Значение блюд из птицы

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе.

Более достоверным и эффективным  методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его  задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

Оформление и  подача блюд из птицы

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в  значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать  между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые  соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой  подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Жаренную домашнюю птицу  подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В  качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы  на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык - на овальном металлическом  блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике - гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) - только с помощью вилки.

Требования к  качеству. Сроки хранения готовых  блюд

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь  румяную корочку. Цвет филе кур и  индеек - белый, окороков - серый или  светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур  имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые  тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы  в кулинарных магазинах тушки  должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы  хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч. при температуре

Сроки хранения

Сроки хранения готовой продукции  общественного питания, в течение  которых снижения ее качества не происходит, ограничены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12…14 С, горячих супов и напитков 75 С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд.

Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах-витринах, супы - на воздушных мармитах, горячие напитки - в термостатах, прочие горячие блюда, гарниры и соусы - на водяных и воздушных мармитах.

Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и  кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивы в хранении студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Ограниченные сроки хранения установлены для натурального жареного мяса, жареной рыбы, отварной цветной капусты, жареных овощей. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч, а горячие блюда - до 2 ч.

Пищу, оставшуюся не реализованной, в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2…4 С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют, вновь подвергают тепловой обработке с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. В день закладки нереализованной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответствующие записи в бракеражом журнале.

Кондитерские изделия  с кремом хранят в холодильных  камерах и шкафах при температуре  не выше 6 С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324 - 03).

Заключение

При выполнении курсового  проекта были разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, составлены технологические схемы для приготовления пяти блюд. Освоено составление сводной сырьевой ведомости, с указанием наименования и количества сырья, необходимого для приготовления одного и 50 блюд, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.

Описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для  дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

 

 

 

 

 

 

 

Используемые  источники

1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

2. Здобнов А.И., Цыгненко В.А., Пересичный М.И.-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий-М.: "Гамма Пресс 2000", К.: "А.С.К.", 2002.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений/ Под ред. М.А. Николаевой - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008

4. Л.И. Николаева, Г.Ф.  Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова.- Контроль качества кулинарной  продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000.

5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007.

6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004.

7. Сан ПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Минздрав РФ, 2001.

8. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешин и др. - М.: Колос, 2000.