Потребительские предпочтения посетителей пиццерии

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Января 2011 в 12:40, практическая работа

Краткое описание

Цель: Целью исследования является анализ потребительских предпочтений посетителей пиццерий г.Хабаровск.
Задачи:
• определить частоту посещения пиццерий
• определить основные мотивы для посещения пиццерий
• вычислить средний чек

Содержимое работы - 1 файл

Пицца объединяет людей.doc

— 130.50 Кб (Скачать файл)

  Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:

  • общедоступные;

  • связанные с обслуживанием определенного  контингента клиентов.

  Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

  1) полносервисные;                        

  2) специализированные.

  Среди типов предприятий питания полносервисными  в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

  В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

  Оформление  полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

  Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:

  гамбургеры    — McDonald's, Burger King, Wendy's;

  пиццу     — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

  морепродукты  — Red Lobster, John Silver's;

  блюда из цыпленка  — KFC, Church's;

  бифштексы   — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

  сэндвичи   — Subway;

  блинчики   — International House of Pancakes, Country Kitchen.

  Рассматриваемый признак классификации предприятий  питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

  Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

  Закусочные  также подразделяются на предприятия  общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).

   

  Вместимость в ресторанах она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

  По  применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

  • предприятия самообслуживания;

  • с частичным обслуживанием официантами;

  • с полным обслуживанием официантами;

  • с обслуживанием буфетчиками.

  Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории:

  • люкс;

  • высшая;

  • первая;

  • вторая;

  • третья.

  Согласно  ГОСТ Р 50762—95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая. 
 
 
 
 
 

  Мотивы. 
 

Предприятия общественного питания стали  популярны в современном мире, мотивами для посещения могут  быть абсолютно разными. Мотивы потребления такой услуги, как пиццерия является:

  1.место  для отдыха

  2. возможность встретиться с друзьями

  3. возможность завязать новые знакомства

  4. возможность попробовать что-то  новое в кухне

  5. желание поесть.

       Сегодняшние пиццерии стали неотъемлемой частью в жизни многих людей. Пицца имеется на сегодняшний день практически в каждом меню кафе ,ресторанов, забегаловок. В ходе исследования было выявлено, что посетителем пиццерии может быть как школьник, студент, так и молодые пары, приходящие со своими детьми. Но следует отметить, что семейный доход для такого похода в такое заведение должен быть чуть выше среднего. Ведь выявлено, что средний чек в пиццерии составляет от 500 рублей до 1500 рублей.

     Посетители  приходят с различными целями, поэтому стоит не упускать не единого момента. Это может быть и место, где клиент предпочитает перекусить или заменить семейный обед или ужин, и место встречи со своими друзьями или же наоборот, познакомиться с кем-либо, и место его отдыха.

    Обслуживание клиента должно проходить по высшему уровню. Каждый клиент обращает внимание на то, как к нему обращаются, доброжелателен ли официант, его умение вести беседу,  предполагать вкусы и предпочтения, манеры поведения. знание своего профессионального этикета и правил. Для клиента так же важно, чтобы заказанная кухня была свежей, только что приготовленной, а не разогретой, соответствовало тому содержанию, что представлено в меню. Точность выполнения заказа и выполнения просьб (ведь у клиента может быть аллергия на что-либо, или определенные отклонения  со здоровьем).

  Дизайн должен  быть современным, в определенном  стиле, с красивой, дорогой мебелью.  Места для сидения должны быть  как можно комфортнее, удобнее  для полного расслабления. Стиль должен быть во всем: будь то уборные комнаты или бармены, администраторы, официанты. Пришедший впервые посетитель оценивает заведение все от обслуживания, подаваемой кухни до самых мелочей (тех же салфеток). Для посетителя так же важно, чтобы в наличии имелись места для курящих и не курящих. Если же пара пришла на ужин или обед с ребенком, то пиццерия должна предлагать определенные услуги для развлечения малыша, чтобы не мешать отдыху его родителей. Также должны предусматриваться случаи, если клиент захочет забрать оставшуюся кухню с собой, а так же возможность купить пиццу на дом.  
 
 
 

Тенденции развития пиццерий. 

Традиционная  итальянская еда - пицца пришлась по вкусу россиянам. Теперь почти  в каждом российском городе есть хотя бы одна пиццерия. 
 
За последнее время пицца стала поистине демократичным продуктом: она так же часто является основой меню дешевых "колесных" фаст-фудов, как и достаточно дорогих ресторанов. Популяризации пиццы способствуют торговые предприятия, предлагающие широкий ассортимент замороженных пицц, и предприятия, специализирующиеся на доставке готовой пиццы. 
 
Пицца - очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом. 
 
Сегмент предприятий с итальянской кухне на ресторанном рынке России уже настолько развит, что вполне уместно их классифицировать. 
 
Предприятия общественного питания с итальянской кухней встречаются в трех форматах:

  1. Фаст-фуд (предприятия быстрого питания)
  2. Предприятия самообслуживания (быстрого обслуживания)
  3. Предприятия с обслуживанием официантами

           Здесь не употребляется  термин "ресторан", так как его значение изрядно размылось за постперестроечные годы - с тех пор как появился "Ресторан Макдоналдс" уже ничто не могло остановить фантазии российских рестораторов. Предприятия с итальянской кухней и с обслуживанием официантами могут называться ресторанами, пиццериями, тратториями, кафе и даже кофейнями. 
 
Большая часть предприятий общественного питания, специализирующихся, прежде всего на пицце, и позиционирующих себя как пиццерии, работают в низком и нижней части среднего ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды и, отчасти предприятия самообслуживания. 
 
Пиццерии в формате фаст-фуда, чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3 салата. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Пицца разогревается, как правило, в микроволновке, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные выделенные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек. 
 

Главное преимущество таких фаст-фудов - это низкие начальные  затраты $15-50 тыс. и невысокие текущие  издержки. При своих продажных ценах (средний чек 40-100 руб.) такие предприятия вынуждены рассчитывать исключительно на высокую проходимость, поэтому их чаще всего можно встретить на рынках, вокзалах, вблизи станций метро. Средняя прибыль колеблется в пределах $1-5 тыс. в месяц. 
 
Наибольшая часть пиццерий работает в формате самообслуживания. Они могут располагаться и в павильонах, но чаще всего - арендуют помещения в капитальных зданиях. Разброс цен в пиццериях самообслуживания очень существенный, как и затраты на их открытие. Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а вложения - $70-300 тысяч. 
 
Пиццерии быстрого обслуживания - это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но, вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. 
 
В подавляющем большинстве предприятий с невысокими ценами гостям предлагается толстая, так называемая "американская пицца", и это оправданно, так как зачастую у гостя цель недорого и быстро набить желудок, чтобы чувство голода начало беспокоить как можно позже. 
 
Предприятия с обслуживанием официантами работают, в основном, в среднем ценовом сегменте (например, Il Patio). По часто встречающейся в России классификации этот сегмент еще называют демократичным. Они могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны. 

Притом, что пицца  в них присутствует, она, как правило, не выступает в качестве основы меню. Ее доля в меню ощутимо снижается за счет появления довольно широкого ассортимента, как популярных итальянских блюд, так и блюд других кухонь, прежде всего русской. Очень часто, в своем нижнем ценовом диапазоне предлагаемый ассортимент мало чем отличается от ассортимента предприятий самообслуживания, в том числе далеко не всегда является чисто итальянским. Эти заведения располагаются и вблизи популярных мест отдыха горожан, и в спальных районах, и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны. Демократичные предприятия с обслуживанием официантами, как правило, арендуют площади, хотя среди них есть и собственники помещений. 
Сегмент в основном работает в диапазоне среднего чека от 300 до 1000 руб. То есть, в некоторых случаях пересекается с заведениями самообслуживания. 
Верхний ценовой сегмент, который можно обозначить средним чеком от 900 рублей представлен по большей части итальянскими ресторанами. Итальянская кухня держится на пике популярности не первый год и "модные" рестораны итальянской кухни пока продолжают расти как грибы не только в Москве. 
В итальянском ресторане верхнего ценового сегмента пицца по большей части имеет второстепенное значение, на первый план выходят изысканные блюда, часто авторские. Тем не менее, пицца есть почти в любом итальянском ресторане и она обязательно тонкая, "итальянская". 
 
Пиццерии в наше время.(исторический аспект тенденции общие)

1. Пиццерии в  разных странах.

       Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. 

        Собственно пиццерии – это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Примером ресторанов быстрого обслуживания с отличным качеством итальянской кухни является сеть «Сбарро», предлагающая пасты, закуски, пиццу, салаты, десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки.

Информация о работе Потребительские предпочтения посетителей пиццерии