Современное состояние и перспективы развития общественного питания в городе Владивосток

ГЛАВА II.  СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ГОРОДЕ ВЛАДИВОСТОКЕ 

2.1 Дислокация предприятий общественного питания (ПОП)

г. Владивостока

     В рамках исследования дислокации предприятий общественного питания г. Владивостока было проанализировано размещение их в целом по городу, а также по его районам; определено соотношение различных типов предприятий в указанном населённом пункте; рассмотрены виды предприятий.

     Исходными для анализа дислокации являются данные о предприятиях общественного питания, зарегистрированных в управлении потребительского рынка администрации г. Владивостока на 01.01.2010 года [1]. Согласно информации вышеназванного управления в городе зарегистрировано 554 предприятий общественного питания, из них 58 ресторанов, 113 кафе, 286 закусочных, 73 бара и 24 столовых [14].

     По  пяти районам города наблюдается весьма неравномерное размещение предприятий общественного питания. Больше всего их во Фрунзенском и Ленинском районах. Данные районы являются центром административно-деловой, культурно-бытовой, учебной жизни города, поэтому здесь отмечается наибольшее скопление людей в дневные часы. Наименьшее количество предприятий – в Первомайском и Первореченском районах, которые можно охарактеризовать как спальные. То, что Советский район занимает серединное положение по рассматриваемому показателю, объясняется его довольно большой протяжённостью относительно других районов.

     При рассмотрении статистических данных управления потребительского рынка администрации  г. Владивостока, отражающих количество предприятий общественного питания по городу, выяснилось, что их число остаётся практически постоянным.

     Анализ  предприятий общественного питания города по типам и количеству посадочных мест (табл. 1) показал, что лидируют в этом отношении закусочные, как самый востребованный формат предприятий общественного питания, на втором месте кафе, на третьем – бары и рестораны. Фактическое число посадочных мест в предприятиях города составляет 22992, а теоретическая потребность – 22100 посадочных места, т.е. общее количество посадочных мест предприятий питания города Владивостока незначительно больше требуемого. Теоретическая потребность в количестве посадочных мест определялась расчётным методом [3]. 

Таблица 1. Распределение предприятий общественного питания по типам и количеству посадочных мест

в целом  по городу

     Характеризуя предприятия общественного питания, следует отметить, что в городе практически отсутствуют сетевые российские и мировые торговые бренды, за исключением торговой марки «Баскин Роббинс». Предприятия питания города распределяются следующим образом: 85% - несетевые, 15% - сетевые. Отсутствие международных и российских сетей во Владивостоке объясняется невозможностью управлять точками, значительно удалёнными от центральных офисов, традиционно располагающихся в Москве или Санкт-Петербурге. Поэтому велика вероятность того, что сетевой общепит в городе будут развивать сибирские компании, находящиеся в поисках новых рынков, как территориально более близкие к нашему региону.

     Также следует отметить, что удачное  расположение г. Владивостока способствует дальнейшему развитию индустрии общественного питания. Город часто посещают иностранные и российские делегации, бизнесмены и туристы, которые имеют средства для посещения предприятий общественного питания любого типа. Хотя доля затрат горожан на услуги общественного питания имеет явную тенденцию к снижению. 

     2.2 Анализ ресторанов г. Владивостока по видам национальных кухонь накануне саммита АТЭС

     Данный  анализ проводился по следующим критериям:

     - направленность кухни;

     - соответствие интерьера и меню  заявленной концепции;

     - характеристика обслуживающего  персонала;

     - средний чек;

     - соответствие наших ресторанов  мировым стандартам.

     Так как членами форума АТЭС является 21 страна, было проанализировано наличие  в городе ресторанов с кухнями  стран-участниц. Было установлено, что  таковых лишь семь: Вьетнам, Китай, Россия, Сингапур, США, Южная Корея и Япония. Таким образом можно сказать, что в столице Приморского края представлены основные кухни стран АТР.

     Из  анализа интерьеров ресторана можно  сделать вывод о том, что все  они выдержаны в выбранном  стиле. Меню исследуемых предприятий характеризуется ассортиментом блюд, приготовленных из сырья, традиционного для кухонь азиатских стран.

     Персонал  предприятий с национальными  кухнями характеризуется средним  уровнем профессионализма и низким уровнем знаний иностранных языков. Внешний вид обслуживаемого персонала исследуемых предприятий соответствует заявленной концепции.

     Что касается среднего чека, то если рассматривать  рестораны с менее широким  перечнем блюд и предоставляемых  услуг, то средний чек в них  составляет 800-1000 рублей, в ресторанах с широким ассортиментом блюд и развёрнутым перечнем предоставляемых услуг  - 2000 рублей и выше.

     Стоит отметить, что рестораны за рубежом  делятся по звёздности, у нас же рестораны делятся по классам: люкс, высший и первый. Все исследуемые  рестораны национальных кухонь относятся к ресторанам первого класса [11,13].

     Анализ  ресторанов города Владивостока по виду национальных кухонь позволяет резюмировать следующее: все рестораны в полной мере соответствуют концепции «предприятие национальной кухни». Это находит подтверждение в оформлении интерьера, меню, эстетических требованиях к персоналу. Всё это позволяет сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб города.

     К недостаткам предприятий общественного  питания можно отнести следующее:

     - низкое количество ресторанов  с кухнями стран-участниц форума;

     - неравномерное их распределение  по городу;

     - низкий уровень подготовки персонала  предприятий. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА III. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Г. ВЛАДИВОСТОКА 

     Большая часть предприятий общественного  питания города Владивостока в настоящее время принадлежит частному капиталу. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет около 11%. Всё это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и в осуществлении надзора за столь разнородной средой. В настоящее время законодательная и правовая основа деятельности общественного питания муниципального образования г. Владивостока представлена Федеральным законодательством, законодательными и правовыми актами на уровне субъекта РФ и Постановлениями непосредственно главы муниципального образования. В 2005 году на муниципальном уровне была разработана и принята концепция развития общественного питания на территории города Владивостока.

     Данный  документ помимо обоснования субординированной  системы мероприятий, обеспечивающей сбалансированное развитие всех звеньев  сферы общественного питания  на территории города Владивостока, нацеленной на создание полноценной социально-ориентированной рыночной среды, наиболее полное удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания в широком ассортименте, по доступным ценам и в пределах территориальной доступности, при гарантированном качестве и безопасности, содержит перечень узловых проблем, сдерживающих развитие общественного питания. Система мероприятий включает первоочередные меры, а также меры на среднесрочную и долгосрочную перспективы.

     По  прошествии пяти лет со дня опубликования  вышеназванной концепции положение дел в рассматриваемой сфере изменилось незначительно, поэтому совершенствование размещения предприятий общественного питания в городе Владивостоке, на наш взгляд, будет зависеть от решения ряда вопросов.

     Первый  вопрос – о степени урегулирования участия государственного и частного капитала в создании новых предприятий общественного питания (т.е. в коммерческих проектах, таких как открытие ресторанов, баров, кафе, участвует частный капитал, а в социальных – открытие столовых для поддержки льготных категорий граждан – государственный).

     Второй  вопрос – о создании обоснованных планов размещения комплексной сети. Это значит, что общими тенденциями  развития общественного питания  города должны стать формирование сетей  предприятий общественного питания, расположенных в радиусе пешеходной доступности; открытие предприятий, которые смогли бы удовлетворить посетителя с небольшим доходом; более активное размещение предприятий общественного питания в «спальных» районах.

     Урегулировав  вышеназванные вопросы на правовом уровне, можно приступать к решению задачи рационального размещения предприятий на плане города. Это может быть реализовано посредством нового строительства, путём расширения действующих предприятий либо путём их технического перевооружения.

     Также следует отметить, что в современных  условиях, когда нарушена сбалансированность в развитии звеньев общественного  питания, а также система государственного регулирования этой сферы экономики, ослаблено внимание к решению  социальных проблем развития потребительского рынка, ставить во главу угла только долговременные цели и задачи нецелесообразно. В этой ситуации необходимо рассмотреть долговременные цели по этапам, каждый из которых должен быть охарактеризован своей системой задач и мероприятий, на основе конкретных условий и реальных возможностей [15].

     В качестве первоочередных мероприятий  на ближайшие два года необходимо выделить следующие:

1. Разработать механизм постоянного обновления и актуализации реестра предприятий общественного питания г. Владивостока. В целях защиты прав потребителей и упорядочения размещения предприятий общественного питания необходимо формирование и развитие такой единой базы данных с выдачей предприятиям соответствующего Свидетельства о внесении в реестр.
2. Формирование городских стандартов в сфере общественного питания, включая стандарты обслуживания, классификацию отдельных типов и видов предприятий, оказывающих услуги питания.
3. Проведение экспертной оценки существующей нормативно-правовой базы всех уровней для обеспечения стабильной работы общественного питания на территории муниципального образования. Формирование и издание методических указаний для предпринимателей по нормативно-правовой базе, в которых необходимо представить и прокомментировать существующие документы, регламентирующие эту сферу деятельности. Разработать предложения по формированию нормативно-правовой базы общественного питания на уровне муниципального образования.
4. Разработка мероприятий по созданию благоприятных условий для увеличения емкости торговой сети и улучшения ее территориальной доступности, в том числе за счет более эффективного использования нежилого фонда города, незаселенных и незастроенных зон города, которые образовались на территории г. Владивостока в силу исторической специализации застройки.
5. Проведение открытых конкурсов и выделение головных комбинатов школьного питания, для обеспечения горячим питанием по доступным ценам школьников г. Владивостока, поставляя полуфабрикаты и пищевые продукты в школьные столовые и пищеблоки.
6. Разработка социальной политики Администрации г.Владивостока в области общественного питания, в которой целесообразно предусмотреть разработку и внедрение социальны карт горожан, для адресной поддержки льготных категорий граждан, состоящих на учете в органах социальной защиты населения, разработка организационно-практических мероприятий по внедрению в городе системы приобретения товаров и услуг со скидкой с использованием социальной карты, а также механизмов привлечения предприятий торговли и общественного питания на добровольной основе к обслуживанию социально незащищенных граждан с применением социальных карт, в том числе в рамках реализации собственных дисконтных программ.
7. Формирование системы мониторинга развития общественного питания г. Владивостока, а также конъюнктуры соответствующих рынков с изданием периодических информационных бюллетеней.
8. Повышение уровня подготовки персонала предприятий путём направления их на курсы повышения квалификации, привлечения экспертов в области обслуживания на предприятиях общественного питания, снабжения литературой с информацией о мировых и российских стандартах и тенденциях в данной области.