Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Декабря 2011 в 20:33, контрольная работа
«Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. Характеристика ассортимента. Рыба специальной разделки, не замороженная. Рыба специальной разделки, замороженная»
Экзаменационные
вопросы по дисциплине
«Технологии организации
централизованного
производства кулинарной
продукции и мучных
кондитерских изделий».
Вариант 8.
«Технологический
процесс приготовления
полуфабрикатов из рыбы.
Характеристика ассортимента.
Рыба специальной
разделки, не замороженная.
Рыба специальной
разделки, замороженная»
На предприятия общественного питания рыба поступает:
По видам промышленной обработки рыба различается на:
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи, и покрытую костными чешуйками, так называемыми «жучками»1. Также различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым скелетом. По размеру различается крупная, средняя и мелкая рыба.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:
Поскольку большая часть рыбы поступает на предприятия в замороженном виде, то первоначальной стадией технологического процесса обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы является размораживание, которое может проводиться в воде или на воздухе, причем первый способ является наиболее предпочтительным, так как скорость разморозки рыбы в воде значительно выше скорости разморозки рыбы на воздухе.
В воде размораживают рыбу, поступающую на предприятие в виде тушек. Для этого используют специальные ванны, с подведенной к ним горячей и холодной водой, а также оборудованные стоком в канализацию. Брикеты замороженной рыбы помещаются в специальные металлические решетчатые корзины, загружаются в ванну, которая затем заполняется водой до полного погружения сырья. Температура воды в ванне поддерживается не выше 20⁰ С2.
Продолжительность
размораживания зависит от размеров
и толщины рыбы, от плотности и
начальной температуры мышечной
ткани. В среднем этот процесс
занимает по времени около 2-3 часов,
однако перемешивание воды (с оптимальной
скоростью движения воды в 0,2 м/с) позволяет
сократить продолжительность
Процесс размораживания
мышечной ткани тушек рыбы считается
законченным, как только ее (мышечной
ткани) температура достигает -1⁰ С.
На воздухе
размораживают брикеты
Также характерной особенностью процесса разморозки рыбы на воздухе является уменьшение ее массы за счет испарения влаги и вытекания сока. Для уменьшения данных потерь используются следующие методы:
Размороженную
рыбу не хранят, а сразу используют
для приготовления блюд. Некоторые
виды рыбы не размораживают4 перед
тепловой обработкой, так как данные виды
рыбы прозе обрабатывать и разделывать
в замороженном виде, а также в целях уменьшения
потерь полезных и питательных веществ,
и также в замороженном виде она не деформируется.
Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций:
Также для крупных и средних экземпляров рыбы применяется пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи, а поверхность кожи бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы, и, отделив кожу от мышечной ткани, снимают ее целиком.
Плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии в 2-3 сантиметра от основания средних лучей хвостового плавника.
Голову отрезают по линии жаберных крышек, после чего у обезглавленной рыбы удаляются плечевые кости – для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы.
Через разрез от калтычка и до анального отверстия удаляют внутренности, икру, молоки, очищают от черной пленки внутреннюю сторону брюшной полости. При удалении внутренностей важно следить за целостностью желчного пузыря, в случае его разрыва ткани, пропитавшиеся желчью, вырезают. Икру, в случае возможности употребления ее в пищу, можно оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы необходимо тщательно промыть в чистой воде в целях удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а после мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках от 20 до 30 минут для стекания воды.
Мелкую рыбу (массой до 0,2 кг) используют вместе с головой. После удаления чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности и жабры. Более крупную рыбу обычно обезглавливают, а тушку используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. Разделка происходит следующим образом: у краев жаберных крышек делают глубокий разрез мякоти, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Брюшко при этом не разрезают, благодаря чему нарезанные куски имеют округлую форму.
Рыбу массой свыше 1,5 кг чаще пластуют. Для этого после удаления чешуи (кожу не удалять), плавников, головы и внутренностей (с разрезом брюшка) производят глубокий разрез вдоль спины до ребер, и разрезают рыбу по позвоночнику, который позже удаляется. В результате получают филе с кожей и реберными костями, которое разрезается на порционные куски.
В случае разделки
на филе с кожей без реберных костей
срезают дополнительные реберные кости.
Для получения филе без кожи рыбу
потрошат, промывают, пластуют, и, не очищая
ее от чешуи, вначале удаляют дополнительные
реберные кости, а затем отделяют
кожу.
1.2. Обработка соленой рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17 % соли, поэтому перед приготовлением кулинарных изделий из нее ее предварительно вымачивают в течении 12 часов. Воду, в которой вымачивается рыба, необходимо менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания. Для охлаждения воды обычно используется сухой лед.
Также, для сокращения времени на вымачивание рыбы, ее можно вымачивать в проточной воде – этот процесс занимает от 5 до 6 часов.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воды на 30-50 минут, в течении которых мышечная ткань рыбы разбухает.
Разделка вымоченной соленой рыбы не отличается от разделки свежей и замороженной рыбы. После разделки потрошенную и, по необходимости, нарезанную на порционные куски, рыбу заливают холодной водой (температура которой не превышает 12 ⁰ С) из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
После вымачивания
рыбу хранить запрещено, ее сразу
отправляют на тепловую обработку.
1.3. Изготовление и кулинарное использование полуфабрикатов.
В зависимости от размеров и кулинарного назначения рыбу приготовляют:
Для варки используют рыбу:
Для пропускания используют рыбу:
Для жарки основным способом используют рыбу:
Для жарки во фритюре используют рыбу:
В зависимости от рецепта и способов жарки рыбу панируют;
Для тушения используют соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив.
Для запекания используют рыбу:
Рыба запекается:
Котлеты и кнели из рыбы приготовляются из рыбного фарша. Следует помнить, что фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения.
Котлетная масса приготовляется из рыбы различных пород, но только из не имеющей межмышечных костей. В ее состав, кроме рыбной мякоти, также входят:
Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью и перцем и вновь пропускают через мясорубку. В том случае, если котлетная масса готовилась из нежирной рыбы, то в нее рекомендуется добавить размягченное сливочное масло. В том случае, когда котлетная масса применяется для изготовления тефтелей, в нее добавляется пассерованный лук.
В состав кнельной массы, кроме филе рыбы без кожи, также входят:
Процесс приготовления кнельной массы состоит в следующем: рыбное филе и предварительно замоченный в молоке или сливках хлеб 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступе, добавляют оставшееся молоко (или сливки) и протирают8. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд или приготовления клецек к прозрачным супам.
Котлеты из рыбы формируются аналогично котлетам из мяса; панировкой для них могут являться сухари либо белая панировка.
Рыбные тефтели
формирую в виде шариков массой по
12-15 грамм, панированных в муке.
Возможно применение отходов первичной обработки рыбы следующим образом: