История развития индустрии гостеприимства

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

Упоминания  о первых предприятиях индустрии  гостеприимства, в которых предоставлялись  услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. Среди таких документов — кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функ¬ции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явство¬вало, что они замышляют совершить преступление. Недонесение каралось смертной казнью. Кроме того, смерти могли предать даже за разбавление пива водой.

 В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в та¬вернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ноч¬лега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была созда¬на на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Позже Марко Поло говорил о них, что здесь «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельство¬вал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бу¬маги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч. Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специа¬лизирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и та¬верны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный биз¬нес».

 Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно об¬легчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы схо¬дить домой пообедать. Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб¬ственную Академию кулинарного искусства. В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно уве¬личилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каж¬дый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хо¬зяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда — рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии ку¬линарного искусства и знаний, который означал, что нацио¬нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобрете¬ния со старыми, критиковать устаревшие.  Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном со¬усе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя  средневековые специалисты по части  гостеприимства и ничего не знали  о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами  для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу  следует подавать в должное  время: не слишком рано, но и  не слишком поздно.

2. Пищу  следует подавать в должном  месте: просторном, приятном и  безопасном.

3. Тот,  кто дает пир, должен делать  это от души и в веселии  сердца.

4. Подаваемая  пища должна быть разнообразной,  чтобы каждый, кому не понравится  что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На  столе должны быть разнообразные  вина и напитки.

6. Слуги  должны быть вежливыми и честными.

7. Гости  должны испытывать друг к другу  только приятельские и добро¬сердечные чувства.

8. Песни  и инструментальная музыка должны  создавать атмосферу веселья.

9. Должно  быть много света.

10. Должна  быть полная гарантия того, что  все, подаваемое на стол, отли¬чается изысканным вкусом.

11. Гости  должны есть степенно и без  излишней поспешности.

12. Можно  лишь покорно просить гостей  отведать того или иного блюда,  но ни в коей мере нельзя  понуждать их есть во вред  своему здоровью. .

13. Каждый  из гостей после ужина должен  отдохнуть.

В XVI столетии в Англии появляются таверны для  простонародья, назы¬ваемые ординарными, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основа¬тельно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попа¬дающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое – скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах. В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники пер¬вых гостиниц — появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" — почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в веде¬нии Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предос¬тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, — дер¬жать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги. Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при¬надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 го¬ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер¬дам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени та¬верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.