Упаковка твердых сыров

Упаковочные материалы

Паропроницаемость пленок иногда измеряют количеством воды в граммах, прохо дящим через 1 м2 пленки толщиной 0,0254 мм (0,001 дюйма) за 24 ч при температуре 25°С и относительной влажности 75% (т.е. г/м2/ 0,0254 мм/24 ч/25°С/75% относитель ной влажности). Существует множество других способов выражения данной величины (например, на 1 кв. ярд или 1000 кв. дюймов при температуре от 20 до 100°С). На резуль таты измерений в случае использования целлюлозных пленок влияет относительная влажность 50-100%. Кислородопроницаемость часто выражают как 1010сс/см2/мм/с/ см/атмосфер при температуре 20-30°С, следует обращать внимание на способ выражения проницаемости, поскольку показатели для разных мате риалов можно сравнивать только в случае единого выражения величин.

В таблице представлены некоторые свойства типичных упаковочных и жестких пленок. Британским институтом стандартов (BSI) для упаковочных материалов ут вержден следующий стандарт: BS 1133 Раздел 22 (1991) Упаковочные материалы, фольга, пленки и ламинаты.

BS 1133 (1989) устанавливает стандартные методы измерения газопроницаемо сти пленок, однако в литературе описано множество других методов. Сложность срав нения проницаемости пленок состоит в том, что параметры износа и хранения от дельных образцов отличаются друг от друга, поэтому в таблице указана только примерная проницаемость.

Ламинированные пленки используют в случае, если ламинат обеспечивает надежность упаковки и некоторые другие свойства (например, экономическую эффективность). Ламинирующие материалы обеспечивают в основном водо- и кислородонепроницаемость и непроницаемость для углекислого газа, а также герметичность и адгезионную способность.

Парафиновые покрытия пленок обеспечивают им лучшие свойства (типичный состав смеси - полиизобутилен 30-50%, твердый парафин 30-50% и полиэтилен 15%). Парафинированная сторона пленки накладывается на корку сыра и закре пляется при помощи термосклеивания. На практике влагонепроницаемые свойства пленки усиливаются жиром сыра, перемещающимся к поверхности сыра. Часто вме сто ламинированных используют пленки, покрытые лаком, имеющие свои определенные свойства (например, способность удерживать печатные материалы). Целлюлозные пленки легко пропускают водяной пар при высокой влажности, тогда как сухой среде паропроницаемость внешнего или центрального слоя низкая. Полиэти лен, нанесенный на внешнюю сторону, не всегда обеспечивает устойчивость к воз действию растворителей и масел. В настоящее время целлюлозные пленки остаются достаточно распространенным упаковочным материалом для мягких сыров.

Некоторые пленки в процессе производства вытягивают для ориентации моле кул в одном направлении, что обеспечивает дополнительную устойчивость и более низкую проницаемость. Такие пленки, как сополимер поливинилиденхлорида, после упаковывания сыра уседают. Термоусадочная полимерная пленка сокра щается на корке сыра, что также снижает ее проницаемость (сополимеры поливинилиденхлорида применяют как стягиваемые (уседающие) защитные упаковки на крупных производствах). Следующие материалы имеют два, три или даже четыре слоя (некоторые из слоев наносят в виде глазури или очень тонких покрытий): бума га, ацетилцеллюлоза, полиэтилен, полиэфир, сополимеры поливинилиденхлорида и алюминиевая фольга.

Алюминиевую фольгу используют для ламинирования, покрывая ее клейкой пленкой (полиэтилен) во избежание излишнего скручивания фольги и появления в оболочке микроотверстий и трещин. Неповрежденная фольга непроницаема для воды, газов, растворов и света, однако в случае появления микроотверстий фольга стано вится проницаемой. Оловянную фольгу применяют для упаковывания плавленого сыра, но не используют для натурального. Информация о типах и использовании пленок в конкретной стране или области может быть получена у местных поставщи ков упаковочных материалов.

Выпускают следующие основные типы пленок:

1) целлюлозная пленка, представляющая собой углеводородный материал, исполь зуемый в качестве внешней упаковки, а также для придания упаковке прочно сти; наиболее эффективна в сочетании со слоем полиэтилена (внутренний слой) или парафинированная (требует термосклеивания с поверхностью сыра);

2) полистрол и полипропилен, чаще используемые в производстве жестких кон тейнеров для упаковывания сырной массы или сыров типа творога, чем элас тичных упаковок; оба материала устойчивы к химикатам;

3) ПВДХ (Саран™) - пленка из сополимера, иногда применяемая для покрытия более дешевых материалов; плохо поддается термосклеиванию вследствие узко го температурного интервала плавления, поэтому для нее применяют дополни тельные металлические «скрепляющие» зажимы (скобы). Используется при про изводстве сыров в вакуумной упаковке. Крайовак™ (Cryovac™) -пленка, близкая по свойствам к ПВДХ, изготавливается фирмой W. G.Grace Ltd. (Лондон);

4) полиэтиленовая пленка, обычно ламинированная, используется как внут ренняя пленка, прилегающая к поверхности сыра, поскольку является паронепроницаемой. Из-за почти полной проницаемости для кислорода (вследствие малой плотности) самостоятельно не пригодна для упаковывания сыров; в такой упаковке на сыре происходит рост плесени, поэтому в сочета нии с ней в качестве наружного слоя используют кислородонепроницаемую

tоболочку из парафинированной целлюлозной или алюминиевой фольги; 5) полиамид (Нейлон 6 или 11) используют для изготовления пленок как для со зревания, так и для упаковывания перед розничной продажей. На крупных производствах и при длительном хранении успешно применяют пленки из ПВДХ (например, Крайовак™), изготовленные в виде пакетов. Сыр помещают в пакет, который подвергают воздействию высокого вакуума. После вакуумирования (от -91 до -98 кН/м2) упаковку скрепляют металлическим зажимом (скобой), после чего запечатанную упаковку нагревают, обеспечивая усадку пленки на сыре. Подоб ным способом могут быть упакованы как брусковые, так и круглые сыры. Замена пленки термоусадочным PVDC-ламинатом повышает производитель ность, исключая применение зажимов как источника металлических инородных ма­териалов в процессе разрезания.

Поскольку сыр, извлеченный из форм или формовочных машин, довольно теп лый и может легко деформироваться при хранении, упаковывания в пленку не дос таточно, и на первом этапе хранения нужен жесткий контейнер. Для первоначально го охлаждения используют холодильные камеры, что позволяет не только укрепить сыр, но и сдержать развитие вторичной микрофлоры. Существует ряд способов ухо да за сыром для сохранения его свойств.

Традиционный способ включает защиту поверхности сыра путем бандажирования (обвязывания). Бандажи закрепляют мучным клейстером или более современ ными карбоксилметилцелюлозными клеящими веществами (пастами), которые со держат сорбит и сдерживают рост плесеней. Бандажирование традиционного сыра должно служить защитой в процессе ежедневного переворачивания на ранних ста диях созревания, минимизируя деформацию и придавая желаемую цилиндрическую или слегка вытянутую форму.

Блоки сыров в вакуумной упаковке (размером обычно 36х28х18 см) укла дывают в различные виды тары. Для упаковки некоторых сыров с чеддеризацией сырной массы, особенно быстро созревающих (например, чешир), используют кар тонные коробки, однако, кроме того, ограниченная вентиляция замедляет охлаж дение сыра.

Широкое применение нашли жесткие пластиковые или деревянные ящики, обес печивающие хорошую сохранность продукта, простоту в использовании и вен тиляцию (лучшую вентиляцию обеспечивают пластиковые ящики). Ограниченная высота блока и минимальные расстояния между сыром и ящиком не требуют пере ворачивания сыра.В системе Unibox используется шесть картонных вкладышей, плотно прикрепляемых к поверхности сыра металлическими полосками ипридаю щих сыру фиксированную форму при укладке, а также острые края после извле чения, однако такая система сложна в эксплуатации и в настоящее время заменяет ся ящиками.

Принято рассматривать два типа пленочных или упаковочных материалов, при меняемых во время созревания сыра в хранилище и для упаковывания сыра перед поступлением в розничную продажу, где необходимы более качественные упа ковки, способные удерживать печатные материалы. Тем не менее в обоих случаях сыры следует хранить при температуре ниже 10°С в целях сдерживания газообразо­вания в сырной массе, поскольку при температуре 15°С сыры создают внутри газо непроницаемых упаковочных материалов давление, равное 100 кПа.

Неплотное прилегание упаковки или использование неподходящих упаковочных материалов способствует росту плесеней на поверхности сыра. Плесени продуциру ют протеолитические ферменты, которые проникают внутрь сыра и разлагают его, что приводит к серьезному ущербу.

Сыры, созревающие в газонепроницаемой упаковке при низкой температуре, часто приобретают запахи и вкусы, не свойственные данному виду сыра, однако после контакта с окружающей средой в течение некоторого времени (30-60 мин) эти соединения улетучиваются, и сыр приобретает свой обычный вкус и запах. Вкус и запах сыров, хранящихся в вакуумных упаковках, отличаются от тех, которые ха рактерны для традиционного сыра. Летучие соединения, приводящие к вторичным реакциям внутри традиционных не упакованных сыров, также могут влиять на вкус и запах герметически упакованных сыров, особенно хранящихся при повышенной температуре.

Для упаковывания сыров, поступающих в розничную продажу, разработано мно жество систем. Наиболее распространены вакуумное и модифицированное атмосфер ное упаковывание. Упаковывание сыров стало специализированным сектором сыроделия, которое часто осуществля ется независимо от производства.

Хранение некоторых герметично упакованных сыров в тепле в розничных ма газинах вызывает изменение запаха, вкуса и утечки сыворотки. Повышение температуры стимулирует и ускоряет процесс созревания, поэтому часть связанной вла ги переходит в связанное состояние, что приводит к просачиванию сыворотки.