Отчет по практике в ресторане «Кухня и абажур»

     Для более эффективной оценки персонала предлагается внедрить в ресторан следующий метод оценки:

     Количественный  метод - метод экспертной оценки. Он позволит более глубоко повести оценку деятельности персонала, нежели существующая система. Предлагаю оценивать работника по следующим критериям:

• способность организовывать и планировать труд;
• профессиональная компетентность;
• сознание ответственности за выполняемую работу;
• контактность и коммуникабельность;
• способность к нововведениям;
• трудолюбие и работоспособность.

     По  каждому из этих критериев на основе изучения деятельности персонала  дается соответствующая оценка по избранной  пятибалльной шкале (отлично - 5; хорошо - 4; удовлетворительно - 3; не -удовлетворительно - 2; плохо - 1).

     Оценки  по критериям обычно располагают по нарастающему количественному значению. Например, при оценке по критерию "способность организовывать и планировать труд": 

     "1" - явно неорганизованный работник  и руководитель; 

     "2" - не умеет организовывать и  планировать свой труд и труд  подчиненных; 

     "3" - умеет организовать трудовой  процесс, но не всегда удачно  планирует работу; 

     "4" - умеет хорошо организовывать  и планировать свой труд и  труд подчиненных; 

     "5" - умеет создавать и поддерживать  четкий порядок в работе на  основе эффективного планирования. 
 
 
 

      3. Ассортиментная политика предприятия, технологии обслуживания и продаж

      3.1. Услуги предоставляемые  

     Данные, предоставленные в таблице, характеризуют  ширину ассортимента, то есть количество различных продуктовых линий  в производственной программе предприятия. Что бы оценить глубину ассортимента необходимо рассмотреть по каждому виду услуг количество товара в рамках определенной продуктовой линии (направления). Средняя глубина ассортимента рассчитывается как среднее количество товаров во всех продуктовых линиях, предлагаемых для продажи. Исходя из представленных мне данных в ходе прохождения практики, средняя глубина ассортимента ресторана «Кухня и абажур» равна 5,7, что несомненно является высоким показателем. Прежде всего, это связано с тем, что ресторан сотрудничает с крупнейшими поставщиками продуктов, повара готовят высококачественную продукцию.

       3.2. маркетинговый анализ основных услуг

     Исходя  из представленной таблицы, можно увидеть, что  из всех основных услуг только завтраки и  обеды по системе «free flow». находятся в стадии «выведения на рынок» и имеют высокую степень новизны на рынке Хабаровского края, изучив спрос и тенденцию популярности данного направления, можно сказать, что данная пользуется популярностью и спросом.

     Обслуживание  по меню зрелая услуга на рынке Хабаровска, почти каждый ресторан в городе предлагает такое обслуживание, прежде всего это связано с простатой данного вида обслуживания.  

     3.3. За  год работы не было выведено  на рынок ни одного нового  предложения.

     3.4. Формирование ассортимента состоит в приготовлении блюд европейской кухни, направленных на среднестатистического потребителя, также имеются эксклюзивные блюда на заказ. Формирование на основе планирования ассортимента продукции — непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы.

     

При анализе  работы официанта с клиентами, мною были проанализированы 14 ситуаций, выявлены следующие проблемы:

• Отсутствие установление контакта
• Плохая работа с «проблемными» клиентами, а отсюда и большое количество возражений
• Редко некорректное общение с клиентами
• Невыполнение стандартов качества обслуживания, установленных директором Кулинич Н.А.

     Для устранения и предотвращения подобных ситуаций необходимо, тщательнее подходить к обучению персонала, проводить ежемесячную аттестацию, проверять работу официанта (например использование «тайного гостя») 
 
 
 

     4. Характеристика потребителей.

     4.1. Если оценивать гостей ресторана «Кухня и абажур», то следует отметить, что к ним относятся люди всех возрастов, профессий, социальных статусов и материального состояния.

     В процентном соотношении каждая из групп  составляет следующее:

     - от 0 до 14 лет: это дети, как правило,  приходящие с родителями, либо с родственниками  - 20 %

     - 15 – 24 лет: сегментом является  молодежь, которая посещает заведение  без родителей – 20%

     - 25 – 44 лет: экономически активные  люди, которые проводят время

     со  своими семьями или друзьями – 40%

     - 45 – 65 лет: люди среднего возраста, имеющие экономическую

     активность  – 20 %.

     Если  описать клиентов данного ресторана  по характеру активности , удалось  выявить следующие типы потребителя:

• Постоянные гости (приходящие обедать, как правило работают в рядом располагающихся зданиях, посещают ресторан в рабочие дни. Так же гости, которые посещают ресторан не менее 1 раза в неделю)
• Семьи (семьи приходящие на выходных с детьми, на детский праздник, по воскресеньям)
• Молодые люди (посещают ресторан после 20.00)
• Проходящие мимо (заходят из любопытства к новому заведению)

 
 

     4.2. В ресторане «Кухня и абажур»   полноценно сформирована база  данных постоянных гостей. Вся  информация  сохраняется в программе  1S в алфавитном порядке, отдельно фиксируются личные  контактные данные (телефоны, адреса, электронные почты). База данных используется для оповещения гостей о предстоящих вечеринках, праздниках, акциях, поздравления с днем рождения.  Так же для опроса гостей о качестве блюд и обслуживания.

          В среднем за смену работы в будние дни в ресторане обслуживается  примерно 150 гостей. В выходные — 200-250 человек (ресторан работает круглосуточно птн.,сбт.)

     4.3. Доля постоянных клиентов, которые  возвращались в ресторан повторно, составляет 40 %. Необходимо отметить, что постоянные клиенты активно «рекламируют» и рекомендуют ресторан, в кругу своих друзей и знакомых.

     4.4. Доля гостей, посетивших ресторан 1 раз, составляет 60%.

     4.5. В ресторане «Кухня и абажур»  разработаны стандарты  обслуживания  гостей. В ресторане не используется: система гибких индивидуальных скидок для постоянных клиентов, но ведется поздравление гостей с праздниками; выдача рекламной печатной продукции  (настольных календарей; журналов «Кухня и абажур», визитных карточек с контактной информацией).

     4.7. Для совершенствования работы ресторана мною предлагается  дополнительная программа обслуживания постоянных клиентов. Основная цель программы – повышение лояльности гостей. Участники программы – персонал ресторана . Программа будет иметь  2 направления:

     1) Программа «Абажур+» ориентирована на получение скидок для постоянных гостей. Постоянному гостю предоставляется анкета для заполнения, при заполнении которой гость получает скидку 5% .

     2) программа «Бонус +» При покупке  комплекса определенных блюд, гость  получает десерт в подарок от заведения. Акция может действовать в определенный день недели. 

     
 
 
 
 
 
 
 
 

    
 
 
 
 
 
 
 
 

  5. Финансово – экономическая деятельность.  

     5.1 Анализ объема и структуры  финансовой деятельности ресторана  «Кухня и абажур» будет представлен  в процентном отношении, где 100% планируемые результаты (из за не распространении коммерческой тайны).  

 

Статьи  расходов ресторана «Кухня и абажур».

 

Статьи  прибыли ресторана «Кухня и абажурр».