Индустрия размещения туристов

     Постоялые дворы просуществовали долгое время, вплоть до середины XIX в.

     Развитие  железных дорог приостановило строительство  постоялых дворов. Развитие автомобильной  промышленности вызвало необходимость  появления гостиниц, расположенных  вдоль дорог – мотелей.

      В русских городах был распространен  и такой вид гостиниц, как гостиные дворы. Они отличались от постоялых  дворов тем, что, помимо услуг питания  и размещения, включали возможность  совершения коммерческих сделок и операций, т. е. в гостиных дворах существовали меблированные комнаты, лавки и торговые ряды. Также гостиные дворы предназначались для того, чтобы складировать товары, торговать ими, так как купцам не разрешалось заниматься этим в собственных домах. Этот запрет распространялся на всех купцов и был снят лишь в XVIII в.

     Впервые гостиные дворы появились в Великом  Новгороде в XII в. Размещение гостей происходило по национальному признаку. Новгород в XII−XV вв. славился своими готскими, немецкими, датскими гостиными дворами. В Москве существовали английские, греческие, немецкие, персидские и армянские дворы.

     Деятельность  гостиных дворов в средневековой  Руси регламентировалась специальными правилами, которые назывались «скрой». Упоминание о первых правилах предоставления гостиничных услуг датировано XII в. Эти правила включали в себя порядок установления взаимоотношений жителей двора с местным населением. Особое внимание уделялось вопросам обеспечения безопасности жизни, имущества и жилища. Большая часть статей новгородских гостиных правил была посвящена именно этим вопросам.

     Витебск, Гродно, Брест, Слоним и другие белорусские  города были известны появлением гостиных дворов в XIII в. Существовали личные гостиные дворы, которые были построены в  Брянске, Вязьме, Москве в XV−XVI вв. непосредственно  для белорусских купцов.

     В XVIII в. предприятия гостеприимства получили широкое развитие в Соединенных  Штатах Америки. В 1607 г. здесь появился первый постоялый двор. В 1634 г. в Бостоне  была открыта одна из первых таверн. С тех пор таверны стали  центрами общественной жизни, местами отдыха для солдат и предпринимателей. Таверны успешно развивались на перекрестах и в центре городов. Европейские переселенцы, пришедшие на Американский континент, принесли с собой опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами. Американские постоялые дворы практически копировали европейский тип организации услуг гостеприимства, потому что он считался лучшим. Архитектура, расположение, обслуживание в постоялых дворах и тавернах во многом повторяли европейский стиль, например при размещении клиентов отсутствовал признак дискриминации. Американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую направленность, т. е. создавались с целью извлечения прибыли. Американские таверны отражают не только уровень гостеприимства, но и образ жизни страны в целом.В поселении Боулинг-Грин таверна, носившая название «Kreiger's Tavern» во времена Американской революции была штабом английского генерала Томаса Гейджа, а таверна «Fraunces Tavern» – штабом генерала Джорджа Вашингтона. Это заведение действует до сих пор. Таким образом, американские таверны являлись центрами общественной и политической жизни.Основателем современного ресторана считается француз М. Буланже, открывший на улице Баель таверну, работавшую и ночью. Главным подаваемым блюдом был суп, который обладал такими целебными свойствами, как укрепление и восстановление организма. Этот суп носил название «restorantes», что в переводе с французского языка означает «укрепление и восстановление». Но Буланже не хотел ограничивать свое меню только супом. В 1767 г. он создал свой знаменитый суп из баранины в белом (винном) соусе. К 1794 г. в Париже было 500 ресторанов.

     В течение долгого времени знаменитые заведения «Delmonico» были первыми  в списке аристократических ресторанов Соединенных Штатов. В сети ресторанов «Delmonico» была популярна швейцарско-французская кухня. Одному из владельцев ресторанов, Джону Дельмонико, принадлежит полезное изобретение. Он заметил, что посетителям трудно читать меню, которое было напечатано на французском языке. Дельмонико заплатил 100 долларов переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел меню на английский язык. Отсюда берет свое начало двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках находились друг против друга. Эта традиция прижилась и с годами получила широкое распространение в таких отелях, как «Palmer House» в Чикаго, «St. Charles и St. Louis» в Новом Орлеане, «Planter's Hotel» в Сент-Луисе.⁴

     К началу 1852 г. каждый фешенебельный отель  имел своего шеф-повара. Фред Харвей открыл свой первый ресторан в 1876 г. Он находился на втором этаже вокзала г. Топика и был известен вкусной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием. Бизнес Харвея успешно развивался. В том же году он открыл свою первую гостиницу.

     С 1880 по 1890 гг. Харвей создал сеть придорожных гостиниц. Их особенность состояла в высоком уровне гостеприимства, включающего благоприятные условия проживания, обеды из семи блюд и услужливых официантов.

     Во  второй половине XIX в. под меню подразумевался перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Таким образом, появилось меню «а-ля карт», когда клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка. XIX в. стал временем, когда индустрия гостеприимства получила свое наибольшее развитие.

     В период XVIII−XIX вв. в России открываются  новые гостиницы, растет количество городов, что вызвано расширением  торговых связей и ростом промышленного  производства. В 1818 г. в Москве насчитывалось  семь гостиниц, а в Санкт-Петербурге в 1900 г. – 325.

     Особенностью  российской индустрии гостеприимства было существование чайных заведений. Они появились в XIX в. при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 г. Чайные заведения были поставлены в особые условия функционирования: для них была установлена минимальная арендная плата, очень низкая ставка налога. Чайные открывались с пяти часов утра. Этот тип заведений распространился по другим городам и быстро завоевывал популярность.

     XIX и начало XX вв. оставили заметный след в истории развития индустрии гостеприимства в России. В этот момент были построены известные гостиничные предприятия, некоторые из них продолжают функционировать и в настоящее время. Следует обратить внимание на то, что в основном они соответствовали европейским образцам архитектуры, гостеприимства и интерьера. Так, в 1911−1912 гг. по проекту архитектора Ф.И. Лидваля была построена гостиница «Астория», считавшаяся в то время лучшей гостиницей в Санкт-Петербурге. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

     К концу XIX в. в Москве были известны и  популярны такие гостиницы, как  «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин». В первые годы XX в. в Москве были построены  гостиницы высочайшего класса – «Метрополь» (1904 г. по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л.Н. Кекушева и А.Е. Эрихсона), «Боярский двор» (1901 г., архитектор Ф.О. Шехтель), «Националь» (1902 г., архитектор А.В. Иванов).

     В 1910 г. в России насчитывалось более 5000 гостиниц. Они принадлежали частным лицам и считались коммерческими предприятиями.

     После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Гостиница  «Астория» в Санкт-Петербурге стала  местом размещения Петроградского совета рабочих и крестьянских депутатов, в гостинице «Националь» в Москве расположилось правительство. Новая власть не стремилась развивать рыночные отношения, а доходы от гостиничной индустрии направлялись на развитие тяжелой промышленности.

     Гостиницы, построенные в советский период, были недостаточно благоустроенными. Мебель была низкого качества, помещения освещались плохо. Большая часть номеров не соответствовала санитарным условиям. Единых тарифов на услуги гостиниц до этого не было. В 1934 г. был разработан и утвержден типовой устав гостиничного треста местного совета. Гостиничный трест был самостоятельной хозяйственной единицей и действовал на принципах хозяйственного расчета. Согласно этому уставу гостиница являлась юридическим лицом, отвечала по всем обязательствам в пределах того имущества, которым она владела и на которое могло бы быть обращено взыскание.

     Практически в 700 городах СССР к 1940 г. были построены  гостиницы. В годы Великой Отечественной  войны был нанесен огромный ущерб  индустрии гостеприимства, и, следовательно, в послевоенный период она была подвергнута основательной реконструкции. С 1950 г. начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц. В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность. Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К интерьерам гостиниц предъявлялись функциональные и эстетические требования.⁵

     Дальнейший  рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых, рост промышленности, науки, культуры и искусства, увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

     Одновременно  с этим возросла необходимость в  увеличении гостиничного фонда в  СССР. За годы десятой пятилетки  в РСФСР построили 158 гостиничных  предприятий на 30 000 мест. Высокие, оснащенные современной техникой и оборудованием гостиницы были возведены в Волгограде, Новосибирске, Мурманске и Архангельске (на 1000 мест каждая).

     Наряду  с гостиницами общего типа увеличился рост пансионатов, санаториев, мотелей, туристических баз и лагерей.

     В 1980 г., в канун Олимпийских игр  в Москве, гостиничное хозяйство  СССР насчитывало 7000 гостиниц общей  вместимостью 700 000 мест. Было построено  много крупных, комфортабельных  гостиниц.

     Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 000 мест.

     К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической  и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х  гг. согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.[5]

     В целом по России в городской местности  находится 65 % гостиниц, в сельской местности  – 35 %.

     Наиболее  крупные по размерам номерного фонда  гостиницы располагаются в Москве и Санкт-Петербурге.

     В XX в. индустрия гостеприимства особенно интенсивно развивалась в Европе и США. Именно там появились новые  формы организации этой сферы  услуг. Значительные изменения произошли  в ресторанном бизнесе.

     В современном мире существуют основные направления развития предприятий гостиничной сферы:

1) углубление  специализации гостиничного и  ресторанного предложения;

2) образование  международных гостиничных и  ресторанных цепей;

3) развитие  сети малых предприятий;

4) внедрение  в индустрию гостеприимства компьютерных технологий. 
 
 
 
 
 
 

2. Сущность индустрии гостеприимства 

     В последнее время можно наблюдать  рост конкуренции во всех областях экономики развитых стран. Самая  важная проблема состоит в привлечении  клиентов и создании высочайшего уровня предлагаемого сервиса.

     Как и любая другая сфера экономики, индустрия гостеприимства нуждается  в определенной структуре и целостности, которые обеспечивали бы ее конкурентоспособность.

     В структуру индустрии гостеприимства входят:

1) предприятия общественного питания;

2) транспортные  услуги;

3) культурно-развлекательные  услуги.

     Большое внимание уделяется вопросу привлечения  клиентов со стороны других предприятий. Это связано прежде всего со свойствами услуги как товара. Услуга неосязаема и нематериальна. Процесс реализации услуги зависит от процесса ее производства. По этой причине качество услуг находится в непосредственной зависимости от эмоционального и психологического состояния потребителя, а также работы самого персонала.⁶

     Различные фирмы индустрии гостеприимства не могут использовать традиционные стратегии или методы продвижения услуг в отношении потребителей, так как ужесточение конкуренции приводит к необходимости разработки новых программ и генерированию идей по привлечению и удержанию клиентов.

     В настоящее время существует определенная маркетинговая концепция управления туристическим бизнесом. Суть данной системы взглядов заключается в  понятии «индустрия гостеприимства». Понятие «индустрия гостеприимства»  является более широким, чем понятие «индустрия туризма». В основе этих двух сфер деятельности лежит понятие «гостеприимство», т. е. щедрость и дружелюбие по отношению к гостям.

     Как было сказано ранее, гостеприимство означает радушие по отношению к  гостям, или любезный прием гостей. Другими словами, данное понятие можно объяснить как производство услуг с проявлением персонального внимания по отношению к туристу и способность чувствовать его пожелания и потребности. Индустрия гостеприимства и заключается в том, чтобы предоставить туристу как потенциальному потребителю домашний уют и создать ту обстановку, которая бы отвечала всем запросам и требованиям клиента.

     Слово «туризм» произошло от французского слова «tourisme» (от tour – «прогулка, поездка, путешествие (поездка, поход) в свободное время, один из видов активного отдыха»).

     Индустрия гостеприимства направлена на создание позитивной программы по привлечению  туристов, отдыхающих, путешественников, а индустрия туризма связана  с предоставлением услуг по отправлению  туристов в различные страны или города.