Технологическая схема производства пельменей

Помещения для хранения муки и специй, соли, упаковочных материалов.  

 

Результаты расчетов сводим в таблицу (смотреть таблицу 7)

Таблица 7 Расчет производственных площадей.                                                                                                           

Наименование площадей.	Расчетное.		Принятое.
		стр.кв.		стр.кв.
рабочая	1190	33	1190	33
складская	42	1.16	72	2
итого				35

 

 

3.технологическое  оборудование 

1. Машина для изготовления пельменей рис.1 состоит из корпуса 30, редуктора 17, приводного электродвигателя; узла подачи и регулирования фарша; узла подачи теста и формирования тесто рукава; сменной головки формирования и присыпки мукой пельменей: устройства выхода и подачи в накопительную емкость готовых пельменей.

Общий вид машины и ее составные части. 1-вибросито; 2-виброштанга; 3-фиксирующий штифт; 4-нижняя ванночка муки; 5- формирующая головка; 6-внутренняя форсунка;7-наружная форсунка; 8-гайка; 9-гайка; 10-крепежный болт; 11-воронка для муки; 12-заслонка регулировки муки; 13-корпус тесто узла; 14-гайка; 15-тестофутляр; 16-емкость для теста; 17-редуктор: 18-гайка; 19-труба фарша; 20-воронка для фарша; 21-рукоятка регулировки фарша; 22-нагнетатель; 23-кнопки "пуск", "стоп"; 24-гайка; 25-фирменная табличка; 26-верхний корпус; 27-указатель уровня масла; 28-сливная пробка; 29-рукоятка муфты; 30-корпус машины; 31-кабель; 32-крышка.

2. Корпус 
Корпус выполнен из сварных металлоконструкций, на котором размещены: редуктор, узел подачи и регулирования количества фарша рис.2 ; узел подачи теста и формирования тесто рукава рис.1 п. 15 ; головка формирования пельменей рис.1 п.5 ; вибросито для транспортировки готовой продукции рис.1 п.1. 
3. Редуктор 
Редуктор предназначен для передачи вращения от электродвигателя к шнекам подачи фарша и теста. Состоит из корпуса, конических шестерен, опорных подшипников. Корпус редуктора снабжен прозрачным окном контроля уровня масла. Привод шестерен имеет предохранительный срезной штифт. 
4. Узел подачи и регулирования количества фарша и его составные части. 
Устройство узла, посредством шнека 36 рис.3 лопастного ротора 38,39 рис.3 осуществляет подачу и нагнетание фарша в трубу 19 и обеспечивает начинку пельменей. Рукояткой 21 рис.3 и 29 рис.2 обеспечивается регулирование количества подачи фарша и останов привода подачи фарша.

Рисунок 2. Узел фарша. 18-гайка крепления узла; 20-воронка  фарша; 21-рукоятка регулировки; 22-рукоятка муфты.

19-труба фарша; 20-воронка фарша; 21-рукоять регулировки; 22-нагнетатель; 24-гайка; 36-шнек; 37-верхняя  подвижная пластина; 38-ротор: 39-лопасти; 40-сердечник нагнетателя; 41-стопорная  шайба; 42-донышко.

5. Узел подачи теста и формирования тесто рукава.

Подаваемое  в емкость 16 рис.1 тесто захватывается  витками шнека 33 рис.4 и поступает  в тесто футляр 13 рис.4. Далее, проходя  через внутреннюю и наружную форсунки 6 и 7 рис.4, образуется полый тесто  рукав. Толщина и величина тесто рукава регулируется откручиванием и закручиванием гайки 8 рис.4.

Детали узла. 8-наружная гайка; 9-промежуточная гайка; 14-внутренняя гайка; 7- наружная форсунка, внутренняя форсунка; 13- тесто футляр, шнек теста.

6. Формирующая головка пельменей и механизм присыпки мукой. 
Формирующая головка 5 рис.1 состоит из корпуса, в котором установлены вальцы протяжки тесто рукава начиненного фаршем и резки его на пельмени установленного размера. 
Корпус головки может поворачиваться в горизонтальной плоскости на 90° . Поворот осуществляется после нажатия на фиксирующий штифт 3 рис. 1. 
В верхней части корпуса расположена воронка присыпки пельменей мукой, внутри которой имеется щеточная ворошилка, предотвращающая сводообразование и регулируемая заслонка подачи муки. 
В верхней части корпуса расположены два прижимных болта 10 рис.1 для регулировки полноты резки пельменей. 
Для доступа к тесто узлу и разборки его необходимо оттянуть фиксирующий штифт и повернуть корпус по часовой стрелке. При необходимости замены головки на сменную, под пирожки или более крупные пельмени, после поворота головки нужно дополнительно открутить винт 43 рис.5, вынуть стопорное кольцо 44 рис.5 на конце вала и снять головку. 
После этого монтируется сменная головка в обратной последовательности операций снятия.

Технологический процесс изготовления пельменей происходит следующим образом: Приготовленное и поданное из емкости тесто, при помощи деталей узла формирования, формуется в тесто рукава. Фарш (начинка), в результате действия двухступенчатого лопастного нагнетателя 22, поступает в тесто рукав. 
После прохода через формирующие вальцы, протяжки и резки заполненного фаршем тесто рукава, приготавливаются пельмени или пирожки. 
Транспортирование готовых пельменей в емкость осуществляется виброситом

 

 

 

7. Производственный контроль

Состав  ОПВК

В состав отдела производственно-ветеринарного  контроля входят: 

• Ветеринарная служба; 
• Химико-бактериологическая лаборатория; 
• Технологи-контролеры; 
• Бракеры.

Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

Задачи  ОПВК

Основными обязанностями  является: контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции;проведения осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов; клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Помимо этого в задачи лаборатории входит: проведение  санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований; участие в дегустациях пищевых продуктов, выпускаемых предприятием; оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более совершенной технологии.

Технологи-контролеры проводят контроль за технологическим процессом  в первую очередь на технологически-производственных операциях, от правильности, ведения которых в значительной степени зависит качество выпускаемой продукции и ее санитарное благополучие. 

Требования  к сырью

Мясо всех видов скота  с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.

Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое;образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается.

Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Субпродукты должны быть хорошо промыты и очищены, без признаков порчи, без кровоподтеков и загрязнений. 

Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  яичный порошок(меланж) должен соответствовать следующим требованиям:         

Цвет –светло-желтый, однородный по всей массе.

Структура –порошкообразная, комочки легко раздавливаются.

Вкус и запах –свойственный высушенному яйцу без постороннего привкуса и запаха.

Содержание влаги –не более 9%

Растворимость –не менее 85%

Кислотность –не более 10%

Содержание золы –не более 4%

Содержание белковых веществ –не менее 45%

Содержание жира –не менее 35%

Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости (определяется органолептически: небольшое количество муки разводят в 100мл. воды, перемешивают до однородной консистенции и пробуют на вкус).

Требования  к качеству готовой продукции

Большое внимание уделяется  качеству выпускаемой продукции, она должна удовлетворять требования ТУ и ГОСТов.

По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям: 

1.Внешний вид.

Пельмени имеют форму  полукруга, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук. 

2.Вкус и запах.

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Сочную консистенцию фарша, в меру соленые. 

3.Толщина тестовой оболочки, мм., не более –         

4.Толщина теста в местах заделки, мм., не более –,5 

5.Содержание мясного фарша, % к массе пельменей, не менее –-55 

6.Содержание жира в фарше  пельменей, % ,не менее –-14 

7.Содержание поваренной соли, % - 1,7  

8.Масса одного пельменя, г –+\-2,5. 

9.Температура в толще пельменя, ◦C, не выше –-10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль  процессов производства пельменей

Таблица 7. 1 Контроль производства пельменей

Технологическая операция.	Проводимый контроль.	Режимы.
Прием сырья	наличие документов	ветеринарные документы
	внешний осмотр туш	ветеринарный врач
Разделка	Правильность отделения  отрубов; послед. отделения отрубов;четкость.
Обвалка	полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.
Жиловка	Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.
Варка субпродуктов	температурный режим	-100◦C
	продолжительность	-2,5ч.
Измельчение	диаметр отверстий	-3мм.
	продолжительность	-5мин.
Перемешивание	продолжительность	-7мин.
	консистенция	однородная
	последовательность загрузки компонентов
	соответствие компонентов  рецептуре
Куттерование	температура фарша	не выше +10◦C
	кол-во добавляемой воды	18-20%
	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
Отепление муки	продолжительность выдержки	не менее 1 неделе
	температура выдержки	20-25◦C
	влажность	75-85%
Просеивание муки	Отсутствие примесей, сыпучесть, свежесть муки.
Освобождение яиц от скорлупы	свежесть яиц, степень чистоты скорлупы
Приготовление теста	температура муки	-20◦C
	клейковина муки	30%
	температура теста после  перемешивания	26-28◦C
	эластичность	хорошая
Формовка пельменей	хорошо склеиные края
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	мм
	соответствие теста  и фарша	%-фарша, 47%-теста
	масса пельменя	+/- 2гр

Технологическая операция.	Контроль.	Режимы
Формовка пельменей	хорошо склеиные края
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	мм
	соответствие теста  и фарша	%-фарша, 47%-теста
	масса пельменя	+/- 2гр
Замораживание	температура в камере	-25-(-35)◦C
	продолжительность	24,4мин
	до температуры в  центре продукта	-10◦C
Голтовка	частота вращения барабана	об/мин
	качественная обработка
Упаковка	масса	по 0,5 и 1,0кг
	точность дозирования
	наличие маркировки
Дополнительная обработка  холодом в упаковке.	температура	-18-(-20) ◦C
	температура в центре продукта	-10◦C
Групповая упаковка	масса упаковки	8,5кг
	количество пачек в пачки	8-10шт
	наличие этикеток
	качество упаковки
Реализация

Правила личной гигиены

Для предупреждения обсеменения  мяса и мясных продуктов патогенными  и анатогенными микроорганизмами работники  предприятий приходят на работу в  чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду. С целью предупреждения попадания инородных предметов в мясо, рабочие надевают на голову косынку или колпак и подбирают волосы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, запрещается ногти покрывать лаком. После посещения туалета необходимо тщательно помыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести или хлорамина. Перед посещением столовой работники снимают в гардеробной спец. одежду, моют руки до и после еды. Пищу принимают и курят только в специально отведенных для этого местах.