Тема
лекции:
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ,
РЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ, МЯСА
МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ
И
БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
ЖИВОТНЫХ
2.
Ветеринарно-санитарная
экспертиза рыбы
и рыбных продуктов.
3.
Промысловая характеристика
мяса морских млекопитающих
и беспозвоночных животных.
Во внешних водах, а также
внутренних морских и речных
бассейнах, озерах и других
водоёмах России обитает около
250 видов рыб, имеющих промысловое
значение, около 60% из них составляют
рыбы трех семейств - тресковые, сельдевые
и анчоусовые.
Рыбу
подразделяют:
- в
зависимости от водного
бассейна и образа жизни на: морских,
пресноводных, проходных и полупроходных:
- морские
– обитают только в соленой воде и никогда
не заходят в пресноводные бассейны
(треска, камбала, кефаль, скумбрия, сайра,
сельдь, морской окунь и т.д.);
- пресноводные
- живут только в пресной воде и никогда
не заходят в солёную (карп, сазан;
речной окунь, щука, форель и т. д.);
- проходные
- живут в солёной воде, а на время икрометания
заходят в реки (осетровые: осетр, белуга,
севрюга; лососевые: горбуша, кета, чавыча);
- полупроходные
- рыбы, которые нерестуют в реках, а нагуливаются
в озерах или устьях рек (судак, сом, лещ).
- по
физическому состоянию
и технологической обработке на: живую,
охлажденную, мороженую, соленую, вяленую,
сушеную и копченую:
- ЖИВАЯ
РЫБА является наиболее ценным
продуктом, т. к. её мясо полностью
сохраняет свои пищевые достоинства.
- СНУЛАЯ
РЫБА - живая рыба, с ограниченной
подвижностью. Она плавает плашмя или
брюшком вверх. Причина: переутомление
при транспортировке, недостаток кислорода
в воде, заболевание. Принято считать,
что после вылова рыба засыпает на воздухе
(уснувшая рыба);
- ОХЛАЖДЕННАЯ
РЫБА, должна иметь температуру тела
близкой к криоскопической точке, но не
ниже её. Для большинства рыб криоскопическая
температура находится в пределах от 0
до (- 2) °С. Срок хранения при этих температурах
не более 10 -12 суток.
- МОРОЖЕНАЯ
РЫБА - рыба, замороженная до температуры
(-20) °С, а жирная рыба до (-25...-30) °С. Способы
замораживания: естественный, искусственный
или смесью льда и соли;
При
естественном замораживании
живую рыбу укладывают
в один слой на ледяной
площадке водоема.
Способ применяется,
когда температура воздуха
ниже (-15) °С. Данный
способ наиболее приемлем
для районов Севера.
Искусственное
замораживание - к нему относят
воздушное (сухое), криогенное
и мокрое (рассольное) замораживание.
- воздушное
замораживание осуществляется
в морозильных камерах холодильников
при температурах (-25...-35)°С. Рыбу, рассортирован-ную
по видам, размерам и качеству раскладывают
на стеллажах слоем до13 см или помещают
в блок формы. Крупную рыбу (осетровых,
лососевых) замораживают в подвешенном
состоянии. Недостаток: из-за низкого коэффициента
теплоотдачи от продукта к воздуху и от
воздуха к приборам охлаждения скорость
замораживания невысокая.
- криогенный
способ замораживания или замораживание
в кипящем хладагенте. Это наиболее высокоэффективный
способ. Продукт, находящийся в испаряющейся
среде, быстро замораживается. В качестве
хладагента может быть использована
углекислота и двуокись
азота. Наиболее приемлемым
считается жидкий
азот. При его использовании замораживание
рыбного продукта толщиной 3 см происходит
за 10-15 минут. Недостаток
- высокая стоимость хладагента.
- мокрое (рассольное)
замораживание. Рыбу погружают
в рассол (недостаток: рыба просаливается).
В качестве жидкой среды используется
раствор поваренной соли, реже - раствор
солей хлористого кальция или хлористого
магния.
Льдосоляное
замораживание - основан на замораживании
рыбы путем самоохлаждения смесью льда
и соли. Соотношение рыбы, льда и соли составляет
1:1:0,25. Техника замораживания заключается
в том, что рыбу пересыпают смесью льда
и соли. Длительность замораживания до
24 часов. Недостатками является частичное
просаливание продукта, низкие сроки хранения
рыбы. При длительном хранении качество
продукта и его товарный вид ухудшаются.
Химический
состав и пищевая ценность
мяса рыбы – сырца:
Содержание
влаги в мясе рыб составляет от
62% (угорь, сёмга,
линь, сельдь, сардины)
до 81% (пикша, судак,
треска, минтай, камбала).
Белки
- в рыбе содержится
от 13 до 26% белка (в среднем 15-20%).
Несколько
меньше его количество представлено у
таких рыб, как камбала, минтай, карп, мойва,
треска; больше у сардин, палтуса, сельди,
судака, осетра, белуги, севрюги; а наибольшее
- у тунца и пеламиды.
В
зависимости от физико-химических
свойств в рыбе
выделяют белки:
- водо-растворимые
(альбуминовые) – миогены А и В,
миоальбумин, миопротеид. В мясе рыб они
составляют до 25% от общего количества
белков и входят в состав саркоплазмы.
- солерастворимые
(глобулиновые) - миозин, актин, актомиозин,
миоглобин и глобулин Х. Эти
белки образуют миофибриллы мышечного
волокна и составляют 60 - 75 % от общей
массы белков.
- нерастворимые
в воде и солях (миостромины)
- миостромины входят в состав сарколеммы.
К этой группе относятся также белки клеточных
ядер - нуклеопротеиды. Содержание этих
белков в мясе рыбы до 3 %.
- нерастворимые
в воде, солях и кислотах (стромы)
- к белкам стромы относится коллаген и
эластин, их количество колеблется в зависимости
от вида рыбы (2-10%). Низкое содержание белков
стромы в рыбе обеспечивает нежность,
мягкость мяса и лучшую усвояемость. Кстати,
содержание белков стромы у наземных
животных - до 20%.
Жиры
- смесь жировых веществ, нерастворимых
в воде и растворимых в органических растворителях.
Основную
массу жировых
веществ составляют
простые (нейтральные)
жиры. Такие жиры
представляют собой
смесь сложных эфиров
глицерина и трех молекул
жирных кислот. Последние
могут быть насыщенными
и ненасыщенными. Содержание ненасыщенных
жирных кислот (линолевая, линоленовая,
арахидоновая, клупанодоновая кислота)
в жирах рыб достигает 84% от общей массы
жирных кислот, что придает жиру рыб жидкую
консистенцию и неустойчивость при хранении
(под действием высокой температуры, влажности
и кислорода воздуха они подвергаются
гидролизу и окислению). Температура плавления
рыбьего жира составляет 27 - 33 °С.
В
небольших количествах содержатся
соединения типа эфиров - сложные
липиды и липоиды (фосфатиды и стериды).
Кроме этого в жирах рыб присутствуют
растворимые в нем стерины (холестерин),
витамины А, D, Е, К,
и Р, а также красящие вещества
(пигменты), придающие жиру окраску
от светло-желтой до красной.
По
содержанию жира в
теле рыбы, её подразделяют
на 3 группы:
- тощие, содержащие
жира менее 3% (щука, речной окунь, судак,
треска, минтай, тунец),
- средней
жирности, содержащие жира от 3
до 8% (лещ, сазан, язь, ставрида, морской
окунь),
- жирные, более
8% жира (сельдевые: полярная, атлантическая,
мурманская /до 30%/; лососевые:
горбуша, чавыча, кета; осетровые: белуга,
севрюга, осетр).
Процент
жира в мясе рыб не остается постоянным.
Его содержание зависит от времени года,
температуры водоема, возраста рыбы, образа
её обитания. Значительно снижает запасы
жира икрометание (учитывается в рыбоконсервной
промышленности при производстве консервов
- добавляют масло).
Углеводы.
Углеводом, входящим в состав рыбы является
гликоген. Его количество невелико,
до 0,04%, поэтому существенного влияния
на калорийность мяса рыбы он не оказывает.
Кроме того, незначительное содержание
гликогена снижает ферментативные
процессы созревания мяса, что предопределяет
рыбу как нестойкий продукт для хранения.
Минеральные
вещества
Среднее
количество минеральных веществ
в мясе рыб от 0,8% (угорь, щука,
стерлядь) до 2% (салака, осетр, сельдь).
Витамины.
Рыба является ценным источником водо-растворимых
витаминов (В1, В2, РР,
В6, В12). В жирах мышц рыбы содержится
большое количество жирорастворимых витаминов
А, D, Е. Максимальное количество витаминов
содержится в печени и кишечнике.
Ферменты
- биологические катализаторы, ускоряющие
химические реакции в организме и отличающие
избирательным действием (протеаза
- расщепляет белки; липаза
- жиры; амилаза - углеводы).
- СОЛЕНАЯ
РЫБА - посол
применяется как самостоятельный
способ обработки рыбы
и как предварительная
операция перед копчением,
вялением, сушкой,
маринованием.
Способы
посола рыбы:
По
состоянию консерванта
различают посол:
- сухой (путем
смешивания рыбы с кристаллами соли);
- мокрый
(путем погружения рыбы в соляной раствор
или тузлук)
- смешанный
(путем смешивания рыбы с кристаллами
соли с последующей заливкой смеси
тузлуком).
По
крепости различают
посол:
- насыщенный
(при котором расходуют столько соли,
чтобы после его окончания влага, содержащаяся
в рыбе, и тузлук были насыщенными);
- ненасыщенный
(влага и тузлук остаются ненасыщенными).
Поэтому рыбу, в зависимости от
содержания соли, подразделяют на
слабосоленую (от 6 до 9%), среднесоленую
(от 10 до 14%) и крепкосоленую
(свыше 14%).
- РЫБА
ПРЯНОГО ПОСОЛА - рыба, обработанная
солью, сахаром и пряностями, придающими
продукту приятный аромат и острый вкус.
Для приготовления пряной продукции используют
только рыб, способных хорошо созревать:
сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства
анчоусовых (салака, килька, анчоус, тюлька),
а также ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую.
- МАРИНОВАННАЯ
РЫБА - в технологическом процессе
использованы соль, сахар, пряности,
уксусная кислота; Продукты, получаемые
при мариновании, называются маринадами.
Горячие маринады приготавливают из предварительно
сваренной, обжаренной или копченой рыбы.
При получении холодных маринадов используют,
свежую, мороженную или чаще соленую рыбу.
Для маринования используют также рыбу,
обладающую способностью к созреванию
(сельдь, скумбрия).
- ВЯЛЕНАЯ
РЫБА - соленая рыба, медленно обезвоженная
в естественных или искусственных условиях
при температуре воздуха не выше 35 °С (ниже
точки свертывания белка). Рыбу вялят на
вешалах, которые располагают на открытом
воздухе. В процессе
вяления в мясе рыбы
происходят сложные
биохимические процессы,
связанные с обезвоживанием
и уплотнением продукта;
изменением белков и
жира под влиянием температуры,
света и воздуха; а также
перераспределением
жира в тканях. Сырьём является живая,
охлажденная, мороженая и слегка подсоленная
рыба (до 6% соли).
Для вяления используют воблу, тарань,
леща, красноперку, жереха, плотву, муксуна,
язя, ельца; из океанических - камбалу,
ставриду, морского окуня, сельдь.
- СУШЕНАЯ
РЫБА - высушенная искусственным путем
рыба. Значительное уменьшение массы
при высушивании сырья облегчает хранение
и транспортировку готового продукта.
Сушка в условиях вакуума и низких температур
не инактивирует ферменты и витамины.
Для производства сушеной продукции используют
треску, пикшу, минтая, судака, щуку, ершей
и прочую тощую рыбу. Различают: