Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Цель выполнения данной курсовой работы является – закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Введение 3
1 Значение супов в питании человека 5
2 Товароведная характеристика основных видов сырья 6
2.1 Мясо убойных животных 6
2.2 Мясо домашней птицы и дичи 7
2.3 Крупы 8
2.4 Макаронные изделия 9
2.5 Яйца 10
2.6 Свежие овощи 11
2.7 Капустные овощи 13
2.8 Луковые овощи 14
2.9 Салатно-шпинатные овощи 15
2.10 Тыквенные овощи 15
2.11 Томатные овощи 15
2.12 Переработанные овощи 16
2.13 Пряности 17
3 Классификация и ассортимент супов 19
4 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов 20
4.1 Технологическая схема обработки говядины 20
4.2 Обработка птицы 21
4.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий 22
4.4 Обработка яиц 22
4.5 Обработка овощей 22
5 Тепловая кулинарная обработка сырья и приготовление готовой продукции 26
5.1 Технологический процесс приготовления бульонов 26
5.2 Заправочные супы 27
5.3 Супы молочные 29
5.4 Супы-пюре 30
5.5 Супы прозрачные 31
5.6 Холодные супы 32
5.7 Сладкие супы 33
6 Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки 34
7 Контроль качества кулинарной продукции 38
8 Особенности оформления, подачи и реализации супов 41
9 Разработка технико-технологических карт 42
10 Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий 48
Заключение 51
Приложение А 52