Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Августа 2011 в 19:20, контрольная работа
Значение витаминов для обеспечения нормальной жизнедеятельности и поддержания здоровья детей чрезвычайно велико. Но, в отличие от белков, жиров и углеводов, витамины не могут служить для человека источником энергии или «строительного» материала, используемого для образования (или обновления) органов и тканей, а являются «экзогенными» регуляторами физиологических и биохимических процессов, лежащих в основе реализации большинства жизненно важных функций организма и работы его органов и систем.
1 Значение витаминов в питании и жизнедеятельности человека………….. 3
2 Изменение цвета овощей с белой и желто-оранжевой окраской…………. 6
3 Блюда и гарниры из бобовых………………………………………………. 7
4 Соусы сметанные и их производные……………………………………….. 9
5 Решение задач (6, 8)………………………………………………………….. 11
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………
Вкус и запах соуса – основные показатели качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы или грибов.
Соус сметанный.
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус сметанный с томатом.
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 мин. Готовую охлажденную до 70°С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
«Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлением перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Соус сметанный с луком.
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус Южный и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
Соус сметанный с хреном.
Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, переи черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному7.
Для сохранения сметанного соуса необходимо соблюдать следующие правила:
- хранить соус в закрытой посуде; если посуда не закрыта, вода испаряется, вследствие чего жировые шарики соединяются и образуют на поверхности жировую пленку, которая может вызвать полное отмасливание соуса;
- не нагревать соус свыше 40—45°;
- не замораживать соус, так как при оттаивании он отмасливается;
- брать соус чистой ложкой; если на ложке имеется жир, то соус может отмаслиться;
-
сильно не встряхивать, так как при сильном
встряхивании эмульсия соуса нарушается.
6. Какое количество сметанного соуса можно приготовить, если в наличие имеется 6кг сметаны по 1 колонке?
Решение:
А. По рецептуре Сборника определяем количество сметаны на 1 порцию – 1000г.
Б. Определяем количество соуса на 6кг сметаны:
6000г / 1000г = 6 порций.
Ответ:
если в наличие имеется 6кг сметаны
по 1 колонке, то можно приготовить 6
порций сметанного соуса.
8. Произведите замену меланжа сухим яичным порошком при изготовлении 1000 пирожков массой 60г из сдобного дрожжевого теста. Составьте технологическую карту.
Решение:
А. Определим количество меланжа, необходимого для приготовления 1000 пирожков массой 60г: по рецептуре Сборника на пирожки массой 60г требуется 120г (0,12кг) меланжа, следовательно:
1000×0,12 = 120 кг;
Б. Определим массу сухого яичного порошка, используемого вместо меланжа. По таблице 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» меланж заменяется эквивалентно на яичный порошок в соотношении 1:0,28, тогда:
(120×1)/0,280 = 429 кг
Ответ:
для приготовления 1000 пирожков из сдобного
дрожжевого теста массой 60г необходимо
429 кг яичного порошка.
Технологическая карта №101 от 03.05.2009
Наименование блюда: Пирожки печеные из дрожжевого теста.
Вес блюда: 60г.
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто на 100 порций |
| Тесто дрожжевое | г | 4300 | 4300 | 4300 |
| Мука на подпыл | г | 129 | 129 | 129 |
| Повидло/джем | г | 2525/2500 | 2525/2500 | 2525/2500 |
| Жир для смазки листов | г | 20 | 20 | 20 |
| Меланж для смазки пирожков | г | 120 | 120 | 120 |
Технологическая карта №115 от 15.05.2009
Наименование блюда: Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное.
Вес блюда: 1000 г.
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | Вес нетто | Вес брутто на 100 порций |
| Мука пшеничная высшего или 1го сортов | г | 640 | 640 | 640 |
| Сахар | г | 46 | 46 | 46 |
| Маргарин столовый | г | 69 | 69 | 69 |
| Меланж | г | 69 | 69 | 69 |
| Соль | г | 8 | 8 | 8 |
| Дрожжи (прессованные) | г | 23 | 23 | 23 |
| Вода | г | 170 | 170 | 170 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ