Хлебопекарное производство

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые  методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Технология  современного пищевого производства все  более становится механической, ее эффективность в первую очередь  зависит от применяемого оборудования, все больше модернизированного. Пищевая и перерабатывающая промышленность остается самой крупной и жизненно важной отраслью экономики. В условиях рыночной экономики эффективность отраслей пищевой промышленности достигается за счет высокой специализации производства и совершенствования управления им. Углубление специализации требует не только обеспечение производства технологиями с использованием современных достижений научно-технического прогресса, но и осуществление контроля за качеством сырья и готовой продукцией.

Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных  изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают не только крупные  предприятия, но и мини-пекарни , кафе ,рестораны и т.д. Сдоба относится к числу не запланированных , спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия  различаются рецептурным составом, внешним видом, сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара , жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако  производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья ( муки, дрожжей, жиров) ,выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления ,с трудоемкими ручными операциями- такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий. 

1 Продукт,его  описание,свойства,рецептура 

Сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья должны соответствовать ГОСТ 22557-89. 

Таблица 1 Рецептура на булочку сдобную

Ориентировочный выход булочки массой 0,1 кг:В1-158,0%,В2-135,0%

 
По органолептическим показателям  сдобные хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям , указанным в табл.2 

Таблица 2 Органолептические показатели сдобной булки

По физико- химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3 

Таблица 3 Физико- химические показатели сдобной булки

Все сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации, медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.560-96. 

2 Сырье,его характеристика и свойства

Все сырье, идущее в производство, должно подвергаться качественной оценке в соответствии с действующими ГОСТ ами и ТУ.

Мука. Мука подвергается качественной оценке в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003. Наиболее благоприятными условиями хранения муки являются температура помещения 10-12° С и относительная влажность 50-60%. При хранении муки в мешках их укладывают в штабеля пятериками или тройниками на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен и не более 6-8 мешков в ряд по высоте. Доставка муки на хлебозаводы осуществляется в автомуковозах.

Мука  должна расходоваться в производство в валке с учетом ее хлебопекарных  качеств.

Всю муку перед пуском в производство  просеивают, пропускают через магнитоуловители и взвешивают. 
 
 
 
 

Таблица 2.1 Показатели качества муки

Дрожжи  прессованные.Дрожжи прессованные рекомендуется хранить в помещении с температурой от 0 до +4 градусов, уложенными на стеллажи. Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в воде при температуре не выше 40 градусов. Прессованные дрожжи вводят при замеси полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензий при соотношении дрожжей и воды 1 : 3 или 1 :4.

 
Таблица 2.2 Органолептические и физико-химические показатели дрожжей

Соль  поваренная.Соль хранят в сухом виде в емкостях в специальных хранилищах. Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках.

Соль  используют на производстве только в  растворенном виде, тщательно отфильтрованную  от посторонних примесей. Концентрация солевого раствора – 25-26%.   Сахар –песок- пищевой продукт ,представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. 
Для промышленной переработки допускается сахар- песок с массовой долей влаги не более 0,15 % и массовой долей сахарозы не менее 99,55 % ,имеющий цветность до 1,5 ед. 
Сахар-песок должен быть упакован в новые мешки по ГОСТ 8516-78 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий . 
Мешки не должны загрязнять сахар кострой или вопросом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.