Традиционные блюда Индии

                                        1.Особенности  кулинарии в Индии 
Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой. Наследие "матери всех цивилизаций" богатейшее, но нас в первую очередь интересует область кулинарии. Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей  части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых  районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют  в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной  семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным  образом мусульман. Мусульманские  традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.

Индийская кухня - одна из самых замечательных в  мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она  впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Здесь у туристов есть возможность попробовать вкусные разнообразные блюда, начиная от простых вегетарианских и заканчивая сложными кушаньями из мяса и рыбы, с несколькими дюжинами ингредиентов. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.СПЕЦИИ В ИНДИЙСКОЙ КУХНЕ

В индийской  кухне есть и то, что объединяет жителей разных регионов страны в  их кулинарных пристрастиях. Это - пряности.

Индия - родина огромного  числа специй, которые в далекие  времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор  Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне  присущий только ей особый колорит. Индийцы  используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень  много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду.

Незабываемый  аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это  еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских  блюдах. Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой  другой кухни мира. Индийское искусство  использования специй и выбор  ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и  повара. Особенной популярностью  среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова "kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. Многие пряности обладают и лекарственными свойствами. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания.

                                                2.  Вегетарианство в индии                              

Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей  части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых  районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют  в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно  северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Интересно, что  даже члены одной семьи могут  питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня  распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что  у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением главным  образом мусульман. Мусульманские  традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы. В кухне  северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью  северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы  и топленого масла. К маслу  отношение особое. Оно сложилось  не только из-за того, что масло - это  священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и  прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование  этого масла в больших количествах  свидетельствует о благополучии и состоятельности.

Индийская кухня - одна из самых замечательных в  мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она  впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Здесь у туристов есть возможность попробовать вкусные разнообразные блюда, начиная от простых вегетарианских и заканчивая сложными кушаньями из мяса и рыбы, с несколькими дюжинами ингредиентов. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.

           3.Разнообразие кулинарных рецептов по регионам Индии

Индийская кухня, на самом деле, представляет собой  квинтэссенцию различных традиций, рецептов и блюд, меняющихся от региона  к региону.

Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную  Индию, настолько разнообразны, что  говорить о единой национальной кухне  не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.

Мясные блюда  больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.

Особенностью  северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы  и топленого масла. К маслу  отношение особое.

Оно сложилось  не только из-за того, что масло - это  священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и  прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.На юге карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки – пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.

Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых  и овощных блюд. Белки бобовых  культур обладают высокой пищевой  ценностью, а растения в отличие  от мяса не содержат холестерина. В  сельских районах пища значительно  отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.

В кухне западного  побережья западного побережья  широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много  различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом). Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.

Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу  панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой.

Для улучшения  пищеварения принято заканчивать  трапезу жеванием пана. Пан –  это листья бетеля, в которые завернуты  дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.Чай – любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и "чай на подносе”. Растет популярность кофе. Приятно освежает нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам, и к тому же недороги.

Несколько интересных фактовСамое большое количество индийских ресторанов находится в Великобритании – около 7 000, далее в США, Японии, Франции и Германии. Сегодня, шестая часть всех ресторанов Великобритании предлагают индийскую кухню. По всему миру, индустрия индийской кухни ежегодно осуществляет продажу на 3 млрд долларов.

Широко популярный "тандури” - сравнительно недавно возникший феномен. В 60-х первый "тандур” появился в Лондоне, и буквально за одну ночь цепленок "тандури” одурманил даже самых изысканных гурманов. Первоначально "тандур” использовался лишь для приготовления хлеба, и только в конце 60-х "тандури” стали использовать для приготовления мяса.

                           4. Индия - родина специй и бобовых культур.

Индия – родина огромного числа специй, которые  в далекие времена продавались  на вес золота. Именно ради пряностей  Христофор Колумб отправился искать новый путь в Индию, а открыл Америку. Именно пряности придают индийской  кухне присущий только ей особый колорит. Индийцы используют общеизвестные  кориандр, тмин, гвоздику, кардамон, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность – карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием “карри” в магазинах, - смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии.

Индийское искусство  использования специй и выбор  ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и  повара. Название приправы карри происходит от индийского слова “kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет.