Отчёт по практике в ресторане «Колизей»

 

       Введение 
 

       Менеджмент — это динамичный элемент, поддерживающий жизнеспособность каждого предприятия. Без этого элемента "производственные ресурсы" остаются всего лишь ресурсами и никогда не становятся производством. В условиях конкуренции жизнеспособность любого предприятия и, тем более, его успех особенно зависят от опыта и эффективности менеджмента. Опыт и умение правильно действовать являются единственными преимуществами, которые имеет предприятие в конкурентной экономике.     

       Данный  отчёт посвящён исследованию структурных, организационных, экономических показателей ресторана «Колизей», его положению на рынке города, тому насколько эффективно и качественно проводится работа персонала.

                 В ходе работы было создано маркетинговое исследование ресторана, а также внедрение перспективных задач для решения проблем, связанных с финансовой деятельностью предприятия, и его конкурентоспособностью среди других ресторанов в городе Краснодаре. 
 

       Ресторан «Колизей». Его место в ресторанной сети г. Краснодара. 

       На  данный момент ресторан «Колизей» является одним из самых молодых предприятий  в ресторанной сети г. Краснодара. Соответственно не занимает прочной позиции на рынке. Однако, несмотря на свои молодые годы у ресторана имеются все шансы стать одним из ведущих предприятий в данной отрасли. Ресторан расположен в г. Краснодаре – столице Краснодарского края, одного из самых динамично развивающихся регионов России. Краснодарский край, как и его столица, привлекает большое количество туристов, как из России, так и из других стран Европы и мира.

       Большой плюс для развития ресторана это его местоположение на карте Краснодара. Он расположен в одном из самых посещаемых парков южной столицы – парке «30-летия Победы», на набережной главной водной артерии Краснодарского края – р. Кубань. Ресторан предназначен для работы, как в летний, так и в зимний период, поскольку располагает не только летним кафе, но и зимним залом на 40 мест. В связи с тем, что парк в зимнее время мало посещаем для прогулок, основной наплыв клиентов приходится на тёплый период года – с апреля по октябрь.

       Данная  работа даёт современную оценку, выявляет проблемы, которые могут усугубить положение ресторана в системе данного бизнеса, ну и конечно раскрывает новые возможности и перспективы.

       Здание  ресторана было построено в 2009 году. Оно представляет собой одноэтажное  здание, выполненное из темного дерева в русском стиле, интерьер ресторана выполнен в спокойных, мягких тонах. Ресторан представляет собой оазис спокойствия и благополучия для посетителей. В зимнем зале созданы все необходимые условия для проведения приятного отдыха и принятия пищи, также имеются современные телекоммуникационные средства, благодаря которым трапезу можно совместить с просмотром новостей, интересных программ и т.д. Персонал всегда приветлив и доброжелателен со своими гостями.

       Всё это даёт право говорить о том, что администрация ресторана  создаёт отличные условия для  посетителей и старается не отставать от последних тенденций в сфере ресторанного бизнеса.  
 

       Организационная структура  предприятия. 
 

       В ресторане «Колизей» можно выделить основные службы:

          - Административно-управленческая служба

          - Служба обслуживания

          - Коммерческая служба 

          - Инженерно-техническая служба 

       Административно-управленческая служба отвечает за организацию управления всеми остальными службами ресторана. Решает вопросы условий труда для персонала ресторана, ведёт контроль по установлению норм и правил по охране руда, технике безопасности и противопожарной безопасности.

       Администратор - основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

       В состав службы входит также финансовый, маркетинговый и отдел снабжения.

       Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами  и продуктами согласно производственной программе.

       Служба  обслуживания обеспечивает обслуживание посетителей в зимнем зале, летнем кафе, решает вопросы по организации банкетов и т.п.

       Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

       Коммерческая  служба проводит анализ результатов хозяйственной и финансовой деятельности предприятия.

       Инженерно-техническая  служба создаёт условия для функционирования санитарно-технического оборудования, систем теплоснабжения и кондиционирования.

       На  данном предприятии используется вертикальная структура управления (прил. 1)

       Ресторан "Колизей" делает упор также на ещё два метода управления: экономическое и социально-психологическое.  Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. (Прил. 1) Именно вследствие верного и совместного труда всего персонала предприятие достигает поставленных целей.

       За  качественные разработки и успех  воплощения в жизнь принятия в  организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

       Ресторан  широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров  администратор и менеджер могут  обмениваться информацией между  собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет  улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

       Директор  несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние  учета и контроля, сохранность  материальных ценностей, соблюдение трудового  законодательства. 

       Организация приёма и обслуживания гостей 

       Организацией  приёма и обслуживания гостей занимается служба обслуживания.

       Процесс обслуживания выглядит следующим образом:

       - приём посетителей;

       - предоставление услуг питания;

       - окончательный расчёт:

       Всю основную работу по приёму посетителей  берёт на себя официант. Он приносит посетителям меню, затем записывает выбранные посетителем блюда  и сообщает на кухню о том, что необходимо приготовить для данного посетителя. После чего, по требованию гостя он предоставляет счёт для оплаты. В ресторане «Колизей» это возможно сделать как наличным, так и безналичным расчётом.

       Служба  обслуживания является основной в ресторане, фактически потребитель видит только её работу, поэтому впечатления, полученные от того как был обслужен клиент, во многом формируют отзывы гостей о качестве обслуживания. Все должностные обязанности работников службы обслуживания, знания и навыки их выполнения описаны в уставе предприятия «Колизей». По просьбе посетителей официант обязан незамедлительно принести книгу отзывов и предложений для того чтобы клиент мог внести запись, позвать администратора, если того требует сложившаяся ситуация. Каждый день директор просматривает книгу отзывов и предложений и делает соответствующие выводы. Полагаясь на свой опыт работы  в сфере ресторанного бизнеса, учитывая план мероприятий, которые будут проходить в городе, прогнозируя спрос, администратор вместе с руководителем службы маркетинга планирует работу ресторана.

       Несмотря  на свое небольшое существование  на рынке ресторан «Колизей», благодаря тому, что расположен в квартале от делового центра Краснодара заключил соглашения с близлежащими фирмами по организации питания служащих этих предприятий во время обеденного перерыва.

       Для таких компаний приготавливается специальное классическое меню, а также предоставляется скидка в размере 20%. 
 

       Результаты маркетингового исследования организации 
 

       Поскольку ресторан «Колизей» относительно новое предприятие в нашем городе, руководство посчитало необходимым иметь маркетинговый отдел. Основной целью работы отдела маркетинга является рост числа посетителей.

         В ресторане существуют задачи, которые направлены на достижение этой цели. К ним относятся:

       - определение маркетинговой среды  предприятия, которая состоит  из внешних факторов и сил,  влияющих на способность ресторана поддерживать и развивать успешные торговые  операции с клиентами своих целевых аудиторий;

       - выбор каналов и оценка распространения услуг ресторана;

       - определение ценовой стратегии  и политики (Прил. 2), анализ факторов, формирование различных скидок и акций для привлечения клиентов;

       - разработка маркетингового плана  для эффективной работы в будущем;

       - проведение маркетинговых исследований  с использованием внутренних и внешних источников;

       В ресторане «Колизей» был поведён  анкетный опрос работников и посетителей. Общее количество опрошенных – 44 человека.

         Анкета демографического исследования  потребителей услуг организации  показала, что средний возраст  потребителя равен – 30-50 лет,  все опрошенные граждане РФ, проживающие  в основном в степном районе, в крупном городе (500 тыс. –  1 млн.). Регион проживания - почти  у всех был указан Краснодарский край, по половому признаку – приблизительно равное соотношение мужчин и женщин. Преобладали люди с высшим образованием, среди профессий чаще были замечены служащие среднего звена. Большая часть опрошенных имеет семьи и детей. Уровень дохода у большинства – более 5000 рублей на 1 чел. в месяц. все опрошенные выделяют до 10% годового семейного бюджета на отдых и отдыхает большая часть опрошенных от 7 до 14 дней, преимущественно на курортах Краснодарского края.

       Анкета  демографического исследования персонала  организации, показала, что возраст  сотрудников составляет от 18 до 25 лет. Все – жители Краснодарского края и республики Адыгея, небольшое количество опрошенных имеют семьи и детей. Проживают в основном в крупном городе (500 тыс. -1 млн.), однако часть опрошенного персонала живёт в сельской местности. Уровень дохода на 1 человека в семье в месяц от 2000 до 5000 рублей, образование в основном высшее и неоконченное высшее, стаж у сотрудников в данной сфере деятельности от 2 до 6 лет, а в данной организации у всех менее 1 года. 
 

       Результаты  анализа финансового состояния  организации 

       Финансовый  отдел ресторана занимается учётом, контролирует движение всех финансов.

       Отдел ведёт работу в следующем направлении:

       - ежедневный подсчёт прибыли; 
- начисление и выплата заработной платы, авансов и премий; 
- ведение всего финансового учёта;

       Финансовый  учёт ресторана связан с информацией  о результате его деятельности, предназначается  для внешних пользователей.

       Ресторан  необходимо снабжать сырьём, полуфабрикатами, покупными товарами в нужном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  исполнения желаний потребителя.

       Снабжение ресторана выглядит следующим образом:

       - потребность в сырье и товарах;

       - поступление сырья и товаров;