активировать их

Горький привкус хлеба

Прогорклый жир

Заменить жир


 

Дефекты, обусловленные ошибками в  технологическом процессе и плохим  хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе

Дефекты

Причины

Хлеб имеет малый  объем и округлую форму. Мякиш  сухой, крошащийся

Недостаточное количество воды   
при замесе теста

Хлеб тяжелый, подовый  хлеб расплывается, формовой — имеет  плоскую верхнюю кору. Мякиш с  крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий

Излишнее количество воды при замесе теста

Отслаивание корки, разрывы  в мякише

То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто

Хлеб с неравномерной   пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре

При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение

Хлеб   несоленый, расплывчатый.  корка   окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый

Не задана соль при  замесе теста или неправильная дозировка  ее

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного

При замесе задана лишняя порция соли

Изделия, в рецептуру  которых входит сахар, имеют бледную  корку

В тесто не введен сахар  или неправильно дозирован

В хлебе встречаются  комочки муки - непромес

Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.

Хлеб с неравномерной  пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)

Излишняя длительность замеса теста

Хлеб пресный, на поверхности  пузы-  ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая  при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.

Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто   моложавое, невыхоженное

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы

Перестоявшее закисшее тесто

Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише

Отсутствие обминки  при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной

Неправильная форма  изделий, пониженная и неравномерная  пористость мякиша

Неправильная формовка

Пустоты в мякише с  гладкими стенками

Мука закатанная в  большом количестве при формовке

Малые трещинки на поверхности  хлеба

Заветривание при расстойке  теста

Отслаивание  корки от мякиша, разрывы мякиша

Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки

Подгорелая и слишком  толстая корка хлеба

Длительная выпечка  при нормальной температуре и  влажности в пекарной камере

Корка подгорела, но в  середине хлеб не пропечен

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами

Отсутствие пара в  пекарной камере

Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий

Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре  в пекарной камере

Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал

Недостаточный или неравномерный  нагрев печи

Отслаивание корки

Плохое обращение с  горячим хлебом при выемке

Информация о работе Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество