Правила подбора вин к блюдам

ПРАВИЛА ПОДБОРА ВИН К  БЛЮДАМ

Подбор и порядок  подачи вина является одной из важных сторон правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить такое  вино, чтобы оно не только соответствовало  характеру блюда, но и одновременно пришлось по вкусу посетителю. 
Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. 
Все алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя: коньяк, водка, джин, а также портвейн, черри, малага (натуральные аперитивы); напитки с менее высоким содержанием алкоголя, из которых обычно готовят коктейли в ресторане. 
Нередко основой для приготовления коктейлей являются вермут, виски, водка. 
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. 
Посетители ресторанов из зарубежных стран часто к закускам заказывают белые сухие вина. Они идут к острым салатам, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. 
Крепкие вина (портвейн, мадеру, херес) можно рекомендовать к первым блюдам. 
К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — «Цинандали», «Рислинг», «Фетяску», «Сильванер» и др. 
К ракам, крабам, устрицам, креветкам — также столовые сухие белые вина или полусладкие. 
К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине), а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие вина: «Мукузани», «Телиани», столовое красное и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. 
Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн. 
С более мягкими блюдами (из домашней птицы, дичи) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское

ПОДЧЕРКНУТЬ ВКУС

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и  др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — «Кахетинское», «Саперави», «Тибиани», красный вермут, столовое красное и др., так как  их мягкая терпкость и «теплота»  подчеркивают остроту этих блюд и  как бы растворяют их жирность. 
С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина. 
К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли (лобио) можно посоветовать кахетинские вина. 
Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др. 
К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты, «Токай», «Южная ночь», «Кокур» и др. 
С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад и шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сладости. 
Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, а также шоколадом, мороженым, кондитерскими изделиями. 
Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (в начале белые, потом красные) и после них десертные. 
Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. 
Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин. 
При употреблении виноградных вин не надо курить, т.к. запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам. 
Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.