Технология общественного питания

 

 

Многообразие видов, вкусов и доступность принесли пицце  всемирную популярность. Сегодня  пиццерии, пожалуй, есть в каждом, даже самом удаленном уголке планеты. Эксперты объясняют такую славу  итальянского заведения быстрого обслуживания тем, что для его создания требуются  относительно небольшие вложения, которые  довольно быстро окупаются. Но при нескольких условиях: использовании подлинных  ингредиентов, профессионализме пиццамейкеров и формировании меню, которое учитывало бы вкусы и запросы потребителя.

дата прохождения практики:с 9.07.2012 по 29.07.2012

место прохождения практики: кафе «Сеньора»

адрес: г.Ставрополь, ул. Булкина,6

время работы пицерии: с 9:00 до 23:00

Интерьер:

 зал оформлен в итальянском  стиле, украшен потолком в виде  кроны деревьев. На стенах висят  картины старой и современной  Италии. Зал оборудован балконом, к нему ведет кованная лестница,окрашена в бронзовый цвет. \

 

число мест в зале: 40

-4 стола по 3 места

-2 стола по 4 места

-2 мягких стола по 6 мест

балкон:

-2 стола по 2 места

-1 стол на 4 места

 

Для развлечения в моменты  ожидания заказа в зале весит телевизор.

 

Ассортимент меню: 30 видов  пиццы, 27 видов суши, салаты , напитки

 

Число сотрудников в смене: 8

• 3 официанта
• кассир
• сушист
• тестомес
• повар
• администратор

 График смен 3 через  3, или 2 через 2, по выбору сотрудников.

Итого штат составляет 16 человек.

 

Группы помещений:

• зал
• барная стойка
• кухня
• туалет
• комната сушиста
• помещение администратора
• подсобное помещение/склад

 

цех для суши включает в  себя:

-стол-холодильник ()

-фритюрница

-рисоварка (2 шт.)

-весы электронные

-сушилка 1 этажная,

-сушилка 2 этажная,

-полка подвесная

-весы электронные

 

В состав барной стойки входит:

• бар
• кассовый аппарат
• холодильник-витрина
• аппарат для розлива пива
• аппарат для розлива горячих напитков
• кофемашина
• аппарат для приготовления молочных коктейлей

 

кухня разбита на цеха: мучной, горячий, холодный, моечные

 

мучной цех  включает:

• аппарат для раскатки теста
• стол
• весы
• подтоварник
• 2 морозильные камеры

горячий цех включает:

• микроволновая печь
• 2 специализированные печи для выпекания пиццы непрерывного действия , разогретые до 260 градусов
• духовой шкаф для хранения готовой пиццы

 холодный цех включает:

• стол-холодильник

моечные включают:

• 2 моечные ванны
• 2 сушильных шкафа

 

 

 

 

структуры и формы связи подразделений  предприятия

 

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение  работ по подразделениям и органам  управления, между которыми устанавливаются  определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

 

Различают несколько типов  организационных структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные. Рассмотрим основные характеристики этих структур.

 

Линейная структура характеризуется  тем, что во главе каждого подразделения  стоит руководитель, сосредоточивший  в своих руках все функции  управления и осуществляющий единоличное  руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для  выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

 

На этой основе создается  иерархия руководителей данной системы  управления (например, мастер участка, начальник цеха, директор предприятия), т.е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные  выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного  начальника.

 

Линейная структура управления используется, как правило, малыми и  средними предприятиями, осуществляющими  несложное производство, при отсутствии широких кооперационных связей между  предприятиями.

 

Нормативно-техническая документация

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95

 

1.Разработан Всероссийским институтом питания Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

2.Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200

3.Введен впервые. Принят  Межгосударственным Советом по  стандартизации, метрологии и сертификации 26 апреля 1997 г. в качестве межгосударственного  стандарта ГОСТ 30523-97 Постановлением  Госстандарта России от 16 апреля 1998 г. N 122 ГОСТ 30523-97 введен в действие  в качестве государственного  стандарта Российской Федерации  с момента принятия указанного  постановления и признан имеющим  одинаковую силу с ГОСТ Р 50764-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

4.Переиздание: Январь 1999 г.

1. Область применения.

 

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию услуг общественного  питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых  в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания  всех форм собственности, различных  типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере  общественного питания.

Стандарт применяется  предприятиями общественного питания  и гражданами-предпринимателями, а  также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами Российской Федерации "О  защите прав потребителей", "О  сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в  разделах 6 и 7.

2. Нормативные ссылки.

 

В настоящем стандарте  использованы ссылки на следующие нормативные  документы:

- ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

- СНиП 2.08.02-89 Общественные  здания и сооружения 

- СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные  правила. Условия, сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов 

- СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные  правила для предприятий общественного  питания, включая кондитерские  цехи и предприятия, вырабатывающие  мягкое мороженое 

- МВТ N 5061-89 Медико-биологические  требования и санитарные нормы  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов

3. Определения.

 

В настоящем стандарте  применяются следующие термины  с соответствующими определениями:

3.1. услуга общественного  питания: результат деятельности  предприятий и граждан-предпринимателей  по удовлетворению потребностей  потребителя в питании и проведении  досуга.

3.2. процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность  операций, выполняемых исполнителем  при непосредственном контакте  с потребителем услуг при реализации  кулинарной продукции и организации  досуга.

3.3. условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих  на потребителя в процессе  получения услуги.

3.4. качество услуги: совокупность  характеристик услуги, определяющих  ее способность удовлетворять  установленные или предполагаемые  потребности потребителя. 

3.5. безопасность услуги: комплекс  свойств услуги (процесса), при которых  она под влиянием внутренних  и внешних опасных (вредных)  факторов оказывает воздействие  на потребителя, не подвергая  его жизнь, здоровье и имущество  риску. 

3.6. охрана окружающей среды:  защита окружающей среды от  неблагоприятного воздействия свойств  услуги, продукции. 

3.7. Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

4. Классификация услуг  общественного питания.

 

4.1. Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях  общественного питания различных  типов и классов, а также  граждан-предпринимателей подразделяются  на:

- услуги питания; 

- услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий; 

- услуги по организации  потребления и обслуживания;

- услуги по реализации  кулинарной продукции; 

- услуги по организации  досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги.

4.2. Услуги питания представляют  собой услуги по изготовлению  кулинарной продукции и созданию  условий для ее реализации  и потребления в соответствии  с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

- услуги питания ресторана; 

- услуги питания бара;

- услуги питания кафе;

- услуги питания столовой;

- услуги питания закусочной.

4.2.1. Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по  изготовлению, реализации и организации  потребления широкого ассортимента  блюд и изделий сложного изготовления  всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров  и винно-водочных изделий, оказываемую  квалифицированным производственным  и обслуживающим персоналом в  условиях повышенного уровня  комфорта и материально-технического  оснащения в сочетании с организацией  досуга.

4.2.2. Услуга питания бара  представляет собой услугу по  изготовлению и реализации широкого  ассортимента напитков, закусок,  кондитерских изделий, покупных  товаров, по созданию условий  для их потребления у барной  стойки или в зале.

4.2.3. Услуга питания кафе  представляет собой услугу по  изготовлению и реализации кулинарной  продукции и покупных товаров  в ограниченном ассортименте  по сравнению с предприятиями  других типов и в основном  несложного изготовления, а также  по созданию условий для их  потребления на предприятии. 

4.2.4. Услуга питания столовой  представляет собой услугу по  изготовлению кулинарной продукции  разнообразной по дням недели  или специальных рационов питания  для различных групп обслуживаемого  контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по  созданию условий для реализации  и организации их потребления  на предприятии. 

4.2.5. Услуга питания закусочной  представляет услугу по изготовлению  узкого ассортимента кулинарной  продукции, в том числе из  определенного вида сырья, а  также созданию условий для  ее реализации и потребления. 

4.3. Услуги по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий включают:

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания; 

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии; 

- услугу повара, кондитера  по изготовлению блюд, кулинарных  и кондитерских изделий на  дому.

4.4. Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания  включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; 

- организацию питания  и обслуживание участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т.д.;

- услугу официанта (бармена)  по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в банкетном исполнении;

- доставку кулинарной  продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  потребителей в пути следования  пассажирского транспорта (в том  числе в купе, каюте, салоне  самолета);

- доставку кулинарной  продукции и кондитерских изделий  по заказам и обслуживание  в номерах гостиниц;

- бронирование мест в  зале предприятия общественного  питания; 

- продажу талонов и  абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами; 

- организацию рационального  комплексного питания. 

4.5. Услуги по реализации  кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной  продукции и кондитерских изделий  через магазины и отделы кулинарии; 

- реализацию кулинарной  продукции вне предприятия; 

- отпуск обедов на дом; 

- комплектацию наборов  кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для  самостоятельного приготовления  кулинарной продукции (разносную  и мелкорозничную сеть).

4.6. Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете и  видеопрограмм; 

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, биллиарда. 

4.7. Информационно-консультативные  услуги включают: