Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

7.                 столы с мягким покрытием;

8.                 кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

9.                 кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

10.             металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

11.             фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

12.             сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

13.             скатерти фирменные белые или цветные;

14.             салфетки полотняные индивидуального пользования;

15.             смена столового белья после обслуживания посетителей;

16.             меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

17.             обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

18.             печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

19.             ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

20.             широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

21.             выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

22.             обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

23.             наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

24.             выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• высший

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. Обязательные требования:

1.                 вывеска световая с элементами оформления;

2.                 оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

3.                 наличие эстрады и танцевальной площадки;

4.                 наличие банкетного зала и отдельных кабин;

5.                 система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

6.                 мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

7.                 столы с мягким покрытием;

8.                 кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

9.                 кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

10.             металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

11.             фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

12.             сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

13.             скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

14.             салфетки полотняные индивидуального пользования;

15.             смена столового белья после обслуживания посетителей;

16.             меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

17.             обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

18.             печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

19.             ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

20.             широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

21.             выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

22.             обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

23.             наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

24.             выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• первый

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Обязательные требования:

1.                 вывеска световая с элементами оформления;

2.                 оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

3.                 наличие банкетного зала и отдельных кабин;

4.                 система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

5.                 мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

6.                 столы с полиэфирным покрытием;

7.                 кресла полумягкие в обеденном зале;

8.                 металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

9.                 полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

10.             сортовая стеклянная посуда без рисунка;

11.             скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

12.             салфетки полотняные индивидуального пользования;

13.             меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

14.             обложка меню с эмблемой или рисунком;

15.             разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

16.             широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

17.             обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

18.             наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

19.             любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану (european plan, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак (continental breakfast) – завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

«а ля карт» - гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт» - гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» - гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

«Шведский стол» - представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Виды обслуживания:

1. Французский сервис – большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами

2.3 Специальные формы организации питания в ресторанах

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью – ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс

Организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним – основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.