Технологический проект мясо- рыбного цеха, ресторан 1 класса на 80 посадочных мест

 

Введение

Изменения, происходящие в экономике  в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного  питания. В настоящее время в  ней преобладает негосударственный  сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.

Несмотря на изменения общественного  питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.

При проектировании предприятий общественного  питания учитываются следующие  факторы: повышение эффективности  капитальных вложений (сокращение средств  на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных  методов приготовления продукции  и обслуживания населения, использование  новейшего высокопроизводительного  оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.

Наиболее рентабельными с точки  зрения специалистов являются общедоступные  предприятия, такие как рестораны  и кафе, о чем свидетельствует  строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том  числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее  время характерным явлением стало  смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту  максимум гастрономического разнообразия.

Постоянно расширяется ассортимент  предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и  развлечений: бизнес - ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные  программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические  представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные  залы.

Однако поскольку основной задачей  предприятий общественного питания  является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять  особое внимание ассортименту блюд, который  отличался бы оригинальностью и  обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.

Современные предприятия общественного  питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных  в действующих Сборниках и  НТД, а разрабатывают свои рецептуры  блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.

Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным  и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и  их национальных традиций.

Целью данного курсового проекта  является проект мясо – рыбного  цеха ресторана первого класса на 80 мест.

1. Технико-экономическое обслуживание

Технико экономическое обоснование (тэо) - это тип отчёта, по сути подобный бизнес плану. Как правило технико  экономическое обоснование включает в себя все основные разделы бизнес плана средней степени проработки:

• Исходные данные о проекте;
• Основные параметры проекта;
• Номенклатура и стоимость услуг, продукции;
• Организационный план;
• Технические характеристики проекта;
• Финансовый план;
• Заключение

Не включаются в тэо только анализ рисков и гарантий, а также часть, содержащая в себе исследования рынка.

Такой тип отчёта составляется и  оформляется более сжато и  кратко, чем полноценный бизнес план. И основной упор в нём делается на численные расчёты и технико  инженерную часть проекта. Количество же объяснений и описаний сводится к минимуму.

По сути технико экономическое  обоснование должно расчётно в цифрах показать рентабельность данного бизнеса  и целесообразность его появления. А также указать с минимальными погрешностями сроки окупаемости  или реализации финансовых задач. И  зачастую, является частью развёрнутого бизнес плана, когда бизнес план требуется  не только для привлечения инвестиций, но и для управляющего персонала.

Написание тэо чаще всего применяется  в случаях, когда уже существующее предприятие вводит дополнительные производственные мощности или открывает  для себя новые сферы деятельности. В этом случае инвестором выступает  само предприятие или заинтересованные пользователи. И поэтому отчёт  готовится исключительно для  управляющего персонала компании как, непосредственно, обоснование целесообразности проекта или как руководство  к действиям.

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная  обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными  столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять  скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

1.2 Характеристика предприятия, контингент питающихся

Ресторан – предприятие общественного  питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании  с организацией отдыха. К нему предъявляются  и повышенные требования. В зависимости  от места расположения, степени технической  оснащённости, объёма предоставляемых  услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.

Основное назначение предприятия  – приготовление и организация  потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.

Рестораны предоставляют посетителям  обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво  оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа  сувениров и цветов.

К основным элементам имиджа ресторана  относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное  расположение; образ работников ресторана  и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане  может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем  работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и  солидность, легкий - создает впечатление  непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя  привлекательность её работников и  особенно руководителя. Обслуживающий  персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой  важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться  правильный отбор кадров. Логотип  ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.4

Таблица 4

Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания

Контингент питающихся	Особенности питания	Блюда, предполагаемые в меню
1	2	3
1. Студенты	Свойственны особенности, обусловленные  возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного  нервно-эмоционального напряжения, волнения. Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для  обеспечения потребности в жирах  в рацион необходимо вводить в  непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления  продуктов содержащих много поваренной соли.	Пища, которая обеспечивает поступление  питательных веществ в оптимальных  соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур.
2. Люди умственного труда	Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических  систем.	Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные  соки.
3. Люди занятые физическим трудом	При физическом труде энерготраты  человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка.	Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого  мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные.
4.Местные жители	С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины).	Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак  и т.д.
5. Спортсмены	Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при  физических нагрузках.	Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками  витаминов.
	Использовать отдельные пищевые  вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир  умеренно, больше растительных	В данном меню предлагается следующие  блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы.
6. Туристы Иностранные туристы: Немцы	Учитывать пол, возраст, климатические  условия   Кухня отличается большим разнообразием  блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с  молоком или сливками.	Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы.
Американцы	В кухне преобладают овощные и  фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые  сливки.	Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе
Французы	Из первых блюд предпочитают бульоны  которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие  блюда и сливки, сыр, творог, соки.	Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая  со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные.

 

2.Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия определяем, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: 

где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала (количество мест);

 y- оборачиваемость зала в данный час;

х – загрузка зала в данный час, %;

количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяем для ресторана.

Результаты расчетов сведены в  таблицы 1.

Таблица 1

График загрузки ресторана первого класса на 80 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, один раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1,5	25	30
12-13	1	75	60
13-14	1,5	33	40
14-15	1,5	25	30
15-16	перерыв	-	-
16-17	1,5	33	40
17-18	1,5	33	40
18-19	1	75	60
19-20	1	75	60
20-21	0,5	100	40
21-22	0,5	100	40
22-23	0,5	100	40
			480

 

6 (коэффициент посещаемости)* 80 (количество  посадочных мест) =480 посетителей  в день

Коэффициент потребления блюд = 3.5

Коэффициент потребления холодных блюд = 1.1

Коэффициент потребления блюд =0.7

Коэффициент потребления вторых блюд = 1.4

Коэффициент потребления напитков =0.3

Количество блюд реализуемых за день  рассчитываем по формуле: n= N x m, где m- коэффициент потребления блюд

480*3.5 = 1680 блюд всего

480*1.1 = 528 холодных блюд

480*0.7 = 336 первых блюд

480*1.4 = 144 напитка

2.1 Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Количество блюд, реализуемых за день, определяем, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления  блюд по формуле:

n= N  m,

где n – количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня;

N – количество потребителей  в течении дня;

m – коэффициент потребления  блюд.

Для ресторана коэффициент потребления  берем равным m = 3,5;

Тогда количество блюд для ресторана  составит:

n= 11153,5= 3092 блюда.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане, приведено  в табл. 2.

Таблица 2

<