Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2011 в 01:16, курсовая работа
А, між тим, мало хто знає про те, що свою історію бісквіт веде з глибини століть. Хто перший приготував бісквітне тісто, і як це сталося, з'ясувати, на жаль, вже не представляється можливим. На роздуми може навести тільки його назву. Бісквіт - слово французького походження, від «bis»-двічі і «cuit»- піч, випікати, тобто, печена двічі. Втім, деякі стверджують, що слово це італійське і звучить, як «biscotte», що, втім, означає те ж саме.
Вступ
Аналітичний огляд літератури щодо інтенсифікації технологічного процесу виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства……………….5
Класифікація, асортимент бісквітів у закладах ресторанного господарства, їх харчова та біологічна цінність……………………………………………….7
Характеристика технологічних властивостей сировини, яка використовується у технологіях бісквітів у закладах ресторанного господарства……………………………………………………………………12
Розробка новітніх технологій бісквітів у закладах ресторанного господарства, 4 – х технологічних схем і технологічних карт. 19
Дослідження якості розроблених технологій бісквітів для закладів ресторанного господарства
Висновки та рекомендації.
Список використаних літературних джерел.
Автор фірмової страви або виробу: _____________________ _______
/прізвище, ім’я та по батькові/
/підпис/
Карту склав: технолог _____ Моргун Тимур Михайлович
/посада/
/підпис/
/прізвище, ім’я та по батькові/
1/3
2/3
Технологічна
схема приготування “Бісквіт з лимоном”
ПОГОДЖЕНО
Головній державний санітарний
лікар
Керівник______________________
__________________________
/назва адміністративної
території/
_______________________ ______
/прізвище, ім’я та по батькові/ /підпис/
«___»____________________201_
М.П.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
Бісквіт на основі сметани
/найменування
страви або кулінарного виробу/
| № | Найменування сировини | Нетто, г | Технологічні умови до якості сировини |
| 1 | Борошно пшеничне | 400 | Відповідає нормативній документації, біле без посторонніх домішок. |
| 2 | Яйця | 6шт. | Відповідає нормативній документації, без пошкоджень. |
| 3 | Сметана | 200 | Біла, без сторонніх домішок. |
| 4 | Цукор пісок | 100 | Відповідає нормативній документації, білий розсипчатий |
| Вихід | 800 | ||
ТЕХНОЛОГІЯ
ПРИГОТУВАННЯ
Білки відділяють від жовтка, вінчиком розтирають жовтки з цукром до тих пір поки не зникнуть крупинки цукру, і збити масу до побіління, потім додати сметану і змішати в однорідну масу p ,jhjiyjv. В іншому посуді збивають вінчиком білки до отримання пишної білої піни, перекласти у підготовлену масу, потім перемішати.
Потім
додають борошно і швидко замішують тісто.
Тісто наливають у форми рівномірно. Бісквіт
випікати товщиною 20 мм протягом 10-20 хв.
При температурі 200-220 °С. Випечений бісквіт охолоджують
та обережно виймають з форми.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО
ВИРОБУ
Зовнішній вигляд: Однорідна стійка маса без пригорілостей та пошкоджень.
Запах и смак: запах приємний, відповідний запаху сметани та бісквіту, смак ніжний, відповідає бісквіту сметанному.
Консистенція: Пухка, пружна.
Мікробіологічні показники: відповідають нормам.
Фізико
хімічні показники:(г
на 100г).
| Продукт/Показники | Білки | Жири | Моно і дисахариди | Крахмал | Клітковина | Зола | Енергетична цінність, кКал |
| Борошно пшеничне | 41,2 | 4,4 | 0,8 | 274,8 | 0,4 | 2 | 327 |
| Яйця | 63,5 | 57,5 | 3,5 | 0 | 0 | 5 | 157 |
| Сметана | 5,6 | 150 | 12,5 | 0 | 0 | 2,5 | 206 |
| Цукор пісок | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0,04 | 374 |
| Усього | 110 | 212 | 116,8 | 274,8 | 0,4 | 9,54 | 1064 |
Автор фірмової страви або виробу: _____________________ _______
/прізвище, ім’я та по батькові/
/підпис/
Карту склав: технолог _____ Моргун Тимур Михайлович
/посада/
/підпис/
/прізвище, ім’я та по батькові/
1/3
2/3
Технологічна
схема приготування “Бісквіт сметанний”
ПОГОДЖЕНО
Головній державний санітарний
лікар
Керівник______________________
__________________________
/назва адміністративної
території/
_______________________ ______
/прізвище, ім’я та по батькові/ /підпис/
«___»____________________201_
М.П.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4
БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
Бісквіт з фруктами
/найменування
страви або кулінарного виробу/
| № | Найменування сировини | Нетто, г | Технологічні умови до якості сировини |
| 1 | Борошно пшеничне | 200 | Відповідає нормативній документації, біле без посторонніх домішок. |
| 2 | Яйця | 5шт. | Відповідає нормативній документації, без пошкоджень. |
| 3 | Слива | 100 | Біла, без сторонніх домішок. |
| 4 | Яблуко | 200 | Без уражень шкіри. |
| 5 | Банан | 100 | Зрілий банан без ушкоджень. |
| 6 | Цукор пісок | 200 | Відповідає нормативній документації, білий розсипчатий |
| Вихід | 890 | ||
ТЕХНОЛОГІЯ
ПРИГОТУВАННЯ
Миємо
фрукти, змазуємо форму маслом, застеляємо
бумагою. Яйця ділимо на білки та жовтки.
Жовтки розтираємо з цукром(5/6) до побіління.
Білки збиваємо з цукром(1/6) у піну,
щоб трималася на вінчику. У жовтки
викладаємо 1/3 білків і обережно перемішуємо.
Засипаємо муку, перемішуємо. Після цього
викладаємо решту білків і знову обережно
перемішуємо. У тісто додаємо подрібнені
фрукти, усе перемішуємо і виливаємо у
підготовлену форму. Випікати 35-40хв. При
температурі 200-220°С. Після випікання треба
дати бісквіту охолодитись, оскільки він
може осісти.
ХАРАКТЕРИСТИКИ
ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО
ВИРОБУ
Зовнішній вигляд: Однорідна стійка маса без пригорілостей та пошкоджень.
Запах и смак: запах приємний, відповідний запаху фруктів та бісквіту, смак ніжний, відповідає бісквіту з фруктами.
Консистенція: Пухка, пружна.
Мікробіологічні показники: відповідають нормам.
Фізико
хімічні показники:(г
на 100г).
| Продукт/Показники | Білки | Жири | Моно і дисахариди | Крахмал | Клітковина | Зола | Енергетична цінність, кКал |
| Борошно пшеничне | 22 | 4,2 | 2,4 | 108 | 4,8 | 3,4 | 327 |
| Яйця | 63,5 | 57,5 | 3,5 | 0 | 0 | 5 | 157 |
| Слива | 0,8 | 0 | 9,5 | 0,1 | 0,5 | 1 | 47 |
| Яблуко | 0,8 | 0,8 | 18 | 1,6 | 1,2 | 1,6 | 46 |
| Банан | 1,5 | 0,1 | 19 | 2 | 0,8 | 0,4 | 91 |
| Цукор пісок | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 | 0,04 | 374 |
| Усього | 89 | 62,6 | 152,4 | 111,7 | 7,3 | 11,44 | 1042 |
Автор фірмової страви або виробу: _____________________ _______
/прізвище, ім’я та по батькові/
/підпис/
Карту склав: технолог _____ Моргун Тимур Михайлович
/посада/
/підпис/
/прізвище, ім’я та по батькові/
1/3
2/3
Технологічна схема приготування “Бісквіт з фруктами”
Висновки та рекомендації
Проблема харчування в наш час є однією з головних економічних та соціальних проблем, які стоять перед людством. Однією з основних сучасних концепцій харчування є теорія раціонального збалансованого харчування. В основі цієї теорії лежить відображення не тільки необхідності адекватного постачання організма енергією, але і дотримання пропорцій між основними харчовими речовинами і іншими важливими елементами харчування для забезпечення нормальної життєдіяльності.
Одним з актуальних завдань харчової промисловості є підвищення біологічної цінності харчових продуктів шляхом збагачення їх функціональними компонентами з різних джерел, не погіршуючи при цьому їх споживчих переваг. Ключова роль у харчуванні належить тим речовинам, які не можуть синтезуватися у організмі з інших компонентів.
В Україні достатньо актуально стоїть проблема забезпечення раціонів засвоюваним двовалентним залізом. На даний час широке розповсюдження мають залізодефіцитні стани, у тому числі у дітей, тому слід збагатити залізом кондитерські вироби.
У харчуванні людини окреме місце займають мучні кондитерські вироби а сааме бісквіти, які є важливою складовою раціонів харчування. Такі вироби мають високий вміст засвоюваних вуглеводів і недостатній білків та мінеральних речовин, зокрема таких мікроелементів, як залізо.
Информация о работе Інтесифікація технологічного процессу виробництва бісквітів