Технология производства армянского коньяка

В апреле 1999г. вступил в действие разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода, Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка. Он законодательно закрепил важнейшие параметры, которым должен соответствовать этот напиток:

1. Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда.

2. Армянский коньяк обязательно должен быть бутилирован в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, или изготовленный в Армении на основе импортных спиртов, называться армянским не может. Эти напитки следует именовать ,,бренди” [5, с.201].

2.Разновидности армянских коньяков

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов (в дубовых или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой), армянские коньяки делятся на: ординарные, марочные и коллекционные (рис.1).

Рис.1 Виды коньяков

Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:

1.      Коньяк трёхлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

2.      Коньяк четырёхлетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 4 лет;

3.      Коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 5 лет;

4.      Коньяк шестилетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 6 лет.

При этом, если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка [6, с.42].

              Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для изготовления марочных коньяков, должен быть не менее возраста, установленного для коньяка данного наименования. Наименование и возраст марочных коньяков должны быть установлены в технических условиях на конкретный вид коньяка.

Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в емкостях, изготовленных из дубовых клепок. Для коллекционных коньяков сохраняют наименования марочных коньяков [6, с.64].

Наиболее известные на украинском рынке марки армянского коньяка:

–        ,,АрАрАт” (3, 4, 5 лет), ,,Отборный”, ,,Юбилейный”, ,,Армения”, ,,Двин”, ,,Ереван”, ,,Праздничный”, ,,Наири”, ,,Васпуракан” и ,,Ахтамар” – производства ЕКЗ;

–        ,,АРПИ” (3, 4, 5 лет), ,,Гарни” – 6 лет, ,,Звартноц” – 7 лет, ,,Аменак” – 8 лет, ,,Асханаз’’ – 10 лет – производства МАРЗ Араратский коньячный завод А. К.З., эксклюзивный поставщик на территорию России и стран СНГ – компания Русьимпорт;

–        ,,Мане” (3, 5, 8 лет), ,,Арменуи” (10, 15 лет), ,,Царь Пап” (20, 25, 30 лет), ,,Шираз” (3, 5, 8 лет), ,,Чаренц” (10, 20, 30 лет), ,,Хент” (10, 20, 30 лет) – производства ООО ,,Прошянский коньячный завод”;

–        ,,Саят Нова” (3, 4, 5 лет), ,,Саят Нова” марочный (6, 7 лет), ,,Саят Нова” премиум (10, 15, 20 лет) – производства ООО ,,Ереванский Коньячный Дом”;

–        ,,АРАМЭ” (3, 4, 5 лет), ,,РАЗДАН” (6 лет), ,,ГЮМРИ” (7 лет), ,,АНАИТ” (10 лет), ,,МАШТОЦ” (15 лет), ,,АРАМЭ” (20 лет), ,,ПАРУЙР СЕВАК” (40 лет), ,,КОМИТАС” (50 лет) – производства ЗАО ,,МАП”;

–        ,,Ной Араспел” (3 и 5 лет), ,,Ной Классик 7”, ,,Ной Классик 10”, ,,Ной Классик 15”, ,,Ной Классик 20” и ,,Ной Властелин” (25 лет) – производства ЕКВВК ,,АРАРАТ” (эксклюзивный дистрибутор ООО,,ЛУДИНГ”);

–        ,,Грейт Вели” (3, 4, 5 и 6 лет), ,,Карс”, ,,Гавар”, ,,Арменьяк”, ,,Коллекционный” (18 лет), ,,Арин Берд” (25 лет) и ,,Царь Тигран” (выдержка 30 лет) – производства компании ,,Great Valley” [6, с.42].

3. Технология производства армянского коньяка

Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. По органолептическим показателям, таким, как прозрачность, цвет, вкус и букет, настоящий армянский коньяк должен соответствовать следующим требованиям: он прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка, цветом от светло-коричневого до темно-коричневого, обладает вкусом и букетом, характерными для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: так, объемная доля этилового спирта должна быть не менее 40 %, массовая концентрация метилового спирта не должна превышать 20 мг/дм³, массовая концентрация сахаров – до 1,0 г/дм³; массовая концентрация меди — до 5,0 мг/дм³, а массовая концентрация железа – до 1,5 мг/дм³ [7, с.77]. При этом объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров устанавливаются в технических условиях на конкретный вид коньяка. В армянских коньяках допускаются отклонения – по объёмной доле этилового спирта не более 0,3 %, по массовой концентрации сахаров – до 2,0 г/дм³.

Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине – Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали [2, с.215].

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.

Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.

Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3 % при спиртуозности 10-12 %.Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем:

–        кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки);

–        кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).

Колонные установки непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).

Чтобы экстракция танильных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через 4-6 месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки – в них экстракция идет менее интенсивно. Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года [8, с.114].

На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим,  чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой – холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении – зимние морозы, доходящие иногда до 20-25 °C, и сорокаградусная летняя жара – придаёт им исключительную мягкость и гармоничность. Коньяк появляется на свет в результате купажа – смешивания коньячных спиртов разного возраста в определенной пропорции.

После составления коньячным мастером рецептуры конкретного купажа начинается само купажирование. Его производят в специальном купажёре, представляющем собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали, снабжённый люками и оснащённый системой мешалок и помп. По определённой схеме к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер и весь этот ,,коктейль” перемешивается в течение нескольких часов.

Колер (фр. couleur – цвет) – это водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара [9, с.176]. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160–180 °C. При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и ,,закрепляющим” аромат и вкус коньяка.

Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство. Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации путем осмоса. Тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.

Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время ,,отдохнуть”. Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка.

Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных (три-пять лет) хватает трёх-шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше [10, с.196]. Например, коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер). Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные – в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе [8, с.116].

После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.

Выводы

История армянского коньяка начинается с Библии. Именно к горе Арарат после Потопа приплыл шестисотлетний старец Ной. Вместе с сыновьями он начал выращивать виноград. В Армении этим занимаются уже больше 3,5 тысяч лет. Армянские вина высоко ценились в Древней Греции и Риме. О них упоминали даже Страбон и Геродот.Если виноделие в Армении имеет глубокие и древние корни, то производство коньяка началось только в 1887 году, когда Нерес Таирян открыл первый коньячный армянский завод. Коньяк тогда изготавливался исключительно в французской манере.

Под конец жизни Нерес Таирян продал свой завод товариществу ,,Шустов и сыновья. Это товарищество вложило огромное деньги в развитие коньячной и винодельческой промышленности, и вскоре в Армении уже насчитывалось 15 коньячных заводов. Когда армянские виноделы стали достаточно опытными (некоторые из них обучались в французских школах виноделия), то быстро поняли, что могут без труда создать свой собственный, неповторимый коньяк.

Вскоре армянский коньяк стал настоящим брендом. Его имя полетело далеко за пределы России. В настоящее время армянский коньяк ценится, как и в странах бывшего СССР, так и за рубежом. Он признанный обладатель многочисленных зарубежных наград и премий.

Общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки, после 1999 года также регламентируются Стандартом, и должны изготовляться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.

Коньяк – тонизирующий напиток. Его рекомендуют употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита.

Список использованных источников

1. Маргарян В.С. Легенды Армении. Ереван: ДеЛи, 1992 – С. 226.

2.Мержаниан А.С. Виноградарство. М., ,,Колос”, 1986 – С. 312.

3. Аветисян Г.М. История становления вино-коньячного производства. М.: ,,Ванк” – 1984 – С. 302.

4. Субботович А.С. Вино и коньяк. М.: ,,Колос” – 1999 – С. 442.

5. Фельдберг К. А. Стандарты производства спиртных напитков. М.: ,,Пост” – 1996 – С. 525.

6. Максименко П.Р. Армянский коньяк. М.: ,,Ванк” – 2001 – С. 153.

7. Сула Р.А. Физико-химическое обоснование и разработка технологии бренди. М.: 2007 – С. 365.

8.Якуба Ю.Ф. Влияние дубового экстракта на образование ароматических и летучих компонентов молодого коньячного спирта. М.: Виноделие и виноградарство – 2006 – С. 145.

9. Кнунянц И.Л. Химический энциклопедический словарь. М.: Сов. энциклопедия, 1989 – С. 792.

10. Ирицян Г.П. Все об армянском коньяке. М.: ,,Ванк” – С. 225.