Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули

     Борозда, Анастасия Владимировна 

     Разработка  технологии рубленых полуфабрикатов с  использованием мяса косули

     Актуальность  темы.

     Современные технологии мясной продукции направлены на организацию технологий получения, производства и хранения мясных полуфабрикатов высокого качества.

     В последние годы на рынке потребительских  товаров всё больше реализуются  мясо и мясные продукты, получаемые от нетрадиционных убойных животных ( Кошоев Т.Р, Алымбеков К.А.). Многие отечественные и зарубежные учёные достигли определенных успехов в решении этой проблемы. Ряд решенных вопросов становятся привлекательными в мясной промышленности, как перспектива создания новых технологических решенйй, основанных на качественных и количественных особенностях сырья получаемого от диких животных.

     Особое  место занимает производство и использование  потребительских товаров из мяса диких животных. По мнению ряда авторов (Анфимова Н.А., Лазерсон З.И.), это наиболее ценный продукт. Однако условия добычи этих животных, сложные процессы промышленной переработки, хранения ^ и производство продуктов, не позволяют использовать их для регулярного рациона питания людей. Количество выделяемых ежегодно на территории Дальнего Востока квот добычи диких животных позволяют использовать мясо косуль для промышленной переработки. В связи с этим является перспективным исследования по использованию мяса косуль для производства мясных полуфабрикатов . , I

     Пищевые добавки обладают рядом свойств, существенно влияющих на качественные показатели готового продукта. Антиоксиданты  способны увеличивать длительность хранения традиционных мясных продуктов (Лясковская Ю.Н., Митасева Л.Ф., Базарнова Ю.Г., Тутельян В.А.), их используют при разработке рецептур пищевых добавок обладающих лечебными профилактическими свойствами (Токаев Э.С., Гуринович Г.В.). !

     Увеличение  сроков хранения рубленых полуфабрикатов, используя природные антиоксиданты, в последнее десятилетие занимались коллективы под руководством (Митасевой Л.Ф., Дегтярёва П.С., Журавской Н.К., Чиркиной Т.Ф., и других авторов).

     В связи с этим представляется необходимой  разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса косули, которые бы обеспечивали хорошее  качество изготовленных из него полуфабрикатов.

     Цель  и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули.

     В соответствии с поставленной целью  экспериментальные исследования были направлены на решение следующих  задач: i

     - изучить потребительские и функционально-технологические  свойства мяса косули;

     - определить содержание микронутриентов и безопасность; 5

     - исследовать влияние пищевой  добавки «Лавитол» на окисление липидов в мясе косули;

     - обосновать рецептуры и технологические параметры производства мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули и пищевой добавки «Лавитол»;

     - исследовать качество мясных  полуфабрикатов. ,

     Научная новизна работы. Доказана перспективность  использования мяса косули в качестве ценного пищевого сырья. 1

     Установлено, что мясо косули отличается от других видов животных более высоким  содержанием белка, влаги и низким содержанием жира. Отмечено оптимальное  соотношение кальция и фосфора в мясе косули, что способствует лучшему усвоению макроэлементов. Выявлено повышенное содержание микроэлемента железа, которое в 40 раз превосходит массовую долю железа в мясе баранины и 30 раз в мясе говядины.

     С использованием математической модели обоснованы оптимальные технологические  параметры приготовления мясных полуфабрикатов ; с использованием мяса косули.

     Показано, что применение пищевой добавки  «Лавитол» приводит к торможению процессов окисления липидов в мясе косули. 1

     Практическая  значимость работы. На основе выполненных экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана технология производства мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули и пищевой добавки «Лавитол». Разработана нормативная документация на мясные полуфабрикаты.

     Проведена опытно-промышленная проверка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули на ОАО «Мясокомбинат Благовещенский». Производственная апробация показала, что рубленые полуфабрикаты обладают высокими потребительскими свойствами. 1

     Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на учёном совете, научно-техническом  совете и научно-практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ (г. Благовещенск в 2005-2009гг); региональной НПК «Молодежь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2005); IV международной НПК «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009); II международной НПК «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2008).

     Выводы

     1. В результате проведенных исследований  установлено, что мясо косули I обладает высокими потребительскими  свойствами и является ценным  пищевым сырьем.

     2. Установлено, что мясо косули  отличается повышенным содержанием  влаги, белка и пониженным содержанием  жира. Безопасность мяса косули  соответствует нормативным требованиям,  предъявляемым к мясному сырью. 

     3. При исследовании микронутриентов выявлено, что мясо косули I характеризуется повышенным содержанием железа, магния и оптимальным соотношением кальция к фосфору. По содержанию витаминов мясо косули значительно превосходит их количество в говядине и баранине. 1

     4. Внесение пищевой добавки «Лавитол» в фарш мяса косули тормозит процесс окисления липидов.

     5. С использованием математических  моделей определены оптимальные  значения факторов, оказывающих  влияние на качественные показатели  мясных полуфабрикатов с использованием  мяса косули: содержание мяса  косули (38.257,4%), количество пищевой  добавки «Лавитол» (0,049-0,052%) к массе сырья, сроки хранения (30-45 суток).

     6. Разработан проект нормативно-технической  документации на мясные полуфабрикаты  с использованием мяса косули (бифштекс рубленый I

     Лесовичок», котлеты «Оригинальные», люля-кебаб «Аппетитный»). Предложенная технология прошла производственную проверку на «ОАО Мясокомбинат Благовещенский» (г. Благовещенск). Опытно- промышленная проверка показала, что мясные рубленые полуфабрикаты обладают высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения.

     7. Ожидаемый экономический эффект  от внедрения мясных рубленых полуфабрикатов в производство составляет 1140034 рублей на 1000 кг продукции. I