Жарочное оборудование для предприятий общественного питания

Сегодня пароконвектомат по праву называют сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов оборудования - плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Применение пароконвектомата позволяет максимально эффективно использовать  оборудование.

В зависимости от способа  парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с парогенератором) и инжекторные (вспрыск воды происходит на турбину. Тип управления пароконвектоматом может быть механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным).

Механический тип управления  отличается ограниченным набором функций пароконвектомата. Электромеханический тип управления сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата.

В электронном типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени  приготовления и т.д.) отображаются на дисплее.

Рабочая камера пароконвектомата представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камеры располагается вентилятор, вокруг него ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду. Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

Двери пароконвектоматов бывают различных видов. Принцип работы стандартного запирающего устройства (так называемый поворотный принцип) состоит в следующем: при закрытии двери и повороте ручки в запирающее положение штоки за счет движения механизма выходят из своего основного скрытого положения и зацепляются за соответствующие крепления на корпусе пароконвектомата. Благодаря этому происходит достаточно плотное закрытие двери и обеспечение герметичности рабочей камеры.

Довольно часто встречаются  модели пароконвектоматов, в которых  используется кнопочный принцип  закрытия двери. В этом случае дверь  нажимает на запирающую кнопку и таким  образом герметично закрывается. Рычажный принцип закрытия заключается в том, что рычаг, расположенный на двери захватывается запирающим устройством на стенке машины.

Дно рабочей камеры выполнено  в форме ванны с углублением  и отверстием для слива, подключенным к системе канализации. Дверной водосборник - небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон.

Пароконвектомат может обладать такими дополнительными функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп (термоиглу), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.

Реверсивный (разнонаправленный) вентилятор – создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Регулировка мощности печи (1/2 мощности) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры. Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

К малым пароконвектоматам относятся аппараты, вместимость которых рассчитана на 2—6 гастроемкостей GN 1/1,  к средним - с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей GN 1/1, а также аппараты на 6 гастроемкостей GN 2/1, к пароконвектоматам большой вместимости относятся машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10-, 12- и 20-емкостные машины с применением гастроемкостей GN 2/1.

Гастроемкости устанавливают  в рабочую камеру машины на направляющие. У большинства пароконвектоматов они представляют собой

Пароконвектоматы позволяют  производить до 70% от общего числа  всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового  оборудования. Циркуляция горячего воздуха  и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечку. Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

1.5. Требования к тепловым аппаратам

Тепловые аппараты должны отвечать требованиям технологии приготовления  пищи:

-обеспечивать тепловую  обработку продуктов при минимальной затрате энергии;

-обладать высокой  степенью надежности;

-создавать оптимальные  условия работы для обслуживающего  персонала;

-отвечать требованиям  безопасности и производственной  санитарии;

-отдельные узлы и  детали должны быть технологичными  в изготовлении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной контрольной  работы являлось изучение основных приемов тепловой обработки продуктов; способов нагрева продуктов; номенклатуры и классификации тепловых аппаратов; требований, предъявляемых к тепловым аппаратам.

В контрольной работе была выполнена основная задача, заключающаяся  в ознакомлении с устройством  и принципами работы жарочно-пекарного  оборудования, изучении нового вида тепловых аппаратов – пароконвектоавтомата.

Таким образом, при выполнении работы были закреплены теоретические знания в области теплового оборудования для пищевых производств.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ботов М.И. Тепловое  и механическое оборудование  предприятий торговли и общественного  питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.

2. Могильный М.П. Оборудование  предприятий общественного питания.  Теплое оборудование: учебное пособие/  М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.

3. Оборудование предприятий  общественного питания: Методические  указания к вполнению курсовых  работ для студентов специальности  260501 «Технология продуктов общественного  питания»/ Сост.: Н.В. Шишкина. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007. – 16с.

4. Тепловое и механическое  оборудование предприятий общественного  питания: учебное пособие для  среднего професионального образования.  – Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

5. Улейский Н.Т. Механическое  и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов н/Д: Феникс.