Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2011 в 13:42, курсовая работа
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;
- разработка фирменных блюд из птицы;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
Введение 3
Глава 1. Значение мяса птицы в рационе человека. 4
Глава 2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 7
2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 11
2.2 Способы тепловой обработки. 16
2.3 Приготовление начинок для фарширования и соусов, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы. 17
Глава 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления фирменных блюд из птицы. 22
Заключение 31
Список использованной литературы 32
Курица фаршированная фруктовой смесью
Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.
Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами.
Приготовить
фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин,
манго, яблоко. Добавить измельченные
грецкие орехи. Перемешать.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Цыпленок-бройлер | 222 | 80 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец | 3 | 3 |
| Киви | 30 | 20 |
| Апельсин | 30 | 20 |
| Яблоко | 29 | 20 |
| Манго | 27 | 20 |
| Орех грецкий | 12 | 5 |
| Йогурт | 15 | 15 |
| Бульон куриный | 10 | 10 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Фаршированная индейка по-воскресному
Индейку очистить. Кости вынуть, залить водой и варить. Приготовить начинку: дважды пропустить через мясорубку печенку, желудок, сердце индейки, тушеное мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к туловищу, обвязать ниткой. (Не следует туго набивать индейку начинкой при жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой на слабом огне. Через 1 ч добавить перец и лавровый лист. Если фаршированной индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить на противень с тонкими ломтиками шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с картофельными крокетами, салатом из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мясо индейки | 131 | 80 |
| Свинина | 81 | 50 |
| Шпик | 8 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Яйцо | ¼ | 10 |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 |
| Фундук | 8 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сливки | 3 | 3 |
| Специи | 6 | 6 |
| Грибы сушеные | 3 | 7 |
| Соль | 4 | 4 |
Утка медовая
Утку
хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь
очистить и измельчить, обжарить на растительном
масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и
обжарить на растительном масле. Рис отварить
до полуготовности, промыть. Все перемешать,
посолить, поперчить и нафаршировать утку.
Сверху тушку натереть солью, поперчить.
Обмазать медом и запекать до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Утка | 185 | 80 |
| Рис | 7 | 20 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 20 | 15 |
| Мед | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Фарширование порционное
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.
Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.
Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.
Обжарить
подготовленное филе на сковороде в растительном
масле до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Грибы (шампиньоны) | 38 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Горчица | 2 | 2 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Ветчина | 11 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Мука | 2 | 2 |
| Молоко | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
Рулеты из куриных грудок с грибами
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить
в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить
на смазанный маслом противень, посыпать
сыром с орехами и запекать в духовке при
200 С 20 мин.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 332 | 140 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Грецкие орехи | 7 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отварные рулетики из курицы с омлетом
Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки.
Выпечь три омлетных блина.