Технология продуктов общественного питания

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Тема 6. ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ………………………...5
6.1 Полуфабрикаты из мяса…………………………………………...5
6.1.1 Характеристика сырья………………………………………5
6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов……………..5
6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов…………..11
6.1.4 Классификация полуфабрикатов…………………………12
6.1.5 Производство полуфабрикатов…………………………...14
6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов…………………………………………………...20
6.1.7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты………….21
6.1.8 Полуфабрикаты из рубленного мяса…………………...…25
6.2 Тепловая обработка мяса и мясных продуктов……………..28
6.2.1 Изменения основных пищевых веществ при варке…………………………………………………….…..………30
6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке…….38
6.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке………….....45
6.2.4 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов……………………………………………………....47
6.2.5 Блюда из жареного мяса и субпродуктов………………...50
6.3 Требования к качеству мясных блюд…………………………..67
Тема 7. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………….……………………70
7.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании…………………………………………………………………70
7.2 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий…71
7.2.1 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….72
7.3 Блюда из круп……………………………………………………...73
7.4 Блюда из бобовых………………………………………………….78
7.5 Блюда из макаронных изделий…………………………………..79
7.6 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………….81
Методические указания к выполнению контрольных работ…...85
Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………….…………………………………110
Методические указания по выполнению курсовой работы……117
Вопросы к экзамену .………………………………………………...118
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………….123