Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами у кафе

1. технічні  характеристики товарів;

2. кількість  кожного з продуктів, які завжди  повинні бути в наявності;

3. відповідальні  за проведення закупівлі;

4. відповідальні  за отримання, складування і  видачу продуктів.

     Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня [22;с.21].

     В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря. При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви. Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

    Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції. В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.

1. Фірмові  закуски, страви і напої.

2. Холодні  страви і закуски:

- Ікра зерниста  лососевих та осетрових риб;

- Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами);

- Риба солена (копчена);

- Риба відварна;

- Риба заливна;

- Риба під  маринадом;

- Риба під  майонезом;

- Рибна гастрономія  і закусочні консерви;

- Оселедець  натуральний з гарніром, рублений;

- Нерибні  продукти моря;- Свіжі овочі натуральні;

- Салати  і вінегрети;

- М'ясна  гастрономія;

- М'ясо відварне, заливне;

- М'ясо смажене;

- Птиця і  дичина холодні;

- Закуски  з овочів та грибів;

- Кисломолочні  продукти.

3. Гарячі  закуски:

- Рибні та  з нерибних продуктів моря;

- М'ясні;

- З субпродуктів;

- З птиці  та дичини;

- Яєчні та  борошняні.

4. Супи:

- Прозорі;

- Заправочні;

- Молочні;

- Холодні;

- Солодкі.

5. Другі  страви:

- Риба відварна  та припущена;

- Риба смажена;

- Риба тушкована  та запечена;

- Страви  з котлетної (рибної) маси;

- М'ясо відварне  й припущене;

- М'ясо смажене;

- М'ясо у  соусі;

- М'ясо тушковане  та запечене;

- Субпродукти  смажені;

- Страви  з рубленого м'яса та котлетної  маси;

- Птиця відварна, припущена;

- Птиця фарширована;

- Птиця і  дичина смажена;

- Страви  з тушкованої птиці;

- Страви  з рубленої птиці;

- Страви  з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);

- Страви  з круп, бобових, макаронних виробів,  мучні;

- Страви  з яєць та сиру.

Солодкі страви:

- Гарячі (суфле,  пудінги та ін.);

- Холодні  (компоти, киселі, желе та ін.);

 Гарячі  напої (чай, кава, какао, шоколад  та ін.);

Холодні напої  та соки.

 Борошняні  кондитерські вироби (тістечка, торти,  кекси).

Хліб.

   В ресторані "Зірка" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів. Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

    В меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного виготовлення, які зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви – двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також мучні кондитерські вироби. Меню обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі замовлення [15;с.142]. Меню денного раціону складається в тих випадках, коли передбачається обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які годуються три (сніданок, обід, вечеря), або чотири (додається другий сніданок) рази на день. Меню денного раціону може бути за вільним вибором страв за бажанням відвідувача. При складанні меню вечері, обмежуються легкими стравами і закусками, салатами. В меню повинен бути кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти [30;с.469]. Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею. В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 чи 1/3 порції на людину), одну гарячу для банкету-обіду суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.

   В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, валовани з зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені у сметані, філе, морозиво "сюрприз", шампанське, червоне вино. В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби [19;с.142].   Як прийнято, перелік алкогольних напоїв дається наприкінці основного меню замовлених страв і напоїв у певній послідовності: горілка і горілчані вироби, виноградні вина міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перелічуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби. Художнє оформлення меню ресторану "Зірка" ураховує те, що меню – це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

   Оскільки "Зірка" – грецький ресторан, в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги відвідувачів – до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки. В ресторані "Зірка" практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

   Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням. Підготовча робота до проведення банкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.

    Банкет з повним обслуговуванням офіціантами – це вид банкету, коли всі учасники урочиста сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти "в обнесення". Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін.  Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, фах); подія, яка відмічається; загальна сума асигнувань; сума на кожну особу; форми оплати; список почесних гостей [9;с.87].  Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розставлення столів та план розміщення гостей. Водночас він з'ясовує, з ким йому потрібно буде проводити подальші переговори при обслуговуванні.

 

2.3. Аналіз  технології обслуговування офіціантами.

 Офіціант  протягом усього банкета зайнятий  безпосередньо обслуговуванням  його учасників. Кваліфікована  робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне  ставлення до гостей є обов'язковими  умовами культури обслуговування  і сприяють створенню гарного  настрою учасників банкета. Від  офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання  всіх розпоряджень і вказівок  метрдотеля. Робота офіціантів повинна  бути швидкою, але спокійною  й упевненою без поспіху. Варто  пам'ятати, що жодне прохання  гостей не повинно залишитися  без уваги. Офіціант повинен  знати, хто з його товаришів  працює в попередньому і наступному  секторі для своєчасного й  організованого входу в зал  і виходу з нього: він повинен  запам'ятовувати черговість подачі  закусок, блюд, напоїв, схему організації  обслуговування для індивідуальної  роботи і роботи в парі з  іншими офіціантом. Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою.

   Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці [24;с.207].

   Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.

  Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені [27;с.174].

Банкет з  частковим обслуговуванням офіціантами. Ця форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т.д., вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто частування. При визначенні кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкета, виходять з розрахунку один офіціант на 10—14 гостей. Розміщення гостей за столом найчастіше буває довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна банкета відводять місця у центрі столу, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. Характерна риса меню такого обіду — різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям пропонується звичайно одна-дві гарячі закуски, потім гарячі страви і десерт. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як буває і з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кави. Розрахунок посуду і приладів виробляється залежно від числа учасників банкету, меню і кількості порцій закусок і страв, розміщених у салатниках, тарілках/вазах, попередньо розставлених на столі.

    Блюда з тими самими закусками, вази із салатами розставляють через передбачені інтервали з обліком того, що ними будуть користуватися 4—6 чоловік. Це дозволить запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта [ 17; с. 19]. Підготовка і накриття столів виробляються так само, як і для банкета з повним обслуговуванням, але сервірування може бути простішим.

   Стіл сервірують закусочними тарілками (без підставочних) і пиріжковими тарілками, закусочними і їдальнями приладами, фужерами, двома чарками: для вина і горілки. Десертні прилади подають разом з десертом. Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше чим за півгодини до початку банкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вид. Рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один і два ряди, з огляду на ширину столу. Кожна страва повинна мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, тарілки для ікри і т.п., їх дно акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину.

   Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок із кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столі, щоб кожен гість міг налити собі кожної з них за своїм вибором. Перш ніж поставити пляшки з напоями на стіл, їхній ретельно протирають серветкою (ручником). Пляшки, закриті металевими пробками (пиво, соки, води) відкорковують безпосередньо перед запрошенням гостей до столу. Горлечко пляшок протирають ручником [6;с.88]. Якщо площа столу обмежена, то частина пляшок з напоями можна помістити на підсобні столики і подавати них у міру необхідності, попередньо підготувавши, як зазначено вище. Асортимент напоїв і кількість пляшок повинні бути відомі офіціантові заздалегідь. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб: праворуч чорний — скоринкою назовні, ліворуч білий — скоринкою усередину тарілки. Якщо в меню передбачені тости, розтягаї, кулеб'яки, них розкладають на ті ж тарілки, попередньо зрушивши хліб нагору.

    Після закінчення сервіровки до столу підсувають крісла або м'які стільці проти кожного приладу. На підсобні столи (серванти) виставляють запас посуду і приладів. Розміщення гостей за столом відбувається по заздалегідь складеному замовником планові, якщо він цього побажає. План розміщення поміщають на столику перед входом у банкетний зал [ 26; с.142].

    Почесним гостям і гостям похилого віку офіціанти допомагають зайняти свої місця за столом. Як тільки гості сядуть, офіціанти можуть запропонувати їм напої, наливши їх у чарки, а слідом за цим — закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, заливну рибу.