Расчет рабочих рецептур кондитерского изделия

 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  рабочих рецептур кондитерского изделия.

«Использование  доброкачественных  отходов в санитарном отношении отходов  производства» 
 
 
 
 
 

\\ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Москва, 2011г.

     Задача.

      Рассчитать  рецептуру шоколада «Молочный» при  введении в него отходов шоколада «Слава» в количестве 40,0 кг или 4,0% на 1т шоколада. 

      Решение.

      В графы 1,2,3,4 заносятся данные из сводной  рецептуры шоколада, подлежащие изготовлению («Молочный»), в графы 5 и 6 - соответственно рецептура шоколада-заменителя («Слава») – расход сырья на 1т готовой  продукции (без заверточного материалов).

      Введение  отходов производится с пересчетом по сухому веществу. Количество сухого вещества вводимых отходов должно соответствовать  количеству сухого вещества сырья и  полуфабрикатов, ими заменяемых. При  этом содержащиеся в отходах вина, спирт, коньяк, ароматизирующие и  вкусовые добавки и т.п. в расчет не принимаются.

     Так как при изготовлении шоколада неизбежны  потери, готовый шоколад содержит соответственно меньше сухого вещества по сравнению с затратами на его  изготовление. Уменьшение соответствует  величине потерь. Следовательно, в отходах  шоколада содержится другое соотношение  сухих веществ, по сравнению с  затратами на его производство. Поэтому  в графы 7 и 8 внесены количества компонентов  шоколада за вычетом потерь. 

     Расчет  количества сырья, содержащегося  в готовом шоколаде «Слава» (без потерь):

1. В 1000,00 кг

Относительный выход b =

Для сахарной пудры: 442,4*0,980975=437,12 кг

            какао тертого: 427,6*0,980975=422,51 кг

                 какао – масла: 129,0*0,980975=127,43 кг

соевого фосфатидного концентрата: 3,0*0,980975=2,94 кг 

Расход  в натуре сахарной пудры: 437,12/0,9985=437,78 кг

                            какао тертого: 422,51/0,9740=433,78 кг

                    какао-масла:127,43/1=127,43 кг

соевого фосфатидного концентрата: 2,94/0,9850=2,99 кг

Итого в сухих веществах = 990,00 кг

Итого в натуре = 1001,98 кг

2. В 40,00 кг

В сухих  веществах для сахарной пудры: 437,12*0,04=17,48 кг

                        какао тертого:422,51*0,04=16,90 кг

                        какао-масла:127,43*0,04=5,10 кг

соевого фосфатидного концентрата: 2,94*0,04=0,12 кг

В натуре для сахарной пудры:437,78*0,04=17,51 кг

               какао тертого: 433,78*0,04=17,35 кг

               какао-масла:127,43*0,04=5,10 кг

соевого фосфатидного концентрата:2,99*0,04=0,12 кг

Итого в сухих веществах = 39,60 кг

Итого в натуре = 40,08 кг 

     Окончательная рецептура шоколада «Молочный» с введением  отходов шоколада «Слава»

1. В сухих веществах:

для сахарной пудры:434,60-17,48=417,12 кг

       какао тертого:106,70-16,90=89,80 кг

       какао-масла:235,30-5,10=230,20 кг

       сухого молока: 229,60-0,00=229,60 кг

соевого фосфатидного концентрата:3,0-0,12=2,88кг

2. В натуре:

для сахарной пудры: 435,30-17,51=417,79 кг

       какао тертого:109,50-17,35=92,15 кг

       какао-масла:235,30-5,10=230,20 кг

       сухого молока:241,70-0,00=241,70 кг

соевого фосфатидного концентрата:3,0-0,12=2,88 кг

       ванилина:0,30-0,00=0,30 кг

Итого в сухих веществах = 1009,20 кг

Итого в натуре = 1025,10 кг

Выход в сухих веществах = 990,00 кг

Выход в натуре = 1000,00 кг