Условия хранения скоропортящихся продуктов

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная  санитарная служба. Санитарный врач имеет  право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.  

 В зависимости  от вида продукта охлаждаемые  помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т. д.  

 Совместное  хранение продуктов в одной  камере допускается только в  случае крайней необходимости  (например, при угрозе порчи продуктов,  принятых холодильником и находящихся  вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.  

 Не разрешается  совместное хранение с другими  продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.  

 Продукты  поступают на холодильное хранение  в охлажденном, замороженном и  подмороженном состоянии со средней  конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.  

 Технологическими  инструкциями допускается загрузка  в камеры хранения и отепленных  продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.  

 Температурно-влажностный  режим и скорость движения  воздуха, регламентируемые в камере  хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.  

Режимы  хранения продуктов.

 В холодильной  технологии хранения продуктов  различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных  и замороженных продуктов. Общие  принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.  

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха  на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной  влажности 85-90%; скорости движения воздуха  — 0,1–0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.  

Подмороженные продукты хранят при температуре  воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1–0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2–3 раза дольше, чем при охлаждении.  

 Режим хранения  мороженых продуктов устанавливают  в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного  института холода замороженные  продукты следует хранить при  температуре не выше −18°С и  относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.  

 Многие проблемы  решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и расфасованных продуктов в контейнерах, пакетах, на полетах. 
 
 
 
 

Скоропортящиеся продукты животного и растительного  происхождения содержат в своем  составе много влаги, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и активации ферментов, приводящие к быстрой порче продуктов. К скоропортящимся продуктам относятся мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца, пищевые жиры, фрукты, ягоды, зелень и др. К скоропортящимся продуктам могут быть отнесены квас и пиво.

 Сроки хранения  скоропортящихся продуктов определяются  температурными условиями хранения. На крупных складах, базах,  холодильниках в условиях регулируемых  низких температур и влажности хранение скоропортящихся продуктов может быть достаточно продолжительным: мясо в таких условиях может храниться до 1,5 лет, рыба и сливочное масло до 1 года. В торговых предприятиях и предприятиях общественного питания сроки хранения скоропортящихся продуктов значительно меньше (табл. 1 и 2).

 Охлажденную  рыбу в магазинах сохраняют  не более 2 суток при t° не ниже —2° в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Срок хранения мороженой рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t°—5—6° — до 15  суток. Молочные продукты должны храниться при t° от 0 до 8°. К особо скоропортящимся продуктам относятся мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия. Для особо скоропортящихся продуктов устанавливаются еще более жесткие условия хранения с резко укороченными сроками реализации (табл. 3). 

 Хранение  готовых изделий допускается  при условии охлаждения их  до температуры не выше 8°; хранение  мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, молочнокислых продуктов, изделий из субпродуктов и крови допускается при условии немедленного их охлаждения по изготовлении до температуры не выше 6° и содержании при температуре не выше 8° в течение установленного времени нахождения их на месте хранения, транспортировки и реализации. 

 Устанавливаемые  сроки реализации скоропортящихся  продуктов, предназначенных для  непосредственной продажи, считаются  с момента окончания технологического  процесса изготовления готовой  продукции на предприятии и включают в себя время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения скоропортящихся продуктов в магазинах или предприятиях общественного питания до отпуска потребителям. На каждую партию особо скоропортящихся продуктов предприятием должна быть выдана накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации в соответствии с действующими санитарными правилами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы. 

УСЛОВИЯ, СРОКИ  ХРАНЕНИЯ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ  ПРОДУКТОВ. САНПИН 42-123-4117-86 (УТВ. МИНЗДРАВОМ СССР 20.06.1986) 
 

http://www.xiron.ru