Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2011 в 12:40, практическая работа
Цель: Целью исследования является анализ потребительских предпочтений посетителей пиццерий г.Хабаровск.
Задачи:
• определить частоту посещения пиццерий
• определить основные мотивы для посещения пиццерий
• вычислить средний чек
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:
• общедоступные;
•
связанные с обслуживанием
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1)
полносервисные;
2) специализированные.
Среди
типов предприятий питания
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:
гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;
пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
морепродукты — Red Lobster, John Silver's;
блюда из цыпленка — KFC, Church's;
бифштексы — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
сэндвичи — Subway;
блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.
Рассматриваемый
признак классификации
Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).
Вместимость в ресторанах она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:
• предприятия самообслуживания;
•
с частичным обслуживанием
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.
Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории:
• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.
Согласно
ГОСТ Р 50762—95 рестораны подразделяются
на три категории — люкс, высшая,
первая.
Мотивы.
Предприятия общественного питания стали популярны в современном мире, мотивами для посещения могут быть абсолютно разными. Мотивы потребления такой услуги, как пиццерия является:
1.место для отдыха
2.
возможность встретиться с
3.
возможность завязать новые
4.
возможность попробовать что-
5. желание поесть.
Сегодняшние пиццерии стали неотъемлемой частью в жизни многих людей. Пицца имеется на сегодняшний день практически в каждом меню кафе ,ресторанов, забегаловок. В ходе исследования было выявлено, что посетителем пиццерии может быть как школьник, студент, так и молодые пары, приходящие со своими детьми. Но следует отметить, что семейный доход для такого похода в такое заведение должен быть чуть выше среднего. Ведь выявлено, что средний чек в пиццерии составляет от 500 рублей до 1500 рублей.
Посетители приходят с различными целями, поэтому стоит не упускать не единого момента. Это может быть и место, где клиент предпочитает перекусить или заменить семейный обед или ужин, и место встречи со своими друзьями или же наоборот, познакомиться с кем-либо, и место его отдыха.
Обслуживание клиента должно проходить по высшему уровню. Каждый клиент обращает внимание на то, как к нему обращаются, доброжелателен ли официант, его умение вести беседу, предполагать вкусы и предпочтения, манеры поведения. знание своего профессионального этикета и правил. Для клиента так же важно, чтобы заказанная кухня была свежей, только что приготовленной, а не разогретой, соответствовало тому содержанию, что представлено в меню. Точность выполнения заказа и выполнения просьб (ведь у клиента может быть аллергия на что-либо, или определенные отклонения со здоровьем).
Дизайн должен
быть современным, в
Тенденции развития
пиццерий.
Традиционная
итальянская еда - пицца пришлась
по вкусу россиянам. Теперь почти
в каждом российском городе есть хотя
бы одна пиццерия.
За последнее время пицца стала поистине
демократичным продуктом: она так же часто
является основой меню дешевых "колесных"
фаст-фудов, как и достаточно дорогих ресторанов.
Популяризации пиццы способствуют торговые
предприятия, предлагающие широкий ассортимент
замороженных пицц, и предприятия, специализирующиеся
на доставке готовой пиццы.
Пицца - очень удобный продукт для тиражирования,
поэтому значительную долю рынка предприятий
общественного питания, специализирующихся
на итальянской кухне, занимают сетевые
предприятия, где пицца является ключевым
блюдом.
Сегмент предприятий с итальянской кухне
на ресторанном рынке России уже настолько
развит, что вполне уместно их классифицировать.
Предприятия общественного питания с
итальянской кухней встречаются в трех
форматах:
Здесь не употребляется термин
"ресторан", так как его значение
изрядно размылось за постперестроечные
годы - с тех пор как появился "Ресторан
Макдоналдс" уже ничто не могло остановить
фантазии российских рестораторов. Предприятия
с итальянской кухней и с обслуживанием
официантами могут называться ресторанами,
пиццериями, тратториями, кафе и даже кофейнями.
Большая часть предприятий общественного
питания, специализирующихся, прежде всего
на пицце, и позиционирующих себя как пиццерии,
работают в низком и нижней части среднего
ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды
и, отчасти предприятия самообслуживания.
Пиццерии в формате фаст-фуда, чаще всего
располагаются в автотонарах и легких
павильонах. Ориентированы такие предприятия,
прежде всего, на потребителей с низкими
доходами. Основа их ассортимента - собственно
пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3
салата. На месте продаж производство
не предусмотрено, часто не бывает и посадочных
мест для клиентов. Пицца разогревается,
как правило, в микроволновке, а готовые
порционные салаты хранятся в холодильной
витрине. Самостоятельные предприятия
закупают продукцию у различных поставщиков,
а сетевые часто имеют свои собственные
выделенные производственные цеха, которые
обслуживают несколько точек.
Главное преимущество
таких фаст-фудов - это низкие начальные
затраты $15-50 тыс. и невысокие текущие
издержки. При своих продажных ценах (средний
чек 40-100 руб.) такие предприятия вынуждены
рассчитывать исключительно на высокую
проходимость, поэтому их чаще всего можно
встретить на рынках, вокзалах, вблизи
станций метро. Средняя прибыль колеблется
в пределах $1-5 тыс. в месяц.
Наибольшая часть пиццерий работает в
формате самообслуживания. Они могут располагаться
и в павильонах, но чаще всего - арендуют
помещения в капитальных зданиях. Разброс
цен в пиццериях самообслуживания очень
существенный, как и затраты на их открытие.
Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а
вложения - $70-300 тысяч.
Пиццерии быстрого обслуживания - это
предприятия, предлагающие более широкий
ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них
продолжает оставаться главным продуктом,
но, вместе с тем предлагается широкий
ассортимент популярных салатов, закусок
и горячих блюд, не всегда итальянских.
В подавляющем большинстве предприятий
с невысокими ценами гостям предлагается
толстая, так называемая "американская
пицца", и это оправданно, так как зачастую
у гостя цель недорого и быстро набить
желудок, чтобы чувство голода начало
беспокоить как можно позже.
Предприятия с обслуживанием официантами
работают, в основном, в среднем ценовом
сегменте (например, Il Patio). По часто встречающейся
в России классификации этот сегмент еще
называют демократичным. Они могут позиционировать
себя и как пиццерии, и как итальянские
рестораны.
Притом, что пицца
в них присутствует, она, как правило,
не выступает в качестве основы меню.
Ее доля в меню ощутимо снижается
за счет появления довольно широкого ассортимента,
как популярных итальянских блюд, так
и блюд других кухонь, прежде всего русской.
Очень часто, в своем нижнем ценовом диапазоне
предлагаемый ассортимент мало чем отличается
от ассортимента предприятий самообслуживания,
в том числе далеко не всегда является
чисто итальянским. Эти заведения располагаются
и вблизи популярных мест отдыха горожан,
и в спальных районах, и в деловых частях
города. Во всех этих местах они могут
быть равно успешны. Демократичные предприятия
с обслуживанием официантами, как правило,
арендуют площади, хотя среди них есть
и собственники помещений.
Сегмент в основном работает в диапазоне
среднего чека от 300 до 1000 руб. То есть,
в некоторых случаях пересекается с заведениями
самообслуживания.
Верхний ценовой сегмент, который можно
обозначить средним чеком от 900 рублей
представлен по большей части итальянскими
ресторанами. Итальянская кухня держится
на пике популярности не первый год и "модные"
рестораны итальянской кухни пока продолжают
расти как грибы не только в Москве.
В итальянском ресторане верхнего ценового
сегмента пицца по большей части имеет
второстепенное значение, на первый план
выходят изысканные блюда, часто авторские.
Тем не менее, пицца есть почти в любом
итальянском ресторане и она обязательно
тонкая, "итальянская".
Пиццерии в наше
время.(исторический аспект тенденции
общие)
1. Пиццерии в разных странах.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине.
Собственно пиццерии – это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Примером ресторанов быстрого обслуживания с отличным качеством итальянской кухни является сеть «Сбарро», предлагающая пасты, закуски, пиццу, салаты, десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки.
Информация о работе Потребительские предпочтения посетителей пиццерии