Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів

     Міністерство  культури і туризму України

     Київський національний університет культури і мистецтв

            Кафедра готельно-ресторанного бізнесу 
 

Курсова робота з дисципліни:

«Організація ресторанного господарства» 

На тему:

«Організація харчування та обслуговування учасників спортивних заходів» 
 
 
 
 
 
 
 

Київ 2011

 

План:

Вступ……………………………………………………………………………………….3

Розділ  І Теоретичні аспекти  досліджуваної теми

1. Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;……………………………………………………………………6

1.2. Особливості  організації харчування і обслуговування  учасників спортивних заходів; …………………………………………………………………………………...12

Розділ  ІІ Характеристика досліджуваного підприємства

2.1 Історична  довідка та загальна характеристика підприємства;……………………17

2.2 Аналіз  та характеристика послуг в ресторані “Terracota”………………………...20 

2.3 Характеристика  меню в ресторані “Terracota” …………………………………...24

Розділ  ІІІ Аналіз роботи досліджуваного підприємства по визначеній темі курсової роботи

3.1. Характеристика  організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota”; ………………………………………………………..27

3.2. Особливості  підготовки та організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota” ; ………………………………………….30

Розділ  IV Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства:

4.1 Резерви вдосконалення організації харчування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota”; …………………………………………………………………...33

4.2 Резерви вдосконалення обслуговування учасників спортивних заходів в ресторані “Terracota”;  …………………………………………………………………..39

Висновки  та пропозиції………………………………………………………………..43

Список  використаної літератури…………………………………………………….44

Додатки

 

Вступ

     Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

     Професійний глосарій індустрії гостинності  останніх років виштовхує з повсякденного  користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства. [16]

     Актуальність  даної теми визначається головною метою  нашої держави – розвитком  економіки, господарства та інших галузей, які стимулюватимуть покращення показників. Також одна із стратегічних задач України – увійти до Євросоюзу. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

     Також  в 2012 році перед нашою державою постане  непросте завдання – прийняти гостей, футбольних шанувальників та гравців іноземних команд  з Європи та інших країн для проведення чемпіонату з футболу «Євро-2012». Нещодавно стало відомо, що Президент України Янукович В.Ф. подав заявку на проведення зимових Олімпійських ігор. Не дивлячись на те, що результати жеребкування ще не відомі, тому на даний момент в українському ресторанному бізнесі правильна та чітка організація харчування і обслуговування учасників спортивних заходів є дуже важливою задачею, і потребує ретельного підходу.

       Метою курсової роботи є аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів, а також удосконалення даного виду організації.

     Об’єктом  дослідження є ресторан “Terracota”, розташованих на восьмому поверсі готелю «Прем’єр-Палас». Предметом дослідження є організація харчування і обслуговування учасників спортивних заходів.

       Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:

• розглянути значення організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;
• здійснити аналіз шляхів організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;
• дослідити нові креативні ідеї організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;
• здійснити пошук та розробку резервів для вдосконалення організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів на базі підприємства.

   Проблеми  розвитку організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів розглядалися у працях вітчизняних на зарубіжних авторів: Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства / Н.О.П’ятницька (ред.). – К.: КНТЕУ , Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. / М.І. Пересічний (відп.ред.). – К.: КНТЕУ 2004., Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: ООО «Новое знание» 2003. Праці цих та інших авторів склали літературну базу для написання даної роботи.

   На  сьогоднішній день в Києві налічується більше двох з половиною тисяч ресторанів - це в шість разів менше, ніж, скажімо, в Парижі, і в вісім, ніж у Нью-Йорку. Київ – столиця найбільшої держави в Європі, і, не дивлячись на це, цільова аудиторія, здатна відвідувати ресторани, тут не так вже й велика. Пов'язано це головним чином з рівнем купівельної спроможності населення. І хоча є фактори, що сковують попит, число ресторанів у Києві повільно зростає, що свідчить про деяке перелом у рівні платоспроможності населення.

   Сьогодні  ринок ресторанних послуг вступив  у новий етап свого розвитку, коли відвідування ресторанів, закусочних, бістро перестало бути чимось екзотичним і поступово перейшло в якусь  буденність. Але так відбувається не всюди. Відмінною особливістю українського ринку ресторанних послуг є різна ступінь культури населення стосовно відвідування ресторану. Різниця тут проявляється в основному за географічним та фінансового критеріям.

     Географічний принцип полягає  в близькості до європейських держав, де ресторанний бізнес вже давно і міцно зайняв своє місце в системі економіки країн цього континенту. Європейська культура ресторанного господарства налічує кілька століть, і тому все, що стосується цієї галузі, відпрацьовано до дрібниць. Не випадково київські ресторатори багато свої проекти частково запозичують у своїх європейських колег. Прикладом європейської інтеграції є місто Львів, де, загалом-то при досить посередньої купівельної спроможності населення, культура ресторанної справи розвинена набагато краще, ніж в інших українських містах, нехай навіть з великим населенням і добробутом.

   З фінансовим критерієм все досить тривіально: у містах з низьким  рівнем доходу на одного жителя просто нізвідки взятися ресторану для  середнього класу; подібної прошарку в цих регіонах не існує в такій кількості, щоб окупити витрати роботи підприємства ресторанного господарства.

   Взагалі ресторан, якщо його розглядати в ієрархії підприємств ресторанного господарства, займає вищий щабель. Для того щоб сфера харчування будь-якого міста була збалансована, у ній мають бути присутні всі елементи її структури: ресторани, їдальні, мобільні харчевні і т.д. Відсутність або недостатній рівень розвитку в даній системі якого-небудь з ланок говорить про слабкість системи в цілому. Прикладом може служити київський ресторанний бізнес на початку 90-х років, коли на ринку розроблявся в основному преміум-сегмент підприємства ресторанного господарства. [10;13]

 

   

Розділ  І 

1. Теоретичні аспекти організації харчування і обслуговування учасників спортивних заходів;

   Обслуговування  учасників з'їздів, конференцій, нарад, ділових зустрічей, учасників спортивних змагань,  гостей із закордонних  країн складається з комплексу  заходів, спрямованих на повне і  всебічне задоволення споживачів у послугах ресторанного господарства, тобто з підготовчого періоду, обслуговування і заключного періоду.

   Підготування  до обслуговування заходу починається  з моменту надходження розпорядження  або офіційного листа від організації- улаштовувача спеціального заходу. Відповідно до отриманого документа приступають до упорядкування плану обслуговування заходу. У плані уточнюються терміни і режим роботи учасників спеціального заходу, їхня кількість, місце проживання і проведення наради, перераховуються підприємства ресторанного господарства, відповідальні за організацію обслуговування за місцем проживання, в обідній час і в період роботи наради.

   Важливим  моментом при підготуванні до обслуговування є узгодження з представником  замовника всіх питань, що стосуються організації обслуговування. Погоджується асортимент буфетної продукції за місцем роботи наради. У закладі, що обслуговує учасників комплексним обідом, представник організації-замовника бере участь в узгодженні меню на період наради, їх кількості, вартості, часу обіду, способу розрахунку (готівковий, безготівковий, з попереднім або наступним розрахунком). У підприємствах ресторанного господарства за місцем проживання погоджується порядок забезпечення учасників сніданками і вечерями. [4;380]

   Відповідно  до плану-меню роблять розрахунки, складають заявки постачальникам на товари з указівкою доставки їх на підприємства, що організовують комплексні види харчування, за місцем проведення самого заходу та місцем проживання, а також підприємства, де буде вечеря або офіційний прийом. У заяві вказується не тільки асортимент товарів та їх кількість, а також вид упакування та графік завезення товарів.

   Розраховують  необхідну кількість посуду, інвентарю  та столової білизни.  Відповідно до розробленого плану обслуговування формують бригади офіціантів із числа кваліфікованих працівників. [4;381]

   Харчування  команд - учасників спортивних змагань  може організовуватись у різних закладах ресторанного господарства, що зазначено в Табл.1.

   (Табл. 1.)

   Місця організації харчування команд-учасників спортивних змагань.