Разработка сывороточного напитка с добавлением вишневого сока

2. Технология производства сывороточного напитка с добавлением вишневого сока.

2.1 Эскизная технологическая  схема производства сывороточного  напитка

    Производство напитка осуществляется  из побочного сырья при производстве сыров,а именно из подсырной сыворотки.

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Описание технологии производства сывороточного напитка.

Операция                                                              Характеристика

Сбор подсырной сыворотки                   

  Молочную подсырную сыворотку     

                                                               собирают в резервуар из

                                                               нержавеющей стали .                  

 Подогрев                                           

                                                            Подогрев сыворотки осуществляют   с целью облегчения разделения фракций при сепарировании. Качество его улучшается с повышением температуры. Обычно сыворотку  сепарируют при 35-40 °С.

Сепарирование

Для выделения жира из сыворотки  применяют только центробежный способ-сепарирование.

В результате сепарирования  получаем очищенную и обезжиренную сыворотку. После извлечения из сыворотки жира и казеиновых частиц она представляет собой устойчивую систему , практически не подвергающеюся расслоению. Использование сепаратора обеспечивает поточную обработку сывротки без снижения её качества с получением казеиновой пыли в виде белковой массы ( 20% сухих веществ) и молочного сыра в виде подсырных сливок жирностью 30 %.

Нормализация          ?

             

Пастеризация                    

 

Процесс пастеризации молочной сыворотки     необходим для  подавления развития нежелательной  микрофлоры. Источниками микрофлоры могут быть специально вводимые закваски при производстве основного продукта; а также обсеменение посторонней  микрофлоры при сборе и хранении молочной сыворотки. Пастеризацию молочной сыворотки в данном случае проводят  по быстрому режиму при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20секунд.

Охлаждение

  Процесс охлаждения в значительной мере предотвращает развитие нежелательных микробиологических процессах при временном хранении сырья и продуктов , в частности , когда их переработка , использование или реализация задерживаются. Охлаждение осуществляют на пластинчито-пастеризационных охладительных установках . Наилучшие результаты дает  охлаждение с предварительной пастеризацией. Подсырную сыворотку охлаждают до температуры 27-35° С.

Внесение наполнителей

После охлаждения подсырную сыворотку сливают в резервуар для дальнейшей операции. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой  вносят наполнители: вишнёвый сок или плодово-ягодный сироп , сахар , молоко ; при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурой.

Сквашивание

После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для  кисломолочных напитков. Заквашивание осуществляется с добавлением закваски  , приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильных палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26-28°С  течение 4 часов до кислотности 60-90 °Т.