Расчет рецептур производства плавленых сыров

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2011 в 14:12, курсовая работа

Краткое описание

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей.

Содержание работы

Введение
Расчет рецептур
Примеры рецептур
Список используемой литературы

Скачать целиком (29.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Содержание.docx

— 32.37 Кб (Скачать файл)

Фасовка расплавленной сырной массы

Расплавленную сырную массу в горячем состоянии  направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется: 
- в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта); 
- в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки).

Копчение  колбасного сыра

Наполненные колбасные батоны, концы которых  закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов. 
Копчение сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30°С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55°С в течении 3-4 часов. 
Для получения коптильного дыма применяют опилки из твердых не смолистых пород деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень). 
Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая на вид, сырная масса уплотнена и оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености. 
Признаки не удовлетворительного копчения: бледный или излишне темный и неравномерный цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. 
После копчения колбасный сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

Охлаждение

После фасовки или копчения плавленые  сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: 
- в холодильных камерах среднетемпературных; 
- в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10° С. Длительность охлаждения 6-12 часов.

Условия хранения и транспортировки  сыра

Температура охлаждения сыра, при которой его  можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15° С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10° С. 
Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%. 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Примеры рецептур

 

Рецептура копченого колбасного сыра с содержанием  жира 40%

№ Наименование  сырья Расход  сырья, кг на 230 кг
1 Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45% 35,2
2 Сыр нежирный с  содержанием сухого вещества 40% 73,3
3 Сыр брынза с  содержанием сухого вещества 47%, жира в сухом веществе 40% 23
4 Творог полужирный с содержанием с содержанием  сухого вещества 27%, жира 9% 23
5 Молоко коровье  обезжиренное сухое с содержанием  сухого вещества 93% 13,8
6 Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72,5% 44,8
7 Смесь пирофосфата  натрия и натрия пирофорфорнокислого  трехзамещенного (пищевого) с содержанием  сухого вещества 20% 23,5
8 Вода питьевая 14,6
 
 

Рецептура плавленого сыра "янтарь" с содержанием  жира в сухом веществе 60%

№ Наименование  сырья Расход  сырья, кг на 230 кг
1 Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием  сухого вещества 58%, жира в сухом  веществе 50% 46
2 Сыры сычужные натуральные разных видов с содержанием  сухого вещества 56%, жира в сухом  веществе 45% 46
3 Сыры свежие, несоленые разных видов с содержанием  сухого вещества 55, жира в сухом веществе 45% 18,4
4 Молоко коровье  цельное сухое с содержанием  сухого вещества 93%, жира в сухом  веществе 25% 3,8
5 Сливки из коровьева молока с содержанием сухого вещества 41,1%, жира 35% 69
6 Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75%, жира 72,5% 18
7 Соли-плавители (раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей) с содержанием сухих веществ 18-20% 23,5
8 Вода питьевая 10

Список  используемой литературы

 
      1. Сайт Saverkon.ru
      2. Бегунов В. Л. «Книга о сыре, о его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления»
      3. Сайт FoodsMarket.info
      4. Сайт specin.ru

Информация о работе Расчет рецептур производства плавленых сыров