Виды порчи мяса

Мясо во время хранения подвергается порче. Наиболее часто  происходит ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация (появление пятен на поверхности туши) и плесневение.

Покрытие несвежего мяса

 

Несвежее мясо покрыто  плотной темно-красной или ослизненной корочкой. На разрезе мясо темного или серого цвета. Консистенция мягкая, несколько дряблая; образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, с гнилостным оттенком. Жир мягкий, серого цвета. Бульон мутный. Такое мясо используется по указанию ветеринарно-санитарного надзора.

 

 

Поверхность испорченного мяса ослизненная, липкая; на разрезе оно зеленого цвета. Консистенция дряблая, мажущаяся. Жир слизистый, с прогорклым запахом. Бульон мутный, с гнилостным запахом. Такое мясо бракуют.

 

При бактериоскопическом исследовании в мазках-отпечатках свежего мяса микробов нет или видны единичные кокки, палочки. Остатков разложившихся тканей нет.

 

В мазках подозрительного  по свежести мяса в поле зрения обнаруживаются кокки (20—30), несколько палочек. Заметны  следы распада тканей. Мясо используют по указанию ветеринарно-санитарного  надзора.

 

Если мясо несвежее, то в  мазках видно много микроорганизмов  с преобладанием палочек, большое  количество распавшихся тканей.

 

При расхождении между  результатами лабораторных исследований и органолептической оценкой  мясо подвергают бактериологическому  исследованию, при котором выявляют возбудителей, обусловливающих возникновение  пищевых токсикоинфекций или инфекций.

 

Ослизнение обычно появляется на поверхности охлажденного мяса, которое хранится при относительной влажности воздуха выше 90%. По существу — это начальная стадия порчи мяса. Она выражается в образовании на поверхности мяса сплошного налета, состоящего из различных бактерий: Micrococcus albus, М. liquefaciens, М. aureus, М. candidus, Str. liquefaciens, E. coli, E. paracoli, Bact. aërogenes, Bact. alcaligenes, Bact. mirabilis, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, Bact. cereus и многие другие из группы Achromobacter, Pseudomonas, дрожжи и др. Скорость образования такого налета зависит не только от влажности воздуха, но и от колебаний температуры. Лучше всего хранить охлажденное мясо при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях мясо может сохраниться без признаков порчи до трех недель.

 

Кислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжевыми грибками. Такой же процесс может  быть вызван автолизом, протекающим  без участия микроорганизмов. Кислому  брожению в первую очередь подвергаются мясные продукты, богатые гликогеном (печень). При кислом брожении в мясе образуются различные кислоты. Кислая среда задерживает развитие гнилостной микрофлоры. Однако в кислой среде хорошо развиваются плесневые грибы, которые образуют аммиак и азотистые основания и нейтрализуют среду, что способствует развитию гнилостных бактерий, в частности Bact. proteus, Вас. subtilis, Вас. mesentericus. Поэтому кислое брожение в мясных продуктах предшествует гниению.

 

При кислом брожении мясо приобретает  серый цвет и кисловатый неприятный запах.

 

Санитарная оценка такого мяса производится на основании результатов  бактериологического исследования и органолептических признаков.

Гниение мяса

 

Микроорганизмы, обусловливающие  гниение мяса, чрезвычайно разнообразны и включают как аэробные, так и  анаэробные микробы, которые обладают резко выраженными протеолитическими  свойствами.

 

 

Быстрее подвергается гниению  мясо, полученное от больных или  от утомленных животных. В нем мало гликогена, из которого во время созревания мяса образуется молочная кислота, создающая  неблагоприятные условия для  развития гнилостных микроорганизмов.

 

При гниении мяса обычно развиваются одновременно как анаэробные, так и аэробные процессы. В них  участвуют различные бактерии и  в первую очередь те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем бактерии, ассимилирующие продукты распада.

 

Из аэробных наиболее сильно действующими гнилостными являются: Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesenterieus, Вас. megatherium, из анаэробных — Clostr. perfringens, C]ost, putrificum, Clostr. sporogens и др.

 

В зависимости от состава  микрофлоры, участвующей в гниении, различают аэробное и анаэробное гниение.

 

Аэробное гниение мяса начинается с поверхности, а затем  по соединительнотканым прослойкам (особенно около суставов, костей) и крупным кровеносным сосудам микроорганизмы проникают вглубь мяса. В этом процессе участвуют разнообразные микроорганизмы и развитие их проходит в 5 фаз.

 

В первой фазе, непосредственно  после убоя, микробы размножаются очень медленно (фаза торможения). Эта  фаза непродолжительна и к концу  первого дня сменяется второй фазой, которая характеризуется  быстрым развитием микробов, при  этом преобладают микрококки и очень  слабо развиваются; палочковидные  микробы. В третьей фазе (на 5—6-й  день) преобладают палочковидные  микробы, меньше становится кокковых форм. В четвертой фазе вновь очень  много микрококков и медленно развиваются спороносные формы  микробов. В пятой фазе преобладают спорообразующие палочки.

Стадии аэробного гниения

 

Изменения в мясе при аэробном гниении характеризуются следующими тремя стадиями:

 

первая стадия — на поверхности  мяса образуются колонии аэробной микрофлоры. Каких-либо изменений в мясе незаметно;

вторая стадия — колонии  разрастаются до размеров, видимых  невооруженным глазом. Поверхность  мяса размягчается, меняет окраску, появляются изменения в запахе мяса, реакция  щелочная. В глубине мясо может  быть даже стерильным;

третья стадия — бактерии разрыхляют соединительную ткань, проникают  в толщу и вызывают распад белков.

 

Анаэробное гниение вызывается анаэробными бактериями, которые  проникли в мясо из кишечника. Процесс  гниения протекает так же, как  и аэробное гниение, разница лишь в продуктах распада белков.

 

Типичное аэробное или  анаэробное гниение бывает редко, обычно в процессе гниения участвуют  как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы.

 

При гниении мяса белковая молекула вначале распадается на полипептиды и аминокислоты, последние  подвергаются дезаминированию. При этом образуются различные продукты распада: жирные кислоты и свободный аммиак.

 

Аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан и др.) дают наиболее типичные для гниений продукты распада:

сероводород,

индол,

скатол,

масляную кислоту,

другие вещества, придающие  мясу неприятный запах.

 

При гниении белков могут  образовываться и органические основания, некоторые из них обладают ядовитыми  свойствами (птомаины).

 

Углеводы и жиры мяса в  зависимости от условий гниения  также подвергаются изменениям, что  приводит к образованию жирных кислот или к полному окислению.

Пигментация и свечение мяса

 

Пигментация мяса связана  с развитием на поверхности его  различных аэробных микробов, например Bact. prodigiosum образует красные пятна, Pseudomonas руосуаnеа — синие, Ps. fluorescens — зеленые.

 

 

Если запах мяса нормальный и при санитарной оценке такого рода пигментации токсических веществ  в нем не обнаружено, то мясо после  удаления пигментных пятен реализуют.

 

Свечение мяса наблюдается при развитии на нем фотобактерий Особенно часто обсеменение мяса фотобактериями происходит при хранении его вместе с рыбой. При свечении мяса гнилостных процессов не происходит.

 

Плесневение мяса вызывают плесневые грибы из рода Мисоr, Penicillium, Aspergillus и др. При этом в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Плесневые грибы растут там, где меньше движение воздуха (на паховых складках, на внутренней поверхности ребер). Прежде всего развивается мицелий плесеней, который проникает в мясо на глубину до 2—5 мм, затем развиваются плодоносящие гифы.

 

Мясо со следами плесени  к транспортировке и к хранению не допускается. При глубоком плесневении туши направляют на утилизацию.

 

Кроме сапрофитных, на мясе встречаются патогенные для человека микробы, которые могут вызывать тяжелые заболевания.

 

Плесневые грибы могут  находиться на стенах холодильных камер  и других помещений.

 

Борьба с плесенью в  помещениях, холодильных камерах  производится с помощью дезинфицирующих  средств.