Національний університет біоресурсів і природокористування України

УДК 619:614.31:637.12

ІНГІБІТОРИ В МОЛОЦІ - ПРОБЛЕМА СУЧАСНОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТА

Якубчак О.М. професор кафедри ветеринарно-санітарної експертизи, доктор ветеринарних наук;

Чужакіна К.Є. студентка магістратури ННІ ВМ.

Національний університет біоресурсів і природокористування України.

Анотація: в даній статті розглянуто вплив інгібувальних речовин в молоці на організм людини та технологічний процес переробки сировини. Представлені сучасні методи  виявлення та контролю інгібіторів в молоці.

ВСТУП

Молоко та молокопродукти є незамінними продуктами харчування і становлять майже половину споживчого кошику людини. Однак, з кожним роком виробництво його все більш зменшується. В минулому році в Україні всіма категоріями господарств вироблено лише 13,4 млн. тонн молока, або 55% від того, що вироблялось 12 років тому. Виробництво молока зменшилось на 12,1 млн. тонн, а споживання на душу населення склало близько 200 кг.

Станом на 1 лютого 2011 року проти аналогічної дати минулого року у всіх категоріях господарств поголів'я ВРХ скоротилося на 6,3% (до 4,59 млн. голів), що вплинуло на скорочення виробництва молока - на 1,9% (за підсумком січня 2011 р.).

Нині Україна посідає 11-ту позицію серед основних світових виробників молока та молочної продукції за обсягами виробництва молока (близько 12 млн. тонн) і 20-ту — за випуском молочних продуктів.

Молочні продукти у значних обсягах йдуть на експорт. Країна має активний торгівельний баланс, хоча, на відміну від Білорусі, яка посідає четверте місце за обсягами молочного експорту, ми лише на 15-му.

Однією з умов входженні України до Євросоюзу є виконання головної вимоги загального ринку ЄС щодо сировини : для виробництва харчових продуктів приймається лиш те молоко, що відповідає стандарту «екстра». Безпека та якість молока і його технологічна придатність для виробництва молочних продуктів значною мірою залежать від наявності в ньому мікрофлори. Понад 70% молока не відповідає європейським стандартам ні за складом, ні за мікробіологічними показниками безпечності . Якість молока в Україні відрізняється від якості молока у розвинених країнах. Сире молоко піддають механічній та термічній обробкам, виконують подвійну пастеризацію сировини, але ж так втрачається корисність та біологічна цінність продукту!

В останні роки в країні відбувається перерозподіл (трансформація) основних виробників молока і в даний час близько 80% валового виробництва молока одержується в умовах особистих підсобних господарств населення. Це призводить до неконтрольованого застосування антибіотиків, недотримання строків каденції. На це слід зважати при впровадженні багатоступеневої системи тестування сирого молока, яка б забезпечила ефективні засоби контролю сирого молока і створення належних умов його виробництва.

АКТУАЛЬНІСТЬ ПРОБЛЕМИ

Проблема забруднення молока інгібувальними речовинами, в тому числі антибіотиками, набуває з кожним роком все більше значення. До інгібуючих речовин відносяться антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани, нітрати, консервуючи (формалін, перекис водню), що нейтралізують (сода, гідроксид натрію, аміак), миючі та дезінфікуючі засоби та ін.  На прояв  інгібувальних властивостей молока впливають різні фактори. Можливими джерелами надходження інгібіторів в молоко є: порушення в бракуванні молока при лікуванні тварин; санітарна обробка доїльного і молочного обладнання; використання неякісних кормів; попадання ряду хімічних речовин з кормом.

Небезпеку для здоров'я людини і тварин представляють також пестициди, які використовуються для захисту рослин від шкідників. Пестициди також застосовуються і в тваринництві для лікування фасціольозу і захворювань, що викликаються личинками шкірного овода. Молоко, що містить залишкові їх кількості, не приймається для переробки. За своїм конкретні дії пестициди розрізняються між собою. Хлоровмісні інсектициди володіють стійкістю і спеціальними властивостями, і тому їх присутність особливо небезпечно в харчових продуктах. Органічні ефіри фосфорної кислоти і карбаматів не накопичуються в продуктах харчування і не представляють інтересу для гігієни молока. Гербіциди, фунгіциди, як правило, малостійкі.

На інгібувальні властивості молока можуть впливати годування корів і якість кормів. Слід суворо дотримуватись дозування хімічних реагентів при консервуванні силосу. На інгібувальні властивості молока може вплинути наявність підвищеного вмісту нітратів і нітритів в кормах.

У тваринництві широко використовуються такі протимікробні засоби, як стимулятори росту, у багатьох кормових добавках застосовуються антибіотики. Їх вносять також при виготовленні замінників незбираного молока для телят. У зв'язку з цим лактуючим коровам не згодовують комбікорми, призначені для інших видів тварин і виробничих груп великої рогатої худоби.

Для лактуючих корів необхідно балансувати раціони за мікроелементами.  При надмірному надходженні в організм корів ряду мікроелементів збільшується їх концентрація в молоці і можуть проявитись інгібувальні властивості. Не допускається перевищення дози калій-йоду, коректуючи їх залежно від вмісту йоду в комбікормах, суміші мікроелементів (полісолі).

Відзначено прояв позитивної реакції на присутність що інгібіторів в стародійному молоці корів у передзапускний період. Кількість такого молока збільшується з терміном вагітності корів: чим глибше тільність, тим вище відсоток виявлення позитивних реакцій на інгібітори. Для усунення впливу домішок молока корів запускного періоду на якість не допускається змішування його з молоком загального удою в останні два тижні перед початком сухостійного періоду.

При згодовуванні коровам додатково до комбікормів білково-вітамінних добавок (БВД) в раціоні має бути витримано цукрово-протеїнове співвідношення (1:1-1:2), так як при надмірному надходженні білка можуть виявлятися позитивні реакції на присутність цих речовин в молоці.

З метою запобігання потрапляння залишкових кількостей миючих, миюче-дезінфікуючих та дезінфікуючих засобів в молоко і можливого їх впливу на результати визначення інгібувальних речовин санітарну обробку доїльного і молочного обладнання необхідно проводити згідно з санітарними правилами. У разі прояву позитивних реакцій на присутність залишкових кількостей санітарних засобів на поверхні доїльного і молочного обладнання необхідно провести його повторне ополіскування водою.

Можливі також позитивні реакції на присутність інгібіторів в молоці в результаті вакцинації лактуючих корів (проти ящура, сибірської виразки) препаратами, що містять антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани. Один з шляхів, який сприяє проникненню антибіотиків та інших лікарських препаратів в молоко, - їх внутрішньо м’язове введення. Наявність антибіотиків і сульфаніламідів найчастіше спостерігається у тому випадку, коли лікують  мастити . Найбільш небезпечним є їх внутрішньовим’яне  введення при лікуванні корів, хворих маститом. Більшість протимаститних препаратів містить антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани. Після припинення лікування корів вони певний час зберігаються в організмі і виводяться разом з молоком. У цьому випадку при порушенні строків бракування молока відбувається найбільш сильне забруднення його залишками ліків. У зв'язку з цим необхідно в період лікування корів доїти окремо, а молоко бракувати, дотримуючись різних термінів  бракування при лікуванні різними препаратами. Профілактичні заходи щодо запобігання захворювань корів маститом бажано проводити в сухостійний період.

Різні антибіотики володіють різною алергічною, токсичною дією і характером впливу на мікрофлору. Існує специфічність у чутливості різних мікроорганізмів до дії одного і того ж антибіотика, що необхідно враховувати при підборі виробничо-цінних культур у складі заквасок для молочних продуктів. Наприклад, пеніцилін має найвищу антигенну активність. За даними ММФ, алергічна реакція на пеніцилін властива 1-5% людей. Алергічну реакцію по відношенню до інших антибіотиків спостерігають лише зрідка У той же час пеніцилін практично не токсичний, а стрептоміцин, тетрациклін і, перш за все, хлорамфенікол – токсичні. Стрептоміцин має токсичну дію на центральну і периферичну нервову систему. Тетрациклін викликає зміни складу крові, пошкодження паренхіми печінки і справляє токсичну дію на нервову систему Усі антибіотики мають імунодепресивну дію. А в умовах виробництва антибіотики є причиною появи (створення) технологічних проблем в молокопереробній галузі, особливо там, де використовуються живі мікробні культури  (кисломолочні  продукти, сири). Негативна дія різних антибіотиків на мікрофлору проявляється по-різному щодо ступеню змін її складу або в появі у мікробів резистентності до антимікробних засобів. Недостатньо встановити їх наявність, важливо визначити не тільки тип, але і конкретну речовину, що викликала прояв інгібувальних властивостей молока. Це дозволяє проаналізувати ситуацію з метою з'ясування можливого джерела потрапляння даної речовини в молоко.

Тому актуальною та важливою проблемою ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринного походження є впровадження у виробничу практику швидких та високоефективних методів виявлення залишків антибіотиків та сульфаніламідів у молоці з метою забезпечення як внутрішнього споживчого ринку, так і експорту продуктів тваринництва екологічно чистою молочною продукцією.

Ще у недалекому минулому для визначення залишкових кількостей антибіотиків у молоці та молочних продуктах були запропоновані мікробіологічні методи, які потребували тривалої інкубації досліджуваних зразків, та обов’язкове лабораторне їх дослідження. На сьогодні рядом іноземних фірм запропоновані сучасні тест-системи, що дозволяє у відносно короткий термін (3-4 години) та в умовах молочнотоварних ферм виявити вміст антибіотичних речовин у молоці.

В даний час в країні діють ДСТУ на методи визначення інгібіторів в молоці. Зокрема, на молочних підприємствах представляється можливим визначити присутність в ньому соди, аміаку, перекису водню.

Для дослідження молока на наявність залишків антибіотиків використовують такі скринінг-методи: Дельвотест, БРТ- тест, Копан-тест ; класичний – з метиленовим блакитним та культурою Str.thermophilus. «Дельвотест» та «Charm Blue Yellow» - суть цих методик полягає в здатності бактерій, що розмножуються в молоці виділяти кислоту, наявність якої визначається зміною кольору рН індикатора. Для визначення залишкової активності антибіотиків і мийних речовин в молоці використовується прилад «Дельвотест». На жаль, даний метод не дозволяє їх диференціювати і не є кількісним методом вимірювання. Крім того, в молоці присутні природні інгібувальні  речовини, які є в значних кількостях у вимені корів у період отелення (у молозиві), в разі захворювання маститом, наприкінці лактаційного періоду або як частина захисної реакції корів проти інфекцій. Ці речовини мають антибактеріальну активність і викликають інгібування у всіх системах бактеріальних аналізів.

При аналізі цим методом молока від інших тварин (овець, кіз, буйволиць), а також вершків, йогурту, шоколадного молока, кремів тощо необхідно нейтралізувати такі фактори, як жир, кислота чи барвники (зміною методики тестування). Консерванти молока, зазвичай роблять його непридатним для тестування цим методом.

Однією з сучасних тест-систем визначення залишків антимікробних речовин у молоці є Мілк Тест, виробництва фірми Copan Italia S.p.A. Дана система являє собою набір окремих тестів з агаровим поживним середовищем, що містить стандартизовану кількість спор штаму бактерії, природного комерсалу Bacillus stearothermophilus та рН-індикатор.

В Росії широко використовується серія експрес-тестів Betastar, Tetrasar,  Betastar  Combo які являють собою рецепторні аналізи, які містять специфічні реагенти – білки, зв’язані з часточками золота. Для прискореного виявлення антибіотиків групи бета - лактамів ( пеніцилін, ампіцилін та ін.) та цефалоспоринів – експрес-тест Betastar, для виявлення тетрациклінів – Tetrastar та для одночасного виявлення антибіотиків груп бета-лактамів та тетрациклінів використовується Betastar Combo. Для визначення наявності різних антибіотиків у різному матеріалі (молоко, м'ясо, кров та ін.) перспективним є застосування системи "Charm II", використовуваної в Випробувальної лабораторії по оцінці якості молока РДАУ-МСГА ім. К.А.Тімірязєва. Принцип її роботи лежить аналіз на антитіла за допомогою бактеріального рецептора.

ВИСНОВКИ

Отже, з урахуванням специфіки впливу різних інгібіторів як на здоров'я людей і тварин, так і на технологічні властивості молока рішення даної проблеми багато в чому залежить від розробки і впровадження високоефективних, що володіють високою специфічністю методів контролю на присутність інгібіторів . Мало встановити їх наявність, важливо не тільки визначити тип, але і конкретну речовину, що викликала прояв що інгібувальних властивостей молока. Це дозволяє проаналізувати ситуацію з метою з'ясування джерела можливого потрапляння даної речовини в нього.

Іншою важливою умовою забезпечення безпечності молока, в тому числі за його інгібувальними властивостям, є контроль якості виключно в незалежних дослідних лабораторіях. У зв'язку з цим визріла необхідність створення державної нормативної бази, що включає систему розрахунків за молоко-сировину між сільськими товаровиробниками і заводами-покупцями на основі визначення безпечності та якості молока такими лабораторіями.

ЛІТЕРАТУРА

1.      Б.Голуб. Проблеми ідентифікації та простежуваності функціональних молочних продуктів.// Стандартизація, сертифікація, якість. – 2008.- №6.- С.64-69

2.      Джміль О.М., Джміль В.І. Порівняльна оцінка існуючих методик щодо контролю наявності антибіотиків у сирому збірному молоці.// Молокопереробка. -  2007. - №4.- С.9-10

3.      Коцюмбас І.Я., Музика В.П., Стецько Т.І. Мілк Тест – сучасна тест-система визначення залишків антимікробних речовин у молоці.// Здоров’я тварин та ліки. – 2007.- №1.-  С.16-17

4.      Лепилкина О.В. Фальсификация состава молока и продуктов сыроделия и маслоделия: методы контроля.// Переработка молока. – 2006. - №1. – С.30-31

5.      И.Хромых. Современные методики определения антибиотиков в молоке.//Животноводство России. – 2010. - №2. – С.64-65

6.      Юрова Е.А. Методы определения нейтрализующих веществ в молоке.// Молочное дело. – 2009. - № 4. – С.8-9