Производство помадных конфет

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные  по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления  распространенного их названия "мягкие конфеты". Твердой консистенцией  обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе.

В зависимости  от способов приготовления и отделки  конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью),

глазированные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начинками  разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), в сахарной пудре ("Клюква в сахарной пудре") и т.п.

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет. Корпуса конфет изготовляют  из следующих конфетных масс:

• помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);
• молочная (частично или полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
• фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
• желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодного полуфабриката;
• желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;
• сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т.п);
• кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;
• пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
• марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
• грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие
• вкусовые и ароматические компоненты;
• ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
• шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов.

Корпуса конфет изготовляют из одной или  из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами  или внутри двух или нескольких слоев  одной массы используют вафли. Вафлями  покрывают корпуса конфет или  вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды  и фрукты и т.п.

Разнообразие  конфетных масс и возможность  их различных комбинаций послужили  основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий  диапазон значений. Наибольший пищевой  ценностью обладают пралиновые и кремовые - более 2000 кДж на 100 г продукта, минимальное значение у фруктовях и желейно-фруктовых - всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500...1600 кДж на 100 г продукта.

Приготовление конфетных масс. Рассмотрим на примере  приготовления обыкновенной помыды и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленное молоко.

Помада  получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар  полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор  в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый  варочный аппарат для уваривания.

Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная  помада собирается в сборник с  мешалкой и обогревом. Здесь в  помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В  результате получается помадная конфетная  масса. В этом же сборнике температура  массы доводится до нужной.

Помаду  можно получать и по другим схемам.

При получении  помады в рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

Помадосбивальная  машина имеет охлаждение. В ней  можно поддерживать любой режим  кристаллизации. Идеальный процесс  кристаллизации сахара протекает при  постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения насыщенного раствора.

Конец уваривания определяют по влажности  сиропа.

Для получения  помадной конфетной массы к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие  вещества.

Высококонцентрированный уваренный сироп при высокой температере является ненасыщенным раствором. При снижении температуры он становится насыщенным, а при дальнейшем понижении температуры может стать пересыщенным. Кристаллизация сахарозы возможна лишь из пересыщенного раствора. В пересыщенном  растворе  центры кристаллизации возникают не сразу, а по истечении определенного времени.

При чрезмерно  длительном времени охлаждения сиропа достигаемый коэффициент пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа можно достигнуть значительной меньшей температуры и получить нужный, значительно больший коэффициент пересыщения, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе.

Если  сироп довольно быстро охлаждается  и при этом сбивается, то начало выделения  кристаллов наступает еще быстрее.

Таким образом, получение помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При  этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно, при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа.

Формование  корпусов конфет. Формование - это процесс  придания конфетам определенного внешнего вида и формы. Осуществляется двумя  способами : получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или непосредственным получением отдельных изделий. Конфетный пласт формуют методом размазывания или прокаткой. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Отливка конфетных масс производится в формы, отштампованные в крахмале (кукурузном или рисовом). Формование размазыванием состоит из следующих стадий : подготовки конфетной массы, формование массы а пласт, выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы). При формовании методом выпрессовывания конфетная масса выдавливается в виде жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы). Разновидностью метода выпрессовывания является отсадка, при которой выдавливание массы осуществляется в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий (кремовые, помадные, сбивные и ореховые массы).

Глазирование  конфет производится для предохранения  корпусов конфет от воздействия внешней  среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают  корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.

Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6...10оС 5...6 мин на транспортере в охлаждающем  шкафу.

Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты  завертывают, фасуют в коробки или  укладывают в ящики. Значительная часть  конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают  в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.

Хранят  конфеты при температуре 18...20оС и  относительной влажности воздуха  не выше 75%.