Банкет-фуршет

подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток.

   Приборы раскладывают одним из двух способов:

1. ножи и вилки располагают правее тарелок , ножи

 
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее

 
ручками вправо ;

2. ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок,

 

повернув к ним лезвиями и отступя 1,5—2 см от края стола. Вилки

 
закусочные кладут на ребро слева  от тарелок, вогнутой стороной

 
зубцов к ним на расстоянии 1,5—2 см от края стола . 

   В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для

горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные  вилки или

ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих

блюд. Для  тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их

кладут  слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок

увеличивается количество закусочных вилок. 
 
 

   Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и

приборами. Банкетные  залы украшают только свежими цветами. Цветы

можно поставить  в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие

столики, буфеты и серванты.

Фрукты  ставят на стол в вазах на высоких  ножках или в блюдах в

зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед

заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем.

У бананов  отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют,

большие кисти винограда разделяют на мелкие.

  Бутылки с напитками  размещают в зависимости от способа расстановки

посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки

протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко

чистым  полотенцем и снова закрывают  пробками. Напитки ставят на

стол  рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не

загораживали  посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые

белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие

вина, коньяки подают комнатной температуры. 

    Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем

за 1—1,5ч  до начала банкета. В первую очередь  расставляют закуски

из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда,

икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят

в отдельной  посуде. Соусы подают и соусниках на пирожковых тарелках

и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.

Продукты  для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями.

Сначала на стол ставят большие блюда, а затем  небольшие. Овальные

блюда ставят под углом 30—45° к оси  стола, закуски в вазах и

салатниках - ближе к оси стола, закуски  в низкой посуде - ближе к

краю  стола (но не ближе чем 25—30 см). На каждое блюдо должны

быть  положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам,

блюдам  с гарниром, салатам — ложка и вилка; к закускам без гарнира —

вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу

сливочному - нож; к маринадам и соленьям — ложка, вилка.

К натуральным  овощам, которые принято брать  руками, приборы для

раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для

соли  и перца по всей длине стола на равных расстояниях.

Хлеб  нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным

уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы.

Край  стола (25-30 см) должен оставаться свободным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  4. Обслуживание. 

  Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд.

Если  гости разместились в стороне  от стола, то официант, поставив на

поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит

гостей, предлагая им положить закуску в тарелку.

Напитками   гостей   обносят, используя

различные приемы:

- на подсобном столике на малый поднос, покрытый

салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных

напитками. Взяв поднос в левую руку, официант

предлагает  гостям рюмки, называя налитый в них

напиток;

 - на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3

бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны остям.

  Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их

желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю

налить напиток самому;

несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на

 поднос, покрытый  салфеткой. Один официант несет  его, другой

предлагает напитки  гостям и наполняет по их желанию  рюмки;

официант  держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в

правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.

Если банкетные  столы размещены в несколько  рядов, то холодные

закуски и напитки  подают одновременно. При этом первыми входят

официанты, обслуживающие  столы, которые удалены от входа. 

Горячие закуски подают в соответствующей  посуде. Грибы и сметане,

жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос,

покрытый  салфеткой, рядом кладут специальные  вилки или чайные

 ложки,  салфетки.

Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на

металлических блюдах или в баранчиках. Изделия  гор кой укладывают на

подогретое блюдо, в верхние из них вставляю  шпажки, остальные

шпажки в стопках  или стаканчиках помещают на блюдо.

После горячих  закусок подают десерт — мороженое, взбитые сливки,

яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами

предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе.

Одновременно  с кофе подают коньяк или ликер.

Уборка столов производится после ухода гостей в следующей

последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки

полотняные; приборы  и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла.

При уборке посуда сортируется по видам. 

Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на

банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или

обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до

 пола со  стороны зала. На столе с учетом  ассортимента расставляют

рюмки, бокалы, стаканы  для соков. В центр стола ставят бутылки с

напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и

термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа

по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для

соков, фужеры для воды, а слева —  бокалы для шампанского. Справа от

бармена должен стоять подсобный столик для  бутылок с приспособлениями

для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до

температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за 20—30 минут до

начала  банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет

напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                       ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 

В последнее  время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и 

пьют  стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный вид такого

банкета, организуется при проведении как  официальных приемов, так и 

различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных  мероприятий.

Местом  проведения может быть ресторан или  учреждение (торговые

представительства, посольства, офисы и т.д.). 

Подобные  банкеты имеют ряд преимуществ: 

1) возможность  на небольшой площади зала  обслужить значительное количество  приглашенных, в среднем в 4 –  5 раз больше, чем при банкете  за столом; 

2) каждый  участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.; 

3) приглашенные  могут уйти с банкета в любой  момент, не дожидаясь окончания  (если не являются значительными  персонами); 

4) расходы  в расчете на одного гостя  значительно ниже по сравнению  с обычным банкетом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 Список литературы:  

1. Богушева  В.И. Организация обслуживания посетителей  ресторанов и баров. 2002г.

 

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 г.

 

3. Шредер  Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: Рестораны и бары: Учебное пособие  для среднего профессионального  образования.

 

                                      Интернет:

1. http://priyatnogo.ru/banket/banket-furshet.htm

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                       СОДЕРЖАНИЕ: 
 

1. Введение                                                                                                           3