Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 15:34, курсовая работа
Разнообразная продукция хлебопекарной промышленности играет существенную роль в обеспечении населения продуктами питания. Известно, что производство хлеба, булочных и других изделий связано в нашей стране с глубокими и давними традициями.
Хлебобулочные изделия включают важнейшие незаменимые нутриенты научного обоснованного пищевого рацион
Введение 3
1 Обзор литературы 4
1.1 Сырье, как фактор, определяющий качество хлеба 4
1.2 Влияние технологии на качество хлеба 10
1.3 Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба 16
1.4 Состав комплексных хлебопекарных улучшителей 17
1.5 Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей 20
1.6 Увеличение сроков сохранения свежести хлеба 25
2 Экспериментальная часть 28
2.1 Объекты и методы исследований 28
2.2 Варианты исследований 29
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 29
2.4 Выводы и предложения 39
3 Технологическая часть 40
3.1. Выбор и описание аппаратурно-технологической схемы 40
3.2. Расчет производственной рецептуры 42
3.3 Расчет выхода хлеба 47
3.3 Расчет запасов сырья и площаей для его хранения 49
Заключение 53
Список использованных источников